Hjälteby, grisfjälster

Nu var det dax att som jag skrivit tidigare lämna alla komplexa smaker och gå tillbaka till det enkla, peppar och salt. Har nu funnit den rätta kombinationen för mig med salt och peppar smaken och vill gå vidare med detta i större dimensioner, 30 – 32 mm. Denna är även lite inspirerad av Italien. Inspirationen består i av att vitlöken läggs i rödvin innan, detta är vanligt i Italien för att inte få en bitter smak av vitlöken och att få en lagom vitlökssmak. Denna bild visar dock vitt vin.

Men lite smak av vitlök skall i också…… Börjar med att dagen innan ta fram kött från frysen och lägger i kylen, vill ha ca -2°C vid malning. Denna korv består enbart av griskött utan extra späck. Kvarnhuset åker också in i frysen. Den aktuella produktionsdagen tar jag fram fjälstret och lägger i blöt.

Sedan tar jag 3 st vitlöksklyftor, pressar och lägger i ca 50ml rödvin. Ungefär 1 timma innan stoppning.

Receptet:Recept 3

  • Mal köttet i ovan nämnda hålskivor. Det skall vara kallt.
  • Väg upp kryddor och mal, blanda i kryddor och salt i smeten
  • Strö över startkulturen, LK30. Finns hos PROFOOD
  • Blanda allt väl, efter ca 4-5 min börjar smeten kännas klibbig, stickig det är bra.
  • När du är klar med smeten, forma den till en boll och försök att få den luftfri.
  • Trä på fjälstret på din korvspruta.
  • Börja att stoppa korven. Jag gör ca 40-45 cm långa rinkor.
  • Stoppa hårt och luftfritt.
  • Pricka korven efter stoppning för att bli av med luftfickor.
  • Nu skall korven vila i rumstemperatur i ca 12 timmar, kondenseringsfasen. Det är normalt att det börjar droppa av korven. pH sjunker och färsen släpper vatten.
  • Efter 12 tim, häng in din korv i ca 20-22°C och ca 80% RH.
  • Efter 36 tim sänk temperaturen stegvis och även %RH.
  • Efter ca 5 dygn har jag med denna kalibern uppnått ca 12-13°C och ung 70-75% RH. Detta är INTE ett absoluttal utan det är bra om både temp och luftfuktighet variera lite upp och ner. Andningsmognad pratar charkuteristerna om.
  • Efter ca 30 viktsavgång är din korv salami färdig, för denna produkt ca 2-3 veckor.

Jag har även sprayat med SK10, ytmögelkultur. Det är inte ett måste men jag tycker att man får en lite godare smak av detta. Återkommer med slutresultatet.

 

 

3 reaktioner till “Hjälteby, grisfjälster”

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.