Ungersk salami

Har gjort ungersk salami tidigare men inte i stora fjälster. Har köpt sk bikakefjälster eller Honeycomb, Hukki V tarm. Denna är väldigt god och kryddningen är enligt detta recept. Därför skriver jag inte ut receptet då ni kan se enligt länken tidigare. Detta är en sk fermenterad korv med startkultur typ LK-30. Min kultur har utgångsdatum i Nov 2012 därför ökade jag till ca 2,5g/kg korvsmet då jag inte vet statusen på bakterierna. Jag vill även ha en liten syrligare variant så jag ökade druvsockerhalten till 0,8%, alltså 8g Rosalin till 1000g korvsmet. Rosalin är en färdig sockerblandning från PROFOOD, innehållande bl a druvsocker andra korta sockermolekyler. Maler köttet med 4,5mm hålskiva.

IMG_1789

Maler köttet kallt, det är bra om det är riktigt kallt, gärna ner mot -1°C då smörar sig inte späcket. Kontrollerar också pH, detta är viktigt! Själva vitsen med fermenteringen är att bakterier skall äta av sockret och skapa bl a mjölksyra. Mjölksyra sänker pH i korven och gör korven bakteriesäker vid pH under 5,3. Detta verkar kanske konstigt att socker gör korven syrligare. Ni kan läsa mer här om detta. Det är viktigt att kontrollera och kalibrera sin pH utrustning då den kan driva mycket, hur man gör kan du läsa om här.

Mitt start pH var 5,75. Detta är ganska normalt. Sedan sänks pH ner till troligen ca 4,5. Min startemperatur i fermenteringsskåpet är 24°C och sänks sedan successift till 15°C. Luftfuktigheten är ca 85% RH.

Nu följer ett bildkollage:

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.