Culatello – Insaltning, start

Först och främst måste man ha en råvara, ett baklår av gris. Beställde detta från min lokala slaktare och fick ett fint baklår av gris ca 12kg. Att stycka ut den delen som skall bli Culatellon kan ni se på denna video:

Det är inte helt enkelt utan kräver lite vana. Ni kan säkert Googla fram andra fina videor och lära er av dem. När man väl har sin del av baklåret, Culatellon skall man putsa till den och sedan salta och krydda. Jag har 32 g salt/kg Culatello samt ca 1 g svartpeppar/kg Culatello. Denna salt pepparblandning masserar jag noga in i omsorgsfullt och vaccumpackar. Nu lägger jag denna vaccade Culatello i ett kylskåp och vänder då och då masserar genom plasten försiktigt, detta under ca 3 veckor. Min Culatello väger 4200 g vid start. wp-1475042048282.jpg

Culatellon skall ha en skyddande halvgenomsläppligt fjälster runt sig. Det kan vara svårt att få tag på men urinblåsa av gris fungerar och jag har storlek 30-35 cm. Dessa luktar mycket illa men efter 2 dygn i vattenbad med många byten av vatten minskar lukten mycket. Detta kan vara svårt att få tag på men KA Lundgrens säljer, ring och fråga.

Den sista 12 timmarna lägger jag i lite av en mögelkultur SK-10.

Nu tar jag ut Culatellon ur vacuumförpackningen och borstar av salt och peppar. Jag var tvungen att skölja av med vatten men brukar normalt undvika detta. Sedan försöker jag att klä in Culatellon med dessa urinblåsor. Något som är mycket bra att ha är charkverktyg. En prickare, charksnöre och en charknål. Charksnöre köper ni från KA Lundgrens ovan men prickare och nål är svårare. Prickaren köpte jag från en charkresa i Italien och nålen på en FANTASTISK affär i Berlin, vilket jag var i förra vecka: den heter heter Fleischereibedarf-gastrotechnik, åk dit!!!!! Jag kommer att blogga om denna senare.

wp-1475042062791.jpg
Prickare, snöre och nål

När jag klätt in allt i urinblåsa försöker jag att knyta. Detta är inte så lätt att göra snyggt men titta på denna mästerknytare!

Nu återstår torkning och mogning. Min Culatello har minskat readn 200g med insaltningen men kommer att tappa ca 30-38% innan den är färdig. Eftermognaden tar ytterligare ca 12 månader så till Julen 2017 blir lagom!

Nu in i mitt mognadsskåp för att starta lufttorkningen vid 4°C och ca 85% luftfuktighet. Höjer sakta tempen och sänker luftfuktigheten under ca 6-8 veckor. Återkommer

wp-1475042025578.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6 reaktioner till “Culatello – Insaltning, start”

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.