Jämförelse mellan olika startkulturer 5

on
Samma korvmassa med olika startkulturer

Bakgrunden får ni se på del 1 – 4. Här är bara smaktester.

Nu har korven mognat sedan 2011-08-27 och haft lite olika utvecklingsfas angående pH.
Alla tre korvarna har i princip likvärdiga skäregenskaper samt färg. För att få någon slags objektivitet i smaken ”bjöd” jag in min fru att testa, faktum är att hon deltar i en smakpanel på jobbet.

Hennes och mitt snabba omdöme är som förväntat. LS-25 och LS-1 syrligast,
T-SPX minst syrlig. Det kan man ju i princip utläsa av pH diagrammet också.


LS-25

Om jag skall försöka att göra en objektiv syrlighetsskala inbördes, (ej jämförelse med andra korvar) dessa tre startkulturer, med en skala av 1 -10 där 10 är syrligast (svårt att förstå), så har denna startkultur ca 10 i syrlighet. Min fru tyckte spontant denna var godast men att syrligheten tar överhand efter ett tag.

LS-1

Denna ligger alldeles nära LS-25 men får ett snäpp mindre på skalan alltså en 9a. Dessa två var svåra att särskilja och det är bara en liten nyansskillnad.

T-SPX

Klart min favorit. Minst syrlig och en poäng på min fantastiska skala av ca 3-4. Inte så intensiv smak direkt utan vinner i längden. Kryddningen framträder efter en liten stund och döljs inte av syrligheten.

Sammanfattning:

Mitt lilla försök utföll som förväntat, LS-25 syrligast i en fallande skala mot T-SPX. Har nu ytterligare en startkultur från Gewürtzmüller får väl gå vidare någon gång när tid finnes. I övrigt färg, viktsavgång, skäregenskaper osv verkar inte skilja alls mellan de olika startkulturerna.

För mig intrresant experiment!

5 kommentarer Lägg till

  1. Kenth skriver:

    Ägg till höger som storleksjämförelse

    Gilla

  2. K skriver:

    Det är väl inte bara mjölksyrebakterier i alla kulturerna? Jag kan föreställa mig att mognadsbakterierna i t-spx förändrar smaken även på annat sätt, men att det märks först efter några ytterligare månaders mognad.

    Gilla

  3. Kenth skriver:

    Helt riktigt

    Gilla

  4. Kenth skriver:

    T-SPX innehåller Pediococcus pentosaceus och Staphylococcus xylosus. P. huvudsakliga uppgift är att producera mjölklsyra. klara att bryta ner många olika sockerarter till mjölksyra. S. däremot är mycket riktigt som du påpekade en smaksättare samt har även reducering av nitrat/nitrit. Bryter även ner aminosyror samt fettsyror till olika smakämnen. Denna process tar 2 – 3 månader.

    Gilla

  5. Kenth skriver:

    Glömde skriva att Staphylococcus även har en färgstabiliserande/rödare effekt. Påverkar hemoglobinet så att järn går från Fe2+ till Fe3+ metahemoglobin, vilket ger rödare kött

    Gilla

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.