Borglunds Salami

Vill efter många salamis experimenterande göra en salami som är avskalad och nästan kryddfri. Då jag tidigare gjort med olika kryddblandningar tycker jag att det enkla är det godaste. Samtidigt har jag gått upp lite i salthalt  2,8%

Receptet är enligt följande:

Recept

Som ni ser så är kryddmängden angiven i gram/kg köttmassa!

Starta – Börja med att plocka fram ditt kött. Gärna lite halvfruset då det är mycket bättre att mala samt att fettet/späcket inte smörar sig i köttkvarnen. Jag brukar försöka att hålla späcket och köttet vid ca -1°C

Men först – Ta fram din startkultur. Jag använder Gewuerzmueller, LS-25. En snabbfermentarande startkultur som snabbt tar ner din korv till under 5,2 pH.
Beräkna 0,25g/kg köttmassa, jag hade 4 kg alltså 1g. Häller det i fingervarmt vatten och låter stå medan jag förbereder kryddor, malning osv.

Ta även fram dina fjälster. Jag använder naturfjälster av nöt, kaliber 50-55 mm. Denna dimension tycker jag är idealisk för en salami. Lägg dom i vatten och blöt ur dom ca 1-2 tim innan användning. Fjälster köoer jag från KA Lundgrens i Gbg.

Nu maler jag köttet, förgäves letade jag efter späck. Trodde med bestämd envishet att jag hade i frysen men icke 😦 Jag får helt enkelt tillverka denna salami utan extra späck. Nu är det så att jag använder bogkött och karre vilket i sig själv innehåller mycket fett/späck så det skall nog gå bra ändå.

När köttet är malt så förbereder jag kryddor och maler. Använder en kaffekvarn för att mala kryddorna. Svartpepparn vill jag bara grovmala.

Kryddor

När jag malt kryddor och är färdig med köttet, så tar jag fram en gammal hushållsassisten och lägger i mitt kött. Kör på sakta omrörning med degkrokarna häller sedan i både kryddor och startkulturen. Sedan tar jag ytterligare 1 dl rödvin och häller i. Kör ca 5 min med beredaren på mellanfart.

När kryddor och startkultur är mixad med köttmassan. Fyller jag min korvspruta med stora bollar gjorda av massan. Försöker att få dom så luftfria som möjligt.
Detta tog jag ingen bild på utan redovisar gammla bilder.

Sedan är det bara att fylla sina fjälster, Fyll hårt och försök att få så luftfritt som möjligt.

Salami

Jag tar påsförslutare och klämmer åt korvarna. Sedan binder jag upp korvarna med charkuterisnören. Prickar även korven med en vass sprutspets så att ev luftfickor försvinner. Dessutom mäter jag pH värdet i korven. Det är alltid bra att veta startvärdet. Sedan loggar jag pH och viktsavgång. Skriver upp varje dag i en liggare mina resultat.

DSC_5129_01

En pH mätare MÅSTE kalibreras och kontrolleras. Dom har normalt en drift och visar obönhörligen fel om dom blir liggande 2-3 månader. Detta ingår som god charkstandard. Det finns även pappersremsor som inte är fullt så noggranna, och engång.

Kalib

Sedan när allt är klart låter jag korven hänga i rumstemperatur, inokulering. Detta har 2 syften. Dels för att startkulturen skall börja att jobba och det andra att för att korven skall torka på ytan. Vid inokulering bildas det mycket vatten på korvytan pga av daggpunktseffekter samt att själva reaktionen i sig själv gör att korven släpper vatten. Vid lägre pH binds vatten inte lika starkt till köttmassan.

Innan jag hänger in korvarna i feremneteringsskåpet väger jag två korvar som referenskorvar. Dessa följer jag sedan map viktsavgång och pH sänkning.

Jag startar min fermentering vid 22°C i ca 12 tim. Sedan sänker jag successivt temperaturen till 12°C detta tar normalt 5 dgr. Luftfuktigheten håller jag till ca 85%RH vid start och sänker på samma sätt som ovan till 65%RH (RH = Relativ Humidity). Vid start av fermenteringen är det mycket vatten som avges i mognadsskåpet. Då stiger oftast luftfuktigheten till 90-95%RH. Detta är inget att oroa sig över, öppna dörren då och då och släpp ut fukten.
Om du får oönskad ytmögel på korven, tvätta med vinäger eller ättika. Detta är inte farligt och händer ofta. Efter 2 dagars torkning sprayar jag på en ytmögelkultur, samma som camenbertostarna har Penicillum Nagliovense. Detta ger en mycket fin smak och skyddar korven mot ytterligare ytmögel/grönmögel.

När korven får ca 30% viktsavgång är själva torkprocessen avklarad. Nu kan ni eftermogna ytterligare för att förbättra smaken.

LYCKA TILL!

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.