Saltandets svåra konst

Jag vet inte hur många inlägg jag gjort om salt och saltning. Detta verkar vara det mest omdiskuterade och svåraste enligt alla forum och sociala mediegrupper jag besöker. Men är det så svårt? Nej är svaret.

Vi börjar med att blanda en saltlake.
Det mesta fel jag ser är redan från början ett beräkningsproblem, att blanda rätt procent saltlake. 10 vikt% saltlake är INTE 100g salt till 1 liter vatten, det är 9.1 vikt%

10 vikts% är 100gram salt till 900g=9dl=0.9L vatten!

Detta verkar vara svårt, därför har jag gjort en tabell enligt nedan:

  • 5 vikt% saltlake = 50g salt, 950g=9.5dl vatten
  • 6 vikt% saltlake = 60g salt, 940g=9.6dl vatten
  • 7 vikt% saltlake = 70g salt, 930g=9.7dl vatten
  • 8 vikt% saltlake = 80g salt, 920g=9.8dl vatten
  • 9 vikt% saltlake = 90g salt, 910g=9.9dl vatten
  • 10 vikts% saltlake = 100g salt, 900g=9dl vatten

Men man kan också använda en sk salinometer, lakemätare. Detta är ett enkelt sätt att beräkna, mäta salthalten i en lake. Blanda enligt tabell och sänk lakemätaren i vattnet. Den skall flyta fritt och inte ha några luftbubblor hängande på sig. Det är också bra om temperaturen på laken är rumstempererad. Det står på 15°C men det skiljer inte så mycket från rumstemp. Ni märker ingen skillnad i salthalt.

Mitt recept på salltlake till kött:

  • Blanda en 10vikts% saltlake. När du är färdig blanda i ca 20-30g socker/liter vatten
  • ca 2-3 lagerblad/liter vatten
  • 3-4 kryddpepparkorn/liter vatten
  • Andra kryddor enligt din önskan, tex chilipulver, vitlökspulver……
  • Rör om så allt är löst
  • Lägg i ditt kött eller sprutsalta.

Rökt laxkotletter med fetaost

Jag har tidigare visat hur jag röker sk. dubbellax i skinknät. Nu är det dax att göra samma igen fast 2.0 Förra gången så varmrökade jag direkt. Nu kallröker jag sidorna först för att få in mer röksmak i laxen.

Dubbellax. Två laxsidor med fetaost och soltorkade tomater emellan

Köpte en laxsida hos min fiskhandlare. Han rekommenderade laxsidor från Färöarna. Dessa var lite dyrare men jag provar.

  • Tillreder 8%-ig saltlake med lite kryddpeppar, lagerblad, socker samt även ca 2-3% ättika i laken.
  • Lägger ned laxen i laken och låter den ligga i ca 1 dygn.
  • Tar upp laxen och torkar den väl, låter den ligga inne i rumsvärme ca 2 tim så att ytan blir torr.
  • Skär upp två jämnstora bitar från filén och lägger in i röken.
  • Kallröker i ca 4-5 tim.
  • Hackar soltorkade tomater och mosar fetaost, blandar samman till en massa och breder på en av laxsidorna.
  • Lägger den andra laxsidan ovanpå.
  • Trär skinknät över skinkkanonen.
  • Pressar in laxsidorna i skinkkanonen och ”nätar” laxen.
  • Varmröker nu laxskotletterna till ca 56-58°C innertemperatur. Jag har ca 80-90°C i röken.
    Många kockar vill ha mycket lägre innertemp men så vill jag ha den.
  • När tempen är uppnådd stänger jag av värmen och kyler ned röken direkt. Igår var det ca -8°C ute så det gick fort.
  • Låter dubbellaxen vila tills nästa dag då jag provsmakar med glädje!

    MYCKET GOTT, REKOMMENDERAS TILL JULBORDET!

Kurs hos Lizas småbruk

Jag har haft förmånen att vara på kurs hos Lizas småbruk i Jevnaker, Norge. En kurs om – Spekemat och Köttepålägg. Ett fantastiskt ställe!
Jag skriver inget stort inlägg här, det beror på att jag kommer att skriva i tidskriften Åter, ett resereportage.

I korthet, vi gjorde lammrulle, leverpastej, bacon och lufttorkad salami (spekepölse).

Älgsalami

Återigen skall jag göra Älgsalami. Detta är en lättgjord salami men är det verkligen älgsalami med mer än 50% gris?

Älgsalami i grisfjälster innan lufttorkning och fermentering

Läs igen allt först innan du börjar!

Det är viktigt att börja rätt!

  • Dagen innan du startar tar du fram ditt kött på kvällen och lägger det i kylen så att det får tina långsamt.
  • Väg köttet innan malning och vägg upp kryddor enligt mitt recept ovan. Receptet visar gram/kg korvsmet. Observera att jag maler svartpepparen i två st omgångar, hälften finmalet och hälften grovmalet.
  • Tag fram fjälstren och blötlägg. Spola igenom vatten och lägg i bunke eller som jag, rengjord diskho. Jag använder grov svintarm kaliber 35/38 mm. Köpt hos Lundgrens skafferi.
  • Tag nu fram köttet och finputsa om du inte redan gjort det och skär ”lagom” stora bitar för kvarnen.
  • Tag även fram all utrustning och montera ihop korvsprutan.
  • Blanda i kryddorna i dina styckbitar innan malning. Blanda även i startkulturen. Startkulturen kan strös över dina styckbitar ca 2-3 g. Startkulturen är som ett pulver och fördelas lätt vid malning. Startkulturens uppgift är att stabilisera salamin, få bättre färg men framför allt att snabbt få till en pH sänkning för köttkonservering. I detta fall använder jag en Bitec LS-25 snabbfermenterande starkultur. Finns att köpa hos tex Profood eller Lundgrens skafferi.
  • Köttet skall malas mkt kallt gärna runt -1-2°C så att kvarnen verkligen får kämpa. Det ger absolut bäst malresultat. Ha gärna kvarnhuset i frysen innan. Om du har en hushållsassisten och maler, var försiktig du kanske bränner motorn om du maler så kallt. Testa, om det verkar gå för tungt, tina lite till och mal vidare. Jag använder just i detta fall 3 mm hålskiva, men det är mer en smaksak om man vill ha grövre hålskiva eller inte.
  • När malningen är klar skall smeten blandas, blandas väl! Man kan använda en hushållsassisten men jag handblandar. Det brukar bli väldigt kallt om fingrarna och man får hålla på tills smeten klibbar och blir stickig. En assistent är att föredra om man har en lättillgängligt.
  • När smeten är blandad är det viktigt att föröka få ut all luft ut smeten. Man tar helt enkelt och tar upp all smet och handbankar, slänger i bänken så att ev luft åker ur. Jag knådar smeten till en stor köttbulle på 3 kg.
  • Packa nu dins korvsmet i korvsprutan. Packa så att ev luft åker ur och pressa nedåt mot korvhornet.
  • Trä på fjälstret på ditt korvhorn och mata fram smeten så att den når spetsen på korvhornet.
  • Dra fram lite fjälster och knyt, packa korven hårt. Så hårt du vågar innan fjälstret spricker, Det skall vara så lite luftfickor som möjligt.
  • Till just denna korven gör jag ca 35-40 cm långa korvar som binds ihop till en kringla. Binder med korvsnöre och ser till att knuten sitter väl.
  • När jag stoppat alla korvar så ”prickar” jag korvarna för att få ut luft. Det brukar bli luft vid ändarna, det är nästan oundvikligt. Man kan använda spetsen på en kniv, kanyl eller en korvpicklare.
  • Häng nu salamin varmt, rumstempererat för att starta fermenteringen. Jag brukar hänga över natten, ca 12 timmar.
  • När salamin hängt i ca 12 tim flyttar jag den till mitt fermenteringsrum, mognadsrum.
    Det är ett gammalt rum som hålller ca 8-12° och ca 75-80%RH. Där skall den hänga och lufttorka, mogna tills den tappat ca 35-40vikts%
    Det brukar ta ca 3 veckor.

Dubbellax i skinknät

Jag bor i Bohuslän, Sveriges fiskmecka (tycker vi). Länge har jag funderat på att göra en dubbellax med skinknät som håller ihop. Jag har sett liknande produkter men inte riktigt som denna. Börjar med att lägga 2 st ungefär lika stora laxsidor i saltlake. Det är viktigt att man tar en höger och en vänstersida så att den tjocka delen inte möts utan det blir en bra fördelning av köttet. Jag gör en 8%-ig saltlake med kryddpeppar, lagerblad och svartpeppar. Laxsidorna får ligga i ca 1 dygn i laken. Sedan tar jag upp och torkar ca 3-4 timmar, så att ytan är helt torr. Jag röker uteslutande med alspån, på slutet lägger jag på lite enris eller torkade enbär med ris som jag själv gjort. Rökskåpet är ung 70-80 grader under hela rökprocesen och jag mäter kontinuerligt innertempereturen i laxen. Jag kör min lax till 58 graders innertemp. Många tycker detta är för varmt men så vill jag ha det. Rökningen tar ca 5-6 timmar. Efter rökning får laxen ligga svalt under natten och ”fasta” till sig. Jag rekommenderar detta, laxen blir superfin och det är både vackert och gott. Snygg presentation för gäster.

Polska charkuterier

Jag känner en hantverkare som är från Polen. Förutom att han är mycket duktig så tycker han om att överraska mig med Polska charkuterier.

Min absoluta favoritkorv alla kategorier, Kabanosy kommer han med då och då. Denna gång hade han också rökt Kielbasa, det Polska ordet för korv. Precis som vi säger korv säger polackerna Kielbasa. Även luftookad rökt skinka samkt rökt värmebandlad skinka.

Björnbresaola

Då jag fick tillgång till björnkött har jag gjort lite olika charkuterier på detta samt även ”vanlig” björnstek. Jag tycker det är mycket roligare med charkuterier och att förädla detta istället för att göra middagsmat. Lufttorkat rökt björnkött var det första jag tänkte på.

Björnbresaola

Jag styckade baklåret anatomiskt och fick mycket fina bitar av björn. Detta är björnrulle som saltats och kryddats med bla svartpeppar och lite fänkål.

Normalt är jag väldigt restriktiv med nitritsalt men nu görs ett undantag.

jag har använt ca 15g nitritsalt samt 15g vanligt jodfritt salt/kg kött. 7g svartpeppar och lite fänkål. Vacuum förpackade och lät ligga i 14 dagar i kylskåp. Sedan klädde jag det i kollagenark då min capen är slut. Lufttorkade i 2 dygn och kallrökte i ca 2 dygn i sparsamt med rök. Sedan har den lufttorkat i ca 4 veckor i 10°C och runt 65% luftfuktighet. Nu har den tappat ung. 40 vikts% och är klar att skivas tunnt.

Jag var för lat för att hämta skärmaskinen så kniven fick idag göra sitt.

Jag måste säga att resultatet blev mycket bra, jag är väldigt nöjd!

Kommer att lufttorka mera av låret och även göra Björncabanosy.

Björnsalami

Jag har bloggat tidigare om att jag haft turen att få tag på Björnkött. Förrutom att göra stekar och vanlig mat skall jag även göra lite chark. Björnsalami och rökt björnfransyska.

Björnsalami redo för lufttorkning

Björn är som det mesta viltköttet mkt torrt. Därför är det viktigt att ha i späck och fläskkött. Vad går gränsen för när en korv får kallas något och man har minimalt av det i korven, Björnsalami t ex 50% björnkött. Är det då björnsalami om det bara innehåller 50% björn? Ja detta var en reflektion men det krävs 50% av späck och fläsk för att inte salamin skall bli för torr. Jag har tom svål, kokt svål i salamin. Det ger en oerhört fin smak och god textur i salamin!

Recept

Hur gör jag salamin?

  • Ta fram ditt kött ur frysen och låt det halvtina, gärna på minussidan vid malning.
  • I mitt fall använder jag svål också, så koka svålen minst en timma i saltfritt vatten. Tag ur och låt svalna.
  • Nu kan du blötlägga fjälster. Jag använder grisfjälster storlek 35 – 38mm. Ganska stort fjälster men jag gillar det. Spola ordentligt i kallt vatten och låt det dra ur saltet i en bunke.
  • Väg nu upp dina kryddor enligt ovan eller egen smaksättning.
  • Skär dina köttbitar i bra bitar som går att stoppa i kvarnen, fortfarande halvtinade. Häll på alla kryddor innan malning
  • Mal nu köttet på hålskiva 3 mm.
  • Efter malning häll på startkultur och blanda väl! Nu är det ett maratonlopp i blandning. Fingrarna skriker kallt och känseln domnar bort efter ett tag. Om möjligt använd degblandare. Blanda till smeten bli stickig och trådig.
  • Forma smeten efter blandning till en boll eller rulle som du kan få ner i din korvspruta. Försök att få luftfritt i sprutan om möjligt.
  • Trä på fjälstret på korvhornet.
  • Stoppa korvarna hårt! Jag brukar stoppa så hårt jag vågar och sedan massera korvarna och försiktigt pressa ihop köttet. Man måste vara försiktig för annars spricker korvskinnet.
  • Jag brukar göra kringlor ca 30 cm långa som böjs till ett O.
  • När du stoppat klart, pricka korvarna med en vass nål eller korvpiklare.
  • Väg nu en av kringlorna och notera vikten, denna skall du ha som referenskorv. Viktminskningen skall vara ca 30-40% vid färdig salami.
  • Nu startar fermenteringen. Låt korvarna hänga i rumstemperatur ca 12 tim. Det som händer är att fermenteringen startar. Mjölksyrabakterierna sätter igång och förökar sig och gör korven syrlig. pH sjunker och det blir bakteriekonkurens. De skadliga bakterierna blir utkonkurrerade av dina startkultursbakterier. Hur syrlig korven blir är beroende av hur mycket socker/druvsocker du tillsatt. Ju mer socker ju syrligare korv. Det låter ju motsägelsefullt men det som händer är att startkultursbakterierna producerar mjölksyra av sockret, så ju mer socker ju mer mjölksyra blir det. Alltså syrligare korv.
Kryddmix
Min kryddblandning
  • När korvarna hängt ca 12 tim så är det dax att hänga dom vid ca 7-8°C 75-80%RH.
  • Efter ca 2-3 dygns lufttorkning brukar jag långsamt röka mina korvar. Lite rök i ca 4-5 timmar, därefter vila. Denna process gör jag i 4-5 dgr.
Rökvideo med Paprikasalami och Coppa

När korven minskat i ca 30-40% av startvikten är den färdig. Ät och njut