Lufttorkat igen…..

on

I mitten av December startade jag en ny omgång av lufttorkat. Denna gång blev det lufttorkad fläskkarré samt kotlettrad, båda blev JÄTTE BRA!

DSC_5085

Jag återvände till ursprunget, skalade av alla kryddor utom salt och peppar.
Detta för att söka efter det perfekta receptet.

Då jag inte gjorde en Excel fil denna gången får jag skriva ner mina recept.

Till varje kilo kött använde jag 32 gram salt och 4 gram grovmald svartpeppar.
Masserade in detta ordentligt i karrén samt kotlettraden och vakuumförpackade. Lät ligga i 12 dagar och klädde därefter in i Oxbottenfjälster, samt även blindtarm av gris.

Startade sedan en långsam torkprocess, fick efter ca 5 dgr tvätta med ättika för att ta bort bakterietillväxt på ytskiktet.
Började med 85% Rh och 22°C sänkte sedan 1°C/dag ner till 12°C. Luftfuktigheten sänktes också sakta ned till 70% Rh.

Efter ca 6 veckors torktid har produkterna fått ca 35% viktsavgång. Låter mogna vidare 2 veckor och sitter nu och äter, dom blev mycket bra. Den bästa Coppan, Lonzan jag smakat.

7 kommentarer Lägg till

  1. Anonym skriver:

    Tror du man kan få ett hyfsat resultat om man inte har ett mognadskåp, har ett tomt kylskåp som jag har ute, skulle det gå att torka i nu på senvintern ? Provade för något år sedan att torka en vildsvinsskinka men den blev för torr. Torkade den några månader på senvintern och våren ute. Den blev mycket hård men smaken var god. Blev mycket sugen på att prova med en kotlettrad från vildsvin när jag läste detta nu.

    /Lejon

    Gilla

  2. Kenth skriver:

    Du kan prova!
    Det är nu(snart) på vårvintern vi har det som kallast och lägst luftfuktighet så det kan bli ett problem. Man skall torka långsamt med start vid lite högre luftfuktighet för att just undvika hårda ytor. Om man får denna torra hårda yta torkar det inte inuti.
    Testa med att ställa in en tallrik med vatten för att ev höja luftfuktigheten. Torka av din kotlettrad då och då med ättika/vinäger för att ta bort mögelkultur på ytan.

    Som sagt prova!

    Och hör av dig sedan

    Gilla

    1. Anonym skriver:

      Blir ett test, har en fuktighetsmätare av enklare slag jag kan ha i kylen oxå så ser man lite. Kanske återkommer om fler frågor dyker upp annars om några månader.

      Tack så länge.

      /Lejon

      Gilla

      1. Kenth skriver:

        Du är välkommen

        Gilla

  3. Johnny skriver:

    Kul blogg!
    Skall testa receptet idag på två fläskkarre’er.
    Håller på och leker lite med lite olika metoder jag hittar på nätet. Har 2 bogar och en kotlett på G. Idag skall jag salta in 2 skinka och 2 fläskkarre’er så det var kul att jag hittade din blogg. Måste man verkligen slå in den i fjälster/tarm? Finns det inget annat alternativt sätt?

    Har försökt läsa mig klok på lufttorkad skinka. Men då jag bara har för avsikt att ge mig på mindre bitar utav kött känns en del moment lite off. När skinkan har förlorat önskad mängd vätska ska man baka in de öppna delarna i ister och mjölblandning och sen få mogna vidare utan att den tappar mer vätska. Det känns ju som en bra idé om man har ett helt ben. Men om man som jag har en liten skinkstek utan svål så känns det för mig inte lika naturligt. Skulle man tex kunna vakumförpacka köttet när man uppnå önskad vätskeförlust och låta den mogna vidare som vakumförpackade? Eller skulle det bli för tätt tror du och sabba köttet?

    Mvh Johnny

    Gilla

    1. Kenth skriver:

      Det finns vacumförpackningar för lufttorkat, minns inte just nu men googla på det. Du kan ju också klä din skinkbit i fjälster typ oxbotten eller urinblåsa, hör med KA Lundgren dom har allt

      Gilla

    2. Kenth skriver:

      Luftttorkad skinka är svårt men givetvis inte omöjligt, andra gör ju det………………
      m du har en lite mindre bit kan du klä den i fjälster, hör med KA Lundgrens dom ´har fjälster för alla tillfällen, http://www.lundgrensskafferi.se/

      Gilla

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.