Bresaola, insaltning med och utan nitritsalt

Jag skall direkt klargöra, jag är inte motståndare till nitritsalt, men följer disskussionen om de eventuella för och nackdelarna. Har läst en hel del rapporter om nitritsaltets oönskade egenskaper och effekter. Nitritsalt har en del mycket positiva effekter som inte kan bortses ifrån t ex skydd mot Clostridium Botulinum, Listeria, Streptockoccer samt en angenäm färgstabilisering som tilltalar mig. Nackdelar är den ev förhöjda cancerrisken. Eldrimner tillåter inte högre halter än 80mg/kg i sina tävlingsprodukter. Risken ökar framförallt med värmebehandlade produkter, det konstiga är då att i bacon tillåts det högre halter nitrit än i andra produkter. Bacon är ju verkligen värmebehandlat produkt där höga stektemperaturer oftast finns med. Ni kan ju googla hur mycket som helst, här finns lite att läsa.

Nu skall jag visa min bild där jag gjort två stycken insaltningar av Bresaola med och utan nitrit. Nu är det inte exakt samma köttbit ej heller (kanske) samma nötdjur men av samma leverantör. Det finns en radikal skillnad i färg, den vänstra är med nitrit den högra utan. Halten tillsatt nitrit är 150mg/kg, som sedan reduceras ner under lufttorkningen. Till vilken nivå vet jag inte då jag ännu inte kan analysera nitrit. De bägge nötfransyskorna har samma kryddblandning det enda som skiljer är niotrit.

IMG_2209

3 kommentarer

  1. Kenth, I love your blog and your passion about making things with your own hands! Can you tell me if you use salpeter and how much you use of it? I got so inspired by your beautiful pictures of bresaola! My 3 little pieces are in the fridge now. If you don’t mind, I’ll get back to you in 10 days with my results.
    It seems like you use more herbs then me. We’ll see! Thank you for the inspiration!

    Gilla

    1. Hi Julia

      I will answer anyway now 🙂

      No normaly i dont use saltpeter. If you have good hygienic condition you don´t need it. The saltpeter stabilizing the curing and the color process. It´s also have protection against Botulism. But thats so rar and uncommon so i think you don´t need it. BUT sometimes i do it, but then i use ”Swedish Nitritsalt” with 0,6% NaNO2. You can find it overal in Europe it´s kind of standard salt for the charkuteri business. You can find an Excel sheet at top, downloads follow that link and download how mutch Nitrit or not you shall put in.

      Please dont hasitate to ask more if you want

      Kenth

      Gilla

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.