Bresaola igen

En av mina favoriter är Bresaola. Denna lufttorkade helmuskeln är mycket god både som pålägg och förrätt med olivolja och sallad. Bresaola görs på helmuskel från nöt, innanlår, ytterlår, fransyska eller rostbiff. Först skall inanlåret läggas i kryddlake i 10 dagar. Jag använder torrsaltning då man har kontroll över salthalten och det inte blir översaltat. I många recept används ca 28-35gram salt/kg jag använder 28gram/kg med lite nitritsalt både för färgen och för säkerheten (Botulinum).

Slutligen skall den lufttorkas i ca 2 månader, med start vid ca 24°C samt 85% luftfuktighet. Detta sänks gradvis till ca 10°C och 65% RH.

Maler kryddor.

Masserar in alla kryddor väl i köttet.

Stoppa i vacuumpåse och låt ligga i 10 dagar.

Sedan stoppas det in i fjälster från nöt, sk oxbottenfjälster eller kaspend. Blindtarm från nöt.