Uträkning av nitrithalt – rätt uträkning

on

Ett salt som ofta används vid olika charktillverkning är Nitritsalt innehållande 0,6% Nitrit eller 6000 mg/kg (vtppm) t ex Falksalts Nitritsalt. Nitritens varande eller inte är en diskussion som förs på många forum och det är oomtvistligt att nitrit kan omvandlas vid upphettning till nitrosaminer (vid ca 200°C). Här kan ni ladda ner en enkel rapport om nitrit.

I färskkorv har jag aldrig nitrit men i lufttorkade produkter tillsätter jag ca 120mg/kg som sedan reduceras under mognadsfasen till <80mg/kg. Egentligen vet jag inte men går på vad litteraturen säger.

För att ha kontroll och tillsätta så lite nitrit som möjligt och inte tillsätta koncentrerat nitritsalt. För detta har jag gjort en kalkylblad i excel som hjälper dig att räkna ut hur mycket salt och 0,6%-ig nitritsalt du behöver. Nitritsalt excelark ladda ner här.

Nitrit

Du kan ändra på salthalten, köttvikten och nitrithalten sedan räknas vikten ut på 0,6%-iga Nitritsaltet och hur mycket vanligt salt du skall tillsätta.

7 kommentarer Lägg till

  1. Paul skriver:

    Det här var intressant, jag trodde att man skulle använda nitritsaltet som det var alltså inte blanda ut det med vanligt salt. kollade på http://www.carnivor.se och dom säljer en burk nitritsalt på 300g för 64 kr, jag köpte en säck på 25 kg för 50 kr. Är det samma nitritsalt eller det finns olika? Det står på säcken nitritsalt 0,6%.
    Hur vet man vilken salthalt och vilken ppm nitrit man ska ha?

    Gilla

    1. Kenth skriver:

      Det är samma nitritsalt och det ÄR DYRT med 64:-

      Jo Eldrimner rekomenderar att inte ha mer än 80vtppm (mg/kg) i sin slutprodukt. Detta är inte så lätt att räkna ut vilken halt man skall starta med eller vilken halt det blir i slutprodukten. MEN jag brukar att ha i ca 120ppm i mina produkter som sedan reduceras ner till lägre halter, hur lågt vet jag inte.

      Man kan ha koncentrerat nitritsalt men får då en halt av ca 170ppm. Detta är fullt lagligt och inte överdosering men jag tycker själv att det är för mycket. Vill reducera till så lågt det går utan att tumma på livsmedelssäkerheten.

      Gilla

      1. Paul skriver:

        Såg på ett av dina recept på saltlake, där använder du inte nitritsalt utan vanligt grovsalt, är det inte lika stor risk när man har helt köttstycke eller när man varmröker som vid malt kött (korv/salami) kallrökning eller torkning?

        Gilla

      2. Kenth skriver:

        Jo risken är samma, men jag har ”velat” lite mellan nitrit eller inte nitrit. Efter att konsulterat charkvänner och studerat litteraturen har jag kommit fram till att en liten mängd nitrit är det bästa. Håller mig under 120 ppm. Eldrimner rekomenderar mindre än 80 ppm i slutprodukten. Man skall veta att nitrithalten reduceras under lufttorkning så mina 120 kanske blir 80 när produkten är färdig.

        Gilla

  2. Paul skriver:

    Hej igen, ladda ner ditt excelark och testa lite olika köttvikter. Blev mycket förvirrad,
    om jag har en köttvikt på 1400g eller mer ska man inte tillsätta något ”vanligt salt”?
    Om jag har 4000g kött då ska man ha i 80g nitritsalt och inget ”vanligt salt”, det blir ju bara 20g salt/kg kött och det är ju inte rätt om man ska ha 28g/kg eller är jag ”ute och cycklar”?

    Gilla

    1. Kenth skriver:

      En bugg i programmet, kollar och återkommer

      Gilla

    2. Kenth skriver:

      TACK, PAUL du var inte ute och cyklade det var jag som cyklat i diket!!! Om du kan meddela dig till mig så skall jag skicka ett litet tack! på mail korvoteknik (snabela) gmail.com skriver inte ut @ då jag vill undvika spam!

      Gilla

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.