Då var det dags att fortsätta med mina lufttorkningsprodukter, Coppa och Bresaola.
Hämtar mina oxbottenfjälster ur frysen och blötlägger dessa minst 30 min, men jag brukar föredra en timma. Oxbottenfjälster är som jag tidigare skrivit blindtarm av nöt kallas även kappen, engelska capend eller beefbung. Motsvarande finns även för gris men är då mindre i diameter. Oxbottenfjälstren har en kaliber (diameter) av 90-115mm.
Dag 1 (2013-04-12)
Tar fram min charkråvara som nu legat vaccumförpackad i sin kryddning ca 7 dgr.
Skölj noggrant i kallt vatten.
Trär på fjälstren.
Skall näta dessa, har aldrig tidigare nätat någon produkt. Jag har dock ingen ”skinkkanon” så det blir att improvisera. En gammal pet flaska får bli min skinkkanon.
Nu skall nätet på köttet och knytas fint.
Märk upp ordentligt med märklappar, annars glömmer man!
Nu skall allt ut i mognadsskåpet.
Nu skall det lufttorkas till ca 30% viktsavgång. Detta skall gå relativt långsamt så jag börjar med hög luftfuktighet och hög temp, 85% Rh samt 23°C. Sedan blir det långsam sänkning ner till 12°C och ca 65% Rh. Återkommer om detta.
Flaskorna ni ser nere i bild innehåller destillerat vatten som jag häller i min luftfuktare.
Dag 2 (idag 2013-04-13)
Idag har jag sprayat en av mina Coppa med mögelkultur, typ SK-10 från Gewürtzmuller. Skall prova med detta för att se om det påverkar smaken positivt.
