Coppa, smaktest

Uppdatering 2:

Nu har det gått ca 2 månader och jag tänkte att provsmaka min coppa, första riktiga försöket att lufttorka en hel muskel/stycke. Konstigt nog har jag inte vägt varesig ursprungsvikt eller viktsavgång? Jag brukar vara lite nördig där men så icke denna gång. Den troliga viktsavgången är ca 35-40% men det är bara en gissning. Har ingen riktig skärmaskin så jag måste handskära.

Bilderna är tagna med min iPhone och dom lägger sig inte horisontellt som jag vill, konstigt.

Jämförelseobjekt, tändsticksask.

Bra ingen större yttorkning.

Skär så tunna skivor jag kan

Nu har jag tvättat Coppan med lite vinäger. Sedan skär jag så tunna skivor som möjligt, har ingen skärmaskin. Synd, skall skaffa mig en så snart som möjligt. Doften är mycket bra, doftar fänkål, sött, peppar. Smaken är bra, smakar som den doftar plus salt. Konsistensen är jag mycket nöjd med, lite smörig/krämig samtidigt som den är skärfast. Känns inte alls rå utan ordentligt lufttorkad.

Mycket god, denna produkt kommer jag defintivt att göra mer av. Ger mig själv en subjektiv 8 på en 10 gradig skala.

Skall försöka få tag på komage/bladder för att göra stora lufttorkade t ex Culatello

Uppdatering:

Nu har ”coppan” liggat i vacuumförpackning i 3 veckor, dax att slå in i paket. Omslagspapperet består av oxbottenfjälster, blindtarm från nör.

Detta är ett ganska stort fjälster som kan varea lite svårt att få trag på. Dochk har KA Lundgrens i Göteborg att sälja.

Detta är grisnacke eller karrén som skall in i fjälstret.

Detta var lite svårt men det gick.

Nu skall den knytas runt och hängas in i mognadsskåpet.

Nästa rapport kommer om ca 2-3 månader.

Slut uppdatering:

Då jag är en stor vän av lufttorkade produkter ville jag prova den Italienska produkten Coppa, Capicola eller Capocollo.
Denna produkt görs av en del av fläskkarrén närmare bestämt den del som är närmast nacken/huvudet. Detta är lite konfunderande karren kallas av danskar och skåningar för nackkött. All denna bryderier med olika namn på styckdetaljer skulle jag vilja att någon skrev om för mig är det problematiskt. Då den mesta literaturen ang charkuterier är på tyska eller engelska finns det ingen hjälp där.

Stulen bild från 

http://www.scordo.com/2009/10/cured-italian-italian-pork-meat-salumi-prosciutto-capocollo-cacciatore-soppressata.html

Började med att inhandla en fin karrébit från Kötthallen i Stenungsund, totalvikten är på ca 2,8 kg.
Som inspiration och bruksanvisning använde jag http://curedmeats.blogspot.com/2007/10/coppa-butchery-how-to-harvest-one.html.

Packade ur karrén och börjar leta efter ”coppa” delen. Blev genast osäker, det skall vara den delen som är närmast huvudet fick gå till curead meat och titta.

Denna delen är den sk Coppan. Jag gick försiktigt fram och skar nog en lite för liten bit av karrén.

Väl avskuren så blev vikten ca 1000 gram.

Så blev snittet, ser ut ungefär som toppbilden ovan.

Det finns en massor med kryddblandningar att välja mellan. Jag valde detta, lite muskavadosocker, salt, svat-, vitpeppar och fänkål. Förstora bilden så kan ni se receptet.

Masserar in hela kryddblandningen ordentligt och kör in coppan i en vacuumpåse. Väljer att inte vacuumpcka allt för hårt så masserandet kan fortsätta under ca 3 veckor.

Nu får jag vänta ca 3 veckor innan allt skall kläs in i oxbottentarm eller kappen. För att därefter mogna torka ca 2 – 3 månader.

6 reaktioner till “Coppa, smaktest”

  1. Nu tänker jag vara lite beskäftig och dan. Det spelar ingen roll vilken del av karrén eller halsen du tar, det kommer att bli skitgott hur som helst. Man kan lufttorka vilken styckningsdetalj som helst, faktiskt, och kalla den vad man vill. Kryddningen och behandlingen därefter avgör om det blir gott. Ingen kommer att kunna säga att du inte har gjort en Coppa bara för att du har skurit av karrén på ett visst ställe. Du kommer att ångra att du överhuvudtaget skar av den för den kommer att bli så god att du önskade att du hade gjort mer av den när du bjuder dina grannar och får dem att gråta.

    Gilla

  2. Lyssnar och lär. Jag tog nog för liten del men första gången måste jag prova!Skall skaffa mig större bildning ang chark.

    Gilla

  3. nu fick jag ännu mer frågor. jag har aldrig gjort korv el liknande. blev dock nyfiken på den där tabellen du gjort med kryddor. behöver man vara sådär noggrann när man gör denna coppa också?mvh!

    Gilla

  4. Ja det är bra att vara noggrann om du lyckas bra med ett recept så kan du återupprepa det, skriv ner!Torkat kött eller korv förvarar jag i papper i kyl eller sval.

    Gilla

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.