Culatello, Fiocco på riktigt

on
Jag startade en Culatello för ca 10 dagar sedan.  Då misslyckades jag för att jag skar isär ytter- och innanlåret. Nu har jag dubbelkollat med kötthallen om styckningsdetaljer.

Nu har jag köpt en ny butiksskinka och skall visa hur man styckar upp den.
En butiksskinka är (nästan hela) baklåret på gris som är urbenat. Innehåller således 5 st muskler innalår, ytterlår, rulle (rullen kallas av vissa luffarbiff), rostbiff och fransyska (kallas även plomma). En butiksskinka väger normalt mellan 5 till ca 8kg beroende på grisens storlek. En butiksskinka är ett väldigt ekonomiskt bra köp, du sänker priset genom att köpa hela skinkan (baklåret) och du får med många fina styckdetaljer. Läggen är alltid bortsyckad från butikskinkan!

Idag är det i princip anatomisk styckning som gäller bland kötthandlare och charkuterister. Det innebär att man följer hela muskler/hinnor och inte sågar isär med badsåg som var vanligt tidigare (flintastek är inte anatomiskt styckad, skivas rakt genom hela bakskinkan). Lamm, nöt och gris är anatomiskt identiska och kan styckas lika. Således kan innan-, ytterlår, rulle, fransyska och rostbiff styckas ur samtliga djur.

  • Ytterlåret är en stor relativt platt muskel som kan användas till mycket. Ytterlåret är grovtrådig och innehåller inte mycket bindväv eller insprängt fett. Mellan ytter och innerlåret är den sk rullen fästad. Rullen är en ganska ren muskel utan insprängt fett och med lite bindväv.
  • Innalåret är den största biten, rundaste biten.  
  • Fransyskan eller plomman är en fin muskel.
  • Rostbiffen, kallades tidigare förbiten till innanlåret.
Rotsbiff och fransyska ihop blir en avlång bit som används till avlånga julskinor.
Butiksskinka vaccumförpackad
Ytterlår med fransyska och rostbiff
Innanlår med fransyska och rostbiff
Min Culatello, Innanlår och ytterlår ihop.
Masserar in kryddblandningen i köttet, salt, ljust muscavadosocker, svartpeppar, vitpeppar, fänkål och vitlök.

Normalt skall Culatellon bindas till en rund päronformad muskel men då får min inte plats i vacuumpåsen.
Uppbindning får bli efteråt. sedan skall culatellon in i urinblåsa av svin.
Fjälster/grisurinblåsa luktar starkt får ligga i ättiksvatten något dygn inna användning.


Fiocco, fransyskan har jag också lagt i kryddblandning. Fiocco, Culatellons kusin görs av fransyskan (plomman).

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.