Har fått frågor via mail hur jag gör här kommer svaret:
- Lägg dina fjälster i vatten.
- Putsa köttet väl, vill inte ha senor och annat.
- Putsa ditt späck.
- Väg in hur mycket du har av varje och fördela 70/30 kött späck.
- Kontrollera receptet och väg in din kryddmängd.
- Mal med valfri hålskiva, jag använde 4,5mm, köttet och späcket skall vara kallt gärna under 0°C.
- Blanda din startkultur i ljummet vatten och låt stå ca 30 min. Jag blandar ca 1 dl ljummet vatten med startkulturen.
- Om du har en degblandare lägg i det malda köttet, kör med mellanfart och häll i startkulturen samt kryddor. Kör ytterligare 5 min.
- Mät pH på köttmassan, anteckna!
- Tag ur köttmassan och gör en boll. Knåda så att du får bort ev luftfickor.
- Lägg i korvsprutan och trä på fjälstren.
- Stoppa fjälstren hårt.
- Bind till önskad längd.
- Väg nu dina korvar och anteckna, det är omöjligt att minnas.
- Låt korvarna hänga i rumstemperatur och kondensera.
- Efter ca 1-2 timmar, häng in i fermenteringsskåpet vid ca 23-24°C
och 80-85% RH. - Låt hänga i denna temp. 24 timmar.
- Mät pH. Skall gå nedåt.
- Nu sänks temperatur samt luftfuktighet långsamt. Ca 10 dgr ner till 12°C och 65% RH. Prova själva.
- Mät pH kontinuerligt skall under 5,3.
- Efter ca 30-35% viktsavgång är korven klar. Jag brukar vänta till 40-43% viktsavgång, vill ha en fastare salami.
- Ät och njut.
