Jag beskrev i ett tidigare blogginlägg om min Älgsalami. Nu har den torkat och mognat färdigt lagom till julbordet. Jag blev mycket nöjd med resultatet.

Lagom salt och kryddig.
Charkuterier, teknik samt även lite annat.
Jag beskrev i ett tidigare blogginlägg om min Älgsalami. Nu har den torkat och mognat färdigt lagom till julbordet. Jag blev mycket nöjd med resultatet.
Lagom salt och kryddig.
Jag har tidigare visat hur jag röker sk. dubbellax i skinknät. Nu är det dax att göra samma igen fast 2.0 Förra gången så varmrökade jag direkt. Nu kallröker jag sidorna först för att få in mer röksmak i laxen.
Köpte en laxsida hos min fiskhandlare. Han rekommenderade laxsidor från Färöarna. Dessa var lite dyrare men jag provar.
Jag har haft förmånen att vara på kurs hos Lizas småbruk i Jevnaker, Norge. En kurs om – Spekemat och Köttepålägg. Ett fantastiskt ställe!
Jag skriver inget stort inlägg här, det beror på att jag kommer att skriva i tidskriften Åter, ett resereportage.
I korthet, vi gjorde lammrulle, leverpastej, bacon och lufttorkad salami (spekepölse).
Återigen skall jag göra Älgsalami. Detta är en lättgjord salami men är det verkligen älgsalami med mer än 50% gris?
Läs igen allt först innan du börjar!
Det är viktigt att börja rätt!
Jag känner en hantverkare som är från Polen. Förutom att han är mycket duktig så tycker han om att överraska mig med Polska charkuterier.
Min absoluta favoritkorv alla kategorier, Kabanosy kommer han med då och då. Denna gång hade han också rökt Kielbasa, det Polska ordet för korv. Precis som vi säger korv säger polackerna Kielbasa. Även luftookad rökt skinka samkt rökt värmebandlad skinka.
Då jag fick tillgång till björnkött har jag gjort lite olika charkuterier på detta samt även ”vanlig” björnstek. Jag tycker det är mycket roligare med charkuterier och att förädla detta istället för att göra middagsmat. Lufttorkat rökt björnkött var det första jag tänkte på.
Jag styckade baklåret anatomiskt och fick mycket fina bitar av björn. Detta är björnrulle som saltats och kryddats med bla svartpeppar och lite fänkål.
Normalt är jag väldigt restriktiv med nitritsalt men nu görs ett undantag.
jag har använt ca 15g nitritsalt samt 15g vanligt jodfritt salt/kg kött. 7g svartpeppar och lite fänkål. Vacuum förpackade och lät ligga i 14 dagar i kylskåp. Sedan klädde jag det i kollagenark då min capen är slut. Lufttorkade i 2 dygn och kallrökte i ca 2 dygn i sparsamt med rök. Sedan har den lufttorkat i ca 4 veckor i 10°C och runt 65% luftfuktighet. Nu har den tappat ung. 40 vikts% och är klar att skivas tunnt.
Jag måste säga att resultatet blev mycket bra, jag är väldigt nöjd!
Kommer att lufttorka mera av låret och även göra Björncabanosy.
Jag har bloggat tidigare om att jag haft turen att få tag på Björnkött. Förrutom att göra stekar och vanlig mat skall jag även göra lite chark. Björnsalami och rökt björnfransyska.
Björn är som det mesta viltköttet mkt torrt. Därför är det viktigt att ha i späck och fläskkött. Vad går gränsen för när en korv får kallas något och man har minimalt av det i korven, Björnsalami t ex 50% björnkött. Är det då björnsalami om det bara innehåller 50% björn? Ja detta var en reflektion men det krävs 50% av späck och fläsk för att inte salamin skall bli för torr. Jag har tom svål, kokt svål i salamin. Det ger en oerhört fin smak och god textur i salamin!
Hur gör jag salamin?
När korven minskat i ca 30-40% av startvikten är den färdig. Ät och njut
Jag har tidigare skrivit i ett blogginlägg om Paprikasalami. Hur man gör läser ni här. Denna blev mycket bra, MYCKET BRA. Jag ger mig själv en femma vilket inte är vanligt. Receptet kan ni ladda ner eller läsa enligt nedan.
. Denna blev mycket bra, MYCKET BRA. Jag ger mig själv en femma vilket inte är vanligt. Receptet kan ni ladda ner eller läsa enligt nedan.
Jag har rökt salamin i ca 5 dygn i svag rök, där korven sakta lufttorkat i röken. Röktemperaturen har varit ca 5-8°C. Viktsavgången har varit ca 30% och syrligheten är mkt bra. Jag gillar medvurstsyrlighet. Denna blev perfekt. Inga kryddor tar över utan peppar smaken kommer lite efter man tagit sin första tugga.
En jaktvän till mig sköt en björn i Dalarna, hösten 2018. Det var en stor hane strax under 200kg, alltså mycket stor i svenska mått mätt. När jag fick reda på detta kom min fråga direkt – kan jag få köpa några kilo?
Den svenska björnstammen är mkt stark och det skjuts ca 200 björnar i Sverige per år. Björn och vildsvin tillhör det viltet där trikiner kan förekomma, därför är det mycket klokt att lämna in trikintest av desa viltslag. Det är billigt och provsvaret kommer på SMS bara inom några dagar. Denna björn är trikinfri!
Jag lägger ogärna ut ”trofebilder” då dessa inte alltid speglar jaktens rätta natur.
Jag har aldrig styckat björn förut. Men det som möter mig är två baklår mycket likt älg. Björnen var mycket fet och späcklagret otroligt tjockt, färdig för idet. Rent generellt är viltspäck svårt få god smak på, enligt mig. Det blir lätt tranig smak, därför skär jag bort det mesta ytspäcket. Rostbiffen är mycket marmorerad och den ena kommer att saltas och rökas.
I övrigt separerar jag alla baklårsmuskler, ytterlår, innanlår, rostbiff, fransyska, rulle och lägg. Rostbiffen sitter inte normalt som på älgen längst upp utan går mer nedåt längs baklåret, det var nytt för mig. Det som mest präglar mitt möte med denna björn är fetheten. Oerhört fet och händerna blir mycket välinoljade av allt späck. Den luktar bra, lite lätt syrligt. Köttet är mörkt och mycket grovtrådigt.
I övrigt blev det ca 14 kg färdigstyckat björnkött som nu skall bli diverse charkprodukter, följ och se senare.
Charkuterier, teknik samt även lite annat.
Charkuterier, teknik samt även lite annat.
Charkuterier, teknik samt även lite annat.
Hantverksmässigt tillverkad korv och charkuterier utan nitrit och andra onödiga tillsatser. Lufttorkade skinkor, färskkorvar, och kött från mina egna linderödsgrisar som har levt ett bra liv utomhus med mycket bökande i stora hagar.
En blogg om mat som tar tid