Rökning av rådjursbog och sidfläsk

Publicerat på 2012/12/202012/12/20 av Kenth Borglund

Har 1 fin bog från Rådjur som jag skall röka inför julen. Skall också röka sidfläsk. Jag tycker att lakesalta är den bästa metoden inför rökning. Följer Hans Engstrands recept.

Jag låter bogen och sidfläsket ligga i lagen i 3 dygn, därefter sköljs köttet av och läggs i okryddat vatten. Där låter jag köttet ligga i 6 timmar för att dra ur ytsaltet
och slippa ”frost” salt. Därefter hängs köttet i mognadsskåpet för torkning. I morgon startar rökningen.

Börjar med att röka i stark värme för att direkt få en kärntemperatur av 68°C, därefter kallröks köttet i 24 timmar. Mer om detta senare.

Recept på lage:

6 lit vatten

480 g grovsalt

2 lök

6 matsked socker

2 tesked vitt peppar korn

2 tesked svart peppar korn

2 tesked rose peppar korn

6 st lagerblad

1 knippe persilje stjälkar

allt kokas och sjudes därefter 1 tim.

Publicerad av Kenth Borglund

Visa alla inlägg av Kenth Borglund

11 reaktioner till “Rökning av rådjursbog och sidfläsk”

Rökt rådjursbog « Borglunds 2012/12/2213:03 Svara

[…] Saltsmaken blev väldigt bra. Samt inget ”smörkött” som lätt blir av rådjur. […]

GillaGilla
Rökt sidfläsk « Borglunds 2012/12/2312:11 Svara

[…] Rökte även sidfläsk i förrgår. Jag vill ha rejält med röksmak, inga fina subtila röksmaker på mitt sidfläsk. Mitt fläsk skall kännas omedelbart att det är rökt! Denna typ av sidfläsk är svår om inte omöjlig att finna i mataffärer. Vi har en lokal rökare som är bra på detta men nu vill jag prova själv. Har saltat i lake enligt detta. […]

GillaGilla
Mattias Grimulf Johansson 2013/11/2811:59 Svara

Hej Mattias Grimulf Johansson från fusionfood här! Ska röka en rådjursstek snart, baklår alltså. Skulle du öka saltningstiden samt kallrökningstiden? Hur mycket ca. i så fall?

GillaGilla
1. Kenth 2013/11/2821:47 Svara
  
  Räkna med ca 1cm saltinträgning per dygn
  Varmrök först till ca 68 graders innertemp sedan fortsätt kallrökning 12 tim. Rådjur blir lätt pastejköttigt annars.
  
  GillaGilla
Björn 2015/12/1111:53 Svara

Hej
Har ett rådjurslår på 2,3 kg ca
och ett vildsvinslår 2,3 där med,
hur länge tycker du dom bör ligga i saltlaken om jag gör ditt recept?
Gärna tips om hur länge dom bör rökas och tempratur.

GillaGilla
1. Kenth 2015/12/1209:11 Svara
  
  Vad är tanken? Skall du kallröka och torka eller skall du varmröka och tillaga?
  
  Rådjur måste rökas i ca 85-90°C tills bogen fått en innertemperatur av ca 65-68°C Sedan kan du stänga av värmen i röken och fortsätta kallröka i ca 2 tim. Rådjurskött blir lätt sk smörkött och lite levrigt. Med vildsvinsbogen skulle jag göra precis tvärtom. Kallröka för att sedan höja temperaturen i röken och ”köra” tills du har ca 65-68°C innertemp på svinbogen.
  
  GillaGilla
  1. Björn 2015/12/1209:25
    
    Hej,
    Blir varmröka som du sa, och kallröker vildsvinet.
    Laken har jag gjort enligt ditt recept. Dom är ca 8-10cm i tjoklek ska dom ligga så många dygn då? om jag fått det rätt?
    tack för svar kommer säkert fler frågor framöver.😂
    
    GillaGilla
  2. Kenth 2015/12/1209:40
    
    Ja 8 till 20 dygn
    
    GillaGilla
  3. Björn 2015/12/1212:34
    
    Hej
    Kanon tack! har ni termometer i köttet under rökningen?
    Digital eller vanlig stål?
    Med vänlig hälsning,
    Björn
    
    GillaGilla
  4. Kenth 2015/12/1221:18
    
    Ja jag har alltid en termometer i köttet fisken. Jag har byggt en egen men ta en vanlig ugns.
    
    GillaGilla
2. Kenth 2015/12/1209:13 Svara
  
  Saltlaken:
  Låt det ligga ca 1 dygn / cm tjocklek på bogen. Tag upp efter din uträknade tid (ex 5dygn) och lägg i 1-2 tim i vanligt vatten utan salt. torka av och rök
  
  GillaGilla