Ungersk salami, del 2

IMG_1774

Har fått frågor via mail hur jag gör här kommer svaret:

  • Lägg dina fjälster i vatten.
  • Putsa köttet väl, vill inte ha senor och annat. 
  • Putsa ditt späck.
  • Väg in hur mycket du har av varje och fördela 70/30 kött späck.
  • Kontrollera receptet och väg in din kryddmängd.
  • Mal med valfri hålskiva, jag använde 4,5mm, köttet och späcket skall vara kallt gärna under 0°C.
  • Blanda din startkultur i ljummet vatten och låt stå ca 30 min. Jag blandar ca 1 dl ljummet vatten med startkulturen.
  • Om du har en degblandare lägg i det malda köttet, kör med mellanfart och häll i startkulturen samt kryddor. Kör ytterligare 5 min.
  • Mät pH på köttmassan, anteckna!
  • Tag ur köttmassan och gör en boll. Knåda så att du får bort ev luftfickor.
  • Lägg i korvsprutan och trä på fjälstren.
  • Stoppa fjälstren hårt.
  • Bind till önskad längd.
  • Väg nu dina korvar och anteckna, det är omöjligt att minnas.
  • Låt korvarna hänga i rumstemperatur och kondensera.
  • Efter ca 1-2 timmar, häng in i fermenteringsskåpet vid ca 23-24°C
    och 80-85% RH.
  • Låt hänga i denna temp. 24 timmar.
  • Mät pH. Skall gå nedåt.
  • Nu sänks temperatur samt luftfuktighet långsamt. Ca 10 dgr ner till 12°C och 65% RH. Prova själva.
  • Mät pH kontinuerligt skall under 5,3.
  • Efter ca 30-35% viktsavgång är korven klar. Jag brukar vänta till 40-43% viktsavgång, vill ha en fastare salami.
  • Ät och njut.

IMG_1778

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.