STO tidningens reportage, gamla korvrecept!

on

Som följd av STO tidningen reportage lägger jag här ut några instruktioner för korv och korvtillverkning.

Mitt syfte är att samla in gamla korvrecept som finns i stugorna. Kontakta mig på: korvoteknik(snabela)gmail.com vill inte skriva ut @ tecken för att slippa massa spam.

Först en del länkar:

 

Nurnberger och Fjällapinnen har samma tillverkningsprocess. Ni kan följa manualen nedan för båda korvarna, dock röks Fjällapinnen inte Nurnbergern. Nurnbergern är också kortare, gör den ca 7-9 cm lång. Jag har använt lammfjälster vilka kan köpas hos KA Lundgrens (se länk ovan). Hos din lokala mataffär finns säkert fjälster men kallas då korvskinn och är av gris och tjockare, 30-32 mm. Passar inte till dessa nedan.

Ladda ner recept:
Nurnberger Rostbratwurst i .pdf format i .xls format
Fjällapinne i .pdf format i .xls format

Nurnberger Rostbratwurst
Nurnbergern har en lång historia och första dokumenterade receptet är från 1313. Mkt god en bra nybörjarkorv. Följ samma tillvägagångssätt som Fjällapinnen men gör bara 7-9 cm och behöver inte rökas.

Kabanosy/Fjällapinne
Kabanosy är en Polsk korv som är mycket god och lätt att göra. Man kan säga att detta är en Polsk nationalkorv likt vår Isterband eller Falukorv. Jag har en egne liten variant som jag kallar Fjällapinne (Bor i Fjällebro, Tjörn)

Börja med att skaffa kött, i receptet skriver jag älg men det går lika bra med nöt. Köp gärna Fläskkarre, Späck (grisfett) och Älg eller Högrev på nöt istället för Älg. Viktigt är att hålla späckhalten runt 30% annars blir korven torr. Späck och kött köper ni t ex hos http://www.rjnarproducerat.se/. Håll köttet och speciellt späcket kallt, gärna runt -1°C då blir det lättare att mala, smörar inte i kvarnen. Om ni har möjligheter kyl även kvarnhuset. Ni behöver ingen ”proffskvarn” tag gärna eller låna en hushållsassistent med kvarn och korvhorn.

Steg för steg:

  • Blötlägg fjälster. Skall ligga i kallt vatten minst en halvtimma gärna längre.
  • Håll köttet kallt ock skär i  tärningar lagom till er köttkvarn.  Fortsätt hålla kallt, gärna runt -1°C.
  • Väg hur mycket kött du har och väg därefter in kryddmängden, se mitt recept ovan.
  • Om du nu köpt omalda kryddor mal kryddorna eller mortla. Det går givetvis bra med färdigmalna men de tappar lite i smak. Köp inget extra utan använd det du har hemma första gången. Komplicera inte till det
  • Nu är det dax att mala köttet. Mal med ca 3 mm hålskiva eller det du har närmast. Mal växelvis späck och kött.
  • När du malt färdigt, strö över kryddorna och blanda väl. Detta blir normalt mycket kallt för fingrarna men stå ut. Blanda tills smeten känns stickig, den blir kladdigare och kladdigare. Bra tecken.
  • När du blandat ca 5 min så forma smeten till en stor boll.
  • Om du har en sk korvspruta, lägg köttbollen i korvsprutan. Om du har en hushållsassistent så gör långa korvstänger som du kan stoppa ner i kvarnen.
  • Tag nu dina fjälster och trä på korvhornet. Korvsprutans eller korvhornet på assistenten.
  • Nu är det bra om man är två, en som vevar/alt matar hushållsassistenten och en som ”tar emot” korven.
  • Arbeta jämt och metodiskt, försök undvika att få luftbubblor i korven. Svårt första gången men med lite träning går det bra. Att undvika luftbubblor påverkar inte smaken bara estetiskt.
  • När du är färdig så ringla upp din korv i ca 25 cm långa kringlor/längder.
  • Nu är det dax att röka. Jag röker i ca 3 timmar tills korven fått 60°C innertemperatur. Om du inte har en rök kan man givetvis steka korven direkt eller röka i en grill. Lägg lite alspån i kanten på en bunke och tänd på så att det bildas en liten glödbädd. Låt nu ryka i ca 3 tim, grilla försiktigt till ca 60°C innertemp.
  • Ät och njut.

Skicka gärna frågor om du har och glöm inte att förmedla dina gamla korvrecept.

En kommentar Lägg till

  1. Leading2Learn skriver:

    Gratulera, Kenth!
    You do delicious looking Craftsmanship!

    Gilla

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.