Att kalla denna lufttorkade korv för Älgsalami är kanske i mesta laget, bara ca 30% älg.
Dock består Älgsalamin av ca 60% bukkött av gris, 10% späck och resten Älg. Bukköttet i sig innehåller ca 40-50% späck så det blir ganska hög späckhalt ändå. Har också köpt en ny startkultur från PROFOOD i Gbg, Bitec SK-30 Plus. Den skall till och med ha hälsobefrämjande egenskaper, påstås det?
Den är lite mildare i syraproduktionen och lär påminna lite om den klassiska Ch Hansens TSP-X. Jag har dessutom beställt en ny startkultur som är ekologisk från Gewürzmüller, Bitec Organic GM-1. Som tarm använder jag textiltarm från https://hausschlachtebedarf.de/. Jag gillar dessa textiltarmar, lätta att abeta med och man kan packa hårt utan att de spricker.
Denna gången använder jag inte vitlök till korven utan ramslök. Köper den också från hausschlachtebedarf. Här kommer recept:
För att få bästa malningsresultat fryser jag ner kvarnhuset och skruven. Ni kan se på bilderna att de ser frusna ut. Lägger de i frysen kvällen innan så att de blir riktigt kalla.
Maler med hålskiva 4,5 mm. Älgköttet maler jag med 3 mm skiva. Maler köttet halvtinat ca minus 3-4°C. När allt är malt tillsätter jag kryddor. Rostar både svartpeppar och fänkål i torr stekpanna. Sedan blandar jag väl, mycket väl. Detta kan tom göra ont i fingrarna då de blir kalla. Färsen är ju fortfarande på minussidan.
Stoppar mina tygfjälster hårt, mycket hårt. Vill få bort ev luftfickor.
Nu skall fermenterinmgen startas, börjar med 22°C i 12 timmar med ca 90% RH. Sänker långsamt både temperatur och luftfuktighet tills ca 35-40% viktsavgång erhållits.
2 kommentarer