Sapori & Saperi, dag 2 em

Efter en mycket lärorik fm hos Massimo Bacci for vi vidare till Maurizio Castaldi, Lo Scalco.

Lo Scalco har både charkuteri, butik och restaurang, allt i ”artisan” småskaligt mathantverks anda. Norcineria´n (Charkuteriet eller som italienarna kallar det, slaktaren) har tillverkning av Prosciutto, Spalla och andra lufttorkade produkter från start till mål. Den Toscanska Prosciutton skiljer sig från den för oss vanligare Parman genom att vara lite mer salt. Toscana har dessutom en ovanlig lufttorkad produkt Prosciutto di cinghiale – Lufttorkat baklår av vildsvin med raggen och kloven kvar.  Maurizios ”assistent” visade oss en speciell stor lufttorkad salami gjord av hästfjälster.

Dessutom olika varianter av Salsiccia. Salciccia är för oss scandinaver en speciell typ av korv, Salciccia. Men Salciccia är Italienska för just korv, det finns otaliga varianter av korv, Salciccia. Vi provade några.
En fantastisk produkt var en lufttorkad, värmebehandlad smaksensation – Figatelli. Det var lufttorkad bitar av bog, lever som stektes tillsammans . sedan träddes en speciell grässtrå genom alltihopa. Mkt gott. Denna kunde senare konfiteras och förvaras i fett/späck.

Men det mest intressanta var förmognadsrum och mognadsrum av Toscansk Prosciutto. Vi fick givetvis provsmaka och se Mauritzios fantastiska uppskärning av skinkan.

Efter guidning gick vi upp i affären, restaurangen. Där fick vi provsmaka det lokala vinet och givetvis även handla charkuterier. Som vanligt tar Italienarna det skruppelfritt och bekymrar sig föga för glasets utformning men desto mer om kvaliteten på innehållet. För oss ovanliga köttdetaljer fanns att köpa, tupp med huvud, stoppad tupphals med korvråvara.

Dag 3 blir en ren produktionsdag.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.