Har 1 fin bog från Rådjur som jag skall röka inför julen. Skall också röka sidfläsk. Jag tycker att lakesalta är den bästa metoden inför rökning. Följer Hans Engstrands recept.
Jag låter bogen och sidfläsket ligga i lagen i 3 dygn, därefter sköljs köttet av och läggs i okryddat vatten. Där låter jag köttet ligga i 6 timmar för att dra ur ytsaltet
och slippa ”frost” salt. Därefter hängs köttet i mognadsskåpet för torkning. I morgon startar rökningen.
Börjar med att röka i stark värme för att direkt få en kärntemperatur av 68°C, därefter kallröks köttet i 24 timmar. Mer om detta senare.
Recept på lage:
6 lit vatten
480 g grovsalt
2 lök
6 matsked socker
2 tesked vitt peppar korn
2 tesked svart peppar korn
2 tesked rose peppar korn
6 st lagerblad
1 knippe persilje stjälkar
allt kokas och sjudes därefter 1 tim.
Hej Mattias Grimulf Johansson från fusionfood här! Ska röka en rådjursstek snart, baklår alltså. Skulle du öka saltningstiden samt kallrökningstiden? Hur mycket ca. i så fall?
GillaGilla
Räkna med ca 1cm saltinträgning per dygn
Varmrök först till ca 68 graders innertemp sedan fortsätt kallrökning 12 tim. Rådjur blir lätt pastejköttigt annars.
GillaGilla
Hej
Har ett rådjurslår på 2,3 kg ca
och ett vildsvinslår 2,3 där med,
hur länge tycker du dom bör ligga i saltlaken om jag gör ditt recept?
Gärna tips om hur länge dom bör rökas och tempratur.
GillaGilla
Vad är tanken? Skall du kallröka och torka eller skall du varmröka och tillaga?
Rådjur måste rökas i ca 85-90°C tills bogen fått en innertemperatur av ca 65-68°C Sedan kan du stänga av värmen i röken och fortsätta kallröka i ca 2 tim. Rådjurskött blir lätt sk smörkött och lite levrigt. Med vildsvinsbogen skulle jag göra precis tvärtom. Kallröka för att sedan höja temperaturen i röken och ”köra” tills du har ca 65-68°C innertemp på svinbogen.
GillaGilla
Hej,
Blir varmröka som du sa, och kallröker vildsvinet.
Laken har jag gjort enligt ditt recept. Dom är ca 8-10cm i tjoklek ska dom ligga så många dygn då? om jag fått det rätt?
tack för svar kommer säkert fler frågor framöver.😂
GillaGilla
Ja 8 till 20 dygn
GillaGilla
Hej
Kanon tack! har ni termometer i köttet under rökningen?
Digital eller vanlig stål?
Med vänlig hälsning,
Björn
GillaGilla
Ja jag har alltid en termometer i köttet fisken. Jag har byggt en egen men ta en vanlig ugns.
GillaGilla
Saltlaken:
Låt det ligga ca 1 dygn / cm tjocklek på bogen. Tag upp efter din uträknade tid (ex 5dygn) och lägg i 1-2 tim i vanligt vatten utan salt. torka av och rök
GillaGilla