Saltning

Det jag upplever som svårast med charkuteri är att få en jämn och bra salt/kryddhalt.

Det finns ju olika metoder för att salta sitt kött fisk, torrsaltning, saltlakesaltning eller sprutsaltning. Beskriver lite kort de olika metoderna nedan.

Torrsaltning: Detta är en mycket praktiskt metod men kräver en del passning omsorg. Man tar alltså den vikt i salt man vill ha och helt enkelt masserar in i köttet/fisken på utsidan, sedan vaccar jag och låter ligga i 10 dgr för en fläskkarré. Salthalten varierar med gammalt djur, ungt djur, stressat djur osv. Här får man prova sig fram och skaffa sig erfarenheter. En rekommendation är dock ca 23-32g salt/kg kött, alltså 2,2 – 3,2% salt. Saltet tränger då in ca 1 cm/dygn. En stor fördel med denna metod är att köttet inte kan bli översaltat. Har man bara 25 gram salt så kan det ju inte bli mer än 25 gram salt/kg kött. Denna metod praktiseras ofta av de hantverksmässiga, charkuteristerna. Jag gör för det mesta denna metod.

DSC_3226[1] IMG_2159[1]

Saltlake: Använd INTE potatismetoden! Det finns en gammalt sätt att tillreda saltlake, då potatisen flyter i saltlaken har den rätt saltmängd. Totalt förkastligt, gör inte så! Använd riktiga metoder för att tillreda din saltlake, väg in, använd volymmått eller bäst av allt en Saltlakemätare!

Bild

Detta är en metod som är bra för man kan göra sin saltlake, lägga i sin köttbit och sedan behövs ingen större passning. Samma här som ovan, inträngning av saltlaken ca 1 cm/dygn.

Min standardsaltlake: 1 L vatten, 100g salt, 50g socker, 3 lagerblad, 5 kryddpepparkorn, 1 lök i bitar. Koka upp och låt svalna.

Kan givetvis varieras hur mycket som helst, öl, melass, fänkål, kummin, timjan osv.

Sprutsaltning: Denna metod är en snabbmetod av ovan beskrivna saltlake. Man tillreder samma lake som ovan men injicerar detta i köttet med en saltlakespruta. En rekommenderad mängd injicerad lake är 10-12% av köttets vikt. Alltså om du har en köttbit på 1 kg så injicerar du 100-120g = ca 1-1,2 dl lake. Sedan lägger du din köttbit i laken och låter saltet utjämnas. Istället för 20 dgr för en skinka tar det ca 5 dgr. Denna metod tillämpas av den sk. professionella matindustrin i stora injektionsmaskiner. 

Jag har köpt en nål från ebay och skall nu börja testa denna metod. Sprutor har jag sedan tidigare. Nålen har den egenskapen att hålet inte är i toppen utan på sidorna för att sprutspetsen inte skall tätna. Visar min sprutnål i galleriet nedan.

6 reaktioner till “Saltning”

  1. Hej, har du någon erfarenhet av Umai vaccpåsar? Om inte, sök på umai drysteak bag på youtube!

    Gilla

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.