3 reaktioner till “Recept”

  1. Hej!
    Du använder alltså inte nitritsalt i denna salami?
    Med vänlig hälsning, Stefan

    Gilla

    1. Nej inte i denna.

      Jag är inte på något sätt motståndare till nitritsalt. Rätt använt och i beskedliga mängder är det helt klart befogat. För en charkuterist som lever på detta är det dessutom en klart förbättring map Clostridium B. Men som glad amatör tycker jag inte att det finns något att frukta. God hygien både med köttet och med lokalen borgar för en minimal risk. C. B är oerhört sällsynt och förekommer i princip inte i charksverige idag. Nitrit har en mycket bra effekt på köttets färgegenskaper också, myoglobinet omvandlas i flera reaktionssteg till metmyoglobin vilket ger den karakteristiska röda färgen. I en värmebehandlad korv däremot förstår jag inte alls varför vissa envisas med nitritsalt, det är ju dessutom risk för bildning av nitrosaminer vid stekning av denna korv.

      Eldrimner är inte heller helt emot nitrit utan tillåter låga koncentrationer i färdiga produkter.

      Gilla

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.