Björnbresaola

Då jag fick tillgång till björnkött har jag gjort lite olika charkuterier på detta samt även ”vanlig” björnstek. Jag tycker det är mycket roligare med charkuterier och att förädla detta istället för att göra middagsmat. Lufttorkat rökt björnkött var det första jag tänkte på.

Björnbresaola

Jag styckade baklåret anatomiskt och fick mycket fina bitar av björn. Detta är björnrulle som saltats och kryddats med bla svartpeppar och lite fänkål.

Normalt är jag väldigt restriktiv med nitritsalt men nu görs ett undantag.

jag har använt ca 15g nitritsalt samt 15g vanligt jodfritt salt/kg kött. 7g svartpeppar och lite fänkål. Vacuum förpackade och lät ligga i 14 dagar i kylskåp. Sedan klädde jag det i kollagenark då min capen är slut. Lufttorkade i 2 dygn och kallrökte i ca 2 dygn i sparsamt med rök. Sedan har den lufttorkat i ca 4 veckor i 10°C och runt 65% luftfuktighet. Nu har den tappat ung. 40 vikts% och är klar att skivas tunnt.

Jag var för lat för att hämta skärmaskinen så kniven fick idag göra sitt.

Jag måste säga att resultatet blev mycket bra, jag är väldigt nöjd!

Kommer att lufttorka mera av låret och även göra Björncabanosy.

Björnsalami

Jag har bloggat tidigare om att jag haft turen att få tag på Björnkött. Förrutom att göra stekar och vanlig mat skall jag även göra lite chark. Björnsalami och rökt björnfransyska.

Björnsalami redo för lufttorkning

Björn är som det mesta viltköttet mkt torrt. Därför är det viktigt att ha i späck och fläskkött. Vad går gränsen för när en korv får kallas något och man har minimalt av det i korven, Björnsalami t ex 50% björnkött. Är det då björnsalami om det bara innehåller 50% björn? Ja detta var en reflektion men det krävs 50% av späck och fläsk för att inte salamin skall bli för torr. Jag har tom svål, kokt svål i salamin. Det ger en oerhört fin smak och god textur i salamin!

Recept

Hur gör jag salamin?

  • Ta fram ditt kött ur frysen och låt det halvtina, gärna på minussidan vid malning.
  • I mitt fall använder jag svål också, så koka svålen minst en timma i saltfritt vatten. Tag ur och låt svalna.
  • Nu kan du blötlägga fjälster. Jag använder grisfjälster storlek 35 – 38mm. Ganska stort fjälster men jag gillar det. Spola ordentligt i kallt vatten och låt det dra ur saltet i en bunke.
  • Väg nu upp dina kryddor enligt ovan eller egen smaksättning.
  • Skär dina köttbitar i bra bitar som går att stoppa i kvarnen, fortfarande halvtinade. Häll på alla kryddor innan malning
  • Mal nu köttet på hålskiva 3 mm.
  • Efter malning häll på startkultur och blanda väl! Nu är det ett maratonlopp i blandning. Fingrarna skriker kallt och känseln domnar bort efter ett tag. Om möjligt använd degblandare. Blanda till smeten bli stickig och trådig.
  • Forma smeten efter blandning till en boll eller rulle som du kan få ner i din korvspruta. Försök att få luftfritt i sprutan om möjligt.
  • Trä på fjälstret på korvhornet.
  • Stoppa korvarna hårt! Jag brukar stoppa så hårt jag vågar och sedan massera korvarna och försiktigt pressa ihop köttet. Man måste vara försiktig för annars spricker korvskinnet.
  • Jag brukar göra kringlor ca 30 cm långa som böjs till ett O.
  • När du stoppat klart, pricka korvarna med en vass nål eller korvpiklare.
  • Väg nu en av kringlorna och notera vikten, denna skall du ha som referenskorv. Viktminskningen skall vara ca 30-40% vid färdig salami.
  • Nu startar fermenteringen. Låt korvarna hänga i rumstemperatur ca 12 tim. Det som händer är att fermenteringen startar. Mjölksyrabakterierna sätter igång och förökar sig och gör korven syrlig. pH sjunker och det blir bakteriekonkurens. De skadliga bakterierna blir utkonkurrerade av dina startkultursbakterier. Hur syrlig korven blir är beroende av hur mycket socker/druvsocker du tillsatt. Ju mer socker ju syrligare korv. Det låter ju motsägelsefullt men det som händer är att startkultursbakterierna producerar mjölksyra av sockret, så ju mer socker ju mer mjölksyra blir det. Alltså syrligare korv.
Kryddmix
Min kryddblandning
  • När korvarna hängt ca 12 tim så är det dax att hänga dom vid ca 7-8°C 75-80%RH.
  • Efter ca 2-3 dygns lufttorkning brukar jag långsamt röka mina korvar. Lite rök i ca 4-5 timmar, därefter vila. Denna process gör jag i 4-5 dgr.
Rökvideo med Paprikasalami och Coppa

När korven minskat i ca 30-40% av startvikten är den färdig. Ät och njut

Paprikasalami klar

Jag har tidigare skrivit i ett blogginlägg om Paprikasalami. Hur man gör läser ni här. Denna blev mycket bra, MYCKET BRA. Jag ger mig själv en femma vilket inte är vanligt. Receptet kan ni ladda ner eller läsa enligt nedan.

. Denna blev mycket bra, MYCKET BRA. Jag ger mig själv en femma vilket inte är vanligt. Receptet kan ni ladda ner eller läsa enligt nedan.

Paprikasalami

Jag har rökt salamin i ca 5 dygn i svag rök, där korven sakta lufttorkat i röken. Röktemperaturen har varit ca 5-8°C. Viktsavgången har varit ca 30% och syrligheten är mkt bra. Jag gillar medvurstsyrlighet. Denna blev perfekt. Inga kryddor tar över utan peppar smaken kommer lite efter man tagit sin första tugga.

Rökvideo

Björnkött

En jaktvän till mig sköt en björn i Dalarna, hösten 2018. Det var en stor hane strax under 200kg, alltså mycket stor i svenska mått mätt. När jag fick reda på detta kom min fråga direkt – kan jag få köpa några kilo?
Den svenska björnstammen är mkt stark och det skjuts ca 200 björnar i Sverige per år. Björn och vildsvin tillhör det viltet där trikiner kan förekomma, därför är det mycket klokt att lämna in trikintest av desa viltslag. Det är billigt och provsvaret kommer på SMS bara inom några dagar. Denna björn är trikinfri!
Jag lägger ogärna ut ”trofebilder” då dessa inte alltid speglar jaktens rätta natur.

Att stycka björnkött

Jag har aldrig styckat björn förut. Men det som möter mig är två baklår mycket likt älg. Björnen var mycket fet och späcklagret otroligt tjockt, färdig för idet. Rent generellt är viltspäck svårt få god smak på, enligt mig. Det blir lätt tranig smak, därför skär jag bort det mesta ytspäcket. Rostbiffen är mycket marmorerad och den ena kommer att saltas och rökas.

Björnrostbiff

I övrigt separerar jag alla baklårsmuskler, ytterlår, innanlår, rostbiff, fransyska, rulle och lägg. Rostbiffen sitter inte normalt som på älgen längst upp utan går mer nedåt längs baklåret, det var nytt för mig. Det som mest präglar mitt möte med denna björn är fetheten. Oerhört fet och händerna blir mycket välinoljade av allt späck. Den luktar bra, lite lätt syrligt. Köttet är mörkt och mycket grovtrådigt.
I övrigt blev det ca 14 kg färdigstyckat björnkött som nu skall bli diverse charkprodukter, följ och se senare.

Paprikasalami

Paprikasalami i sin linda

För mig är det roligaste med charkuterier att göra egengjord lufttorkad salami och hela lufttorkade muskelbitar. Denna gången blir det en lufttorkad salami med mycket paprika och vitlök. Jag komer att lägga ut detaljerat receptet senare men ingridienserna är ädelsöt paprika, svartpeppar, vitlök, ramslök, salt, nitritsalt. Jag använder Biteck startkultur B 2
Använd gärna bogkött av gris då detta har myckert smak.

Börja med att halvtina ditt kött. Mal om du kan ditt kött halvfruset, det blir bättre malning och fettet smörar inte ut sig. Blanda helst kryddorna i dina köttbitar innan malning. Jag upplever att kryddorna blir bättre fördelade i smeten då.

  • Halvtina ditt kött och skär i lagom stora ”malbitar”
  • Strö över din kryddblandning samt starkultur innan malning och blanda runt de halvfrusna köttbitarna
  • Mal på hålskiva, 3mm
  • Gör stora bollar och försök få ur luften ur bollarna.
  • Tryck in bollarna i din korvspruta och tryck till för att återigen få bort luftfickor
  • Använd svinfjälster 35-38mm
  • Stoppa fjälstren väl, försök att inte få luftfickor
  • Gör salamin ca 40-50cm långa kringlor
  • Bind ihop ändarna och ”pricka” ev luftfickor
  • Häng upp i rumstemperatur över natten för att fermenteras
  • Dag två hänger du din salami i ca 5-7°C i ca 75% RH och lufttorkar till 30% viktsavgång. Tar ca 14 dgr.
  • Jag kommer dessutom att kallröka salamin
  • Nu vänta

Coppa, steg 2

Målet, att göra en bra luftttorkad karre. Detta är från min förra Coppa

Efter att 2 st karréer legat i ca 14 dagar i krydd och saltblandning så är det dax för ”paketering”. Spolar av karreerna och slår in dom i fjälster. Fjälstret är blindtarm av nöt, cappend. Finns att köpa hos lundgrens skafferi. Jag hade dock bara en hemma och fick därför slå in den andra i ett collagenark. Collagenark vet jag inte om det finns att få tag i Sverige. Jag har köpt det i Italien. Collagenark är stort som A2 papper och består av söndermald och sammansatt collagen, silkestunt.

Collagenark

Efter att karreerna är inslagna är det bara att vänta. Hängs kallt och luftigt med ca 80% luftfuktighet. Nu skall det väntas i 2-3 månader och ca 40% vikttapp

Återigen lufttorkad karré, coppa

En av min favorit lufttorkad produkt är coppa, lufttorkad fläskkarré. Då min egenuppfödda gris är alldeles för mager så lämpar den sig inte för lufttorkning. Min lokala slaktare har heller ingen lämplig tillräckligt fet gris, med insprängd marmorering.

Denna karre har jag köpt hos Johan i Hallen. Den är av rasen Iberico och är fantastiskt bra för lufttorkning. Detta är ingen ekogris. Jag har ingen aning hur uppfödningsförhållandena är och av den anledningen kan det vara tveksamt att köpa denna styckningsdetalj. Hur som helst gjorde jag det och har nu startat processen.

. Den är av rasen Iberico och är fantastiskt bra för lufttorkning. Detta är ingen ekogris. Jag har ingen aning hur uppfödningsförhållandena är och av den anledningen kan det vara tveksamt att köpa denna styckningsdetalj. Hur som helst gjorde jag det och har nu startat processen.

Då denna är ganska fet använder jag mycket salt, ca 30g/kg kött. Masserar in detta och även kryddor.

Kryddblandningen består av svartpeppar, vitlök och fänkål i den ena, samt svartpeppar vitlök och paprika i den andra. Med åren har jag lärt mig att det inte spelar så stor roll hur mycket av respektive krydda jag använder. Om man har 5 eller 8 gram av en krydda påverkar det inte så mycket. Så jag brukar nuförtiden ta lite på känn. För er som vill ha lite riktlinjer så är ca 5-7g svartpeppar/kg, ca 3-4g vitlök/kg samt lika mycket paprika och fänkål.

Efter att kryddningen och saltningen är genomförd vaccar jag karréerna. Drar ett skinknät över för att få rätt form och ”runda” till karrén. Nu in i kylen för att saltas/kryddas i ca 10-14dgr.

Allt är inte korv som glimmar

Jag är i ett avseende lyckligt lottad. Sedan ca 5 år tillbaka har jag fri tillgång till ostron och då menar jag fri.

Vi bor inte långt från Stigfjordens naturreservat på Tjörn. Där har den invasiva arten Stillahavsostron, Japanska ostron eller det riktiga namnet Crassostrea gigas etablerat sig. Jag är en ostronfanatiker. Tycker om alla varianter men den färska med citron, tabasco eller balsamvinäger är den bästa. Denna art går inte att jämföra med den svenska Ostrea Edulis vilket i mitt tycke slår allt.

Min familj tycker också om ostron men kan nöja sig med ett eller två. Därför har jag försökt att tillaga på olika sätt men nu hittat en mycket bra förädling/transformation av ostron, friterade ostron.

Att fritera ostron är väldigt enkelt.

  • Ta ur ostronmuskeln och blanchera mkt snabbt i kokande vatten. Ca 3-4 sek. Då dra ostronet ihop sig och blir fastare att fritera
  • Ta upp och vänd ostronet i först vetemjöl, sedan uppvispat ägg, till sist i panko. Jag tycker panko är bättre än t ex ströbröd då det är godare och ser bättre ut.
  • Fritera vid ca 160°C

Smaken blir fantastisk. Friterad med ostronsmak. Ostronsmaken försvinner inte men den ”slemmiga” (som många tycker) konsistensen försvinner. Det är oftast detta som ostronskeptiker inte tycker om. Jag kommer att göra detta för att ”frälsa” mina iche ostronätande vänner.

Iberico Pata Negra, karre

Som ni sett i ett annat inlägg har jag fått tag på en karre från den legendariska spanska grisen, Pata Negra.

2 kg karre som minskat i vikt till ca 1.45kg

Efter lufttorkning och ett vikttapp på ca 26-27% är det dax att provsmaka. Karren har nu lufttorkat i ca 2 månader.
Texturen är fantastisk. Detta är den bästa ”Coppan” jag gjort. Det är skillnad på gris och gris. Så devisen – Rätt kött till rätt charkprodukt, stämmer mycket väl!

Texturen är en 5a men smaken behöver mogna mer. Något salt.
Detta är en höjdare och jag kommer att skaffa mer charkråvara liknande denna.

Vaccar 2/3 av karren och låter den eftermogna någon månad till.