Frysrensning inför årets älgjakt – Älgsalami

Att kalla denna lufttorkade korv för Älgsalami är kanske i mesta laget, bara ca 30% älg.

Dock består Älgsalamin av ca 60% bukkött av gris, 10% späck och resten Älg. Bukköttet i sig innehåller ca 40-50% späck så det blir ganska hög späckhalt ändå.  Har också köpt en ny startkultur från PROFOOD i Gbg, Bitec SK-30 Plus. Den skall till och med ha hälsobefrämjande egenskaper, påstås det?

DSC_7767

Den är lite mildare i syraproduktionen och lär påminna lite om den klassiska Ch Hansens TSP-X. Jag har dessutom beställt en ny startkultur som är ekologisk från Gewürzmüller, Bitec Organic GM-1. Som tarm använder jag textiltarm från https://hausschlachtebedarf.de/. Jag gillar dessa textiltarmar, lätta att abeta med och man kan packa hårt utan att de spricker.DSC_7747

Denna gången använder jag inte vitlök till korven utan ramslök. Köper den också från hausschlachtebedarf. Här kommer recept:Skärmklipp 1

För att få bästa malningsresultat fryser jag ner kvarnhuset och skruven. Ni kan se på bilderna att de ser frusna ut. Lägger de i frysen kvällen innan så att de blir riktigt kalla.
Maler med hålskiva 4,5 mm. Älgköttet maler jag med 3 mm skiva. Maler köttet halvtinat ca minus 3-4°C. När allt är malt tillsätter jag kryddor. Rostar både svartpeppar och fänkål i torr stekpanna. Sedan blandar jag väl, mycket väl. Detta kan tom göra ont i fingrarna då de blir kalla. Färsen är ju fortfarande på minussidan.

Stoppar mina tygfjälster hårt, mycket hårt. Vill få bort ev luftfickor.

Nu skall fermenterinmgen startas, börjar med 22°C i 12 timmar med ca 90% RH. Sänker långsamt både temperatur och luftfuktighet tills ca 35-40% viktsavgång erhållits.

 

 

2 reaktioner till “Frysrensning inför årets älgjakt – Älgsalami”

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.