Älgsalami

Älgsalami har jag gjort tidigare i olika skepnader men ännu inte blivit helt nöjd. Månde denna gång bli den bästa.

Eftersom jag jagar flitigt och har del av tilldelningen från ett jaktlag i Dalsland så blir det ganska mycket älgkött. jag har provat att göra olika saker tidigare med älgköttet men nu skall det bli återigen en salami. Här följer receptet.recept

Förhållandet Älg och Gris skall, tycker jag vara ca 50/50% annars blir det för torrt och salamin blir inte smaklös men hård och torr. Som ni kan se är det 1100g Älg, 600g Gris och 450g Späck från gris. Jag har också valt till denna salami att använda nitritsalt i Eldrimners rekommendation 80mg/kg (80ppm). Rosalin är ett socker, druvsocker som man kan byta ut mot honung, men då använda ca dubbla mängden. Jag använde LK30 från Gewürszmüeller  Den finns att köpa hos Profood i Gbg.  Min inspiration till receptet är Peggy Triegels bok, Wurstrezepte aus Wildfleisch. Korven kommer att stoppas i fjälster 30-32mm köpta från KA Lundgrens i Gbg.

Gör så här:

  • Förberedelser. Stoppa kvarnhuset på din köttkvarn i frysen, kvällen innan. Såväl kniv, hålskiva samt skruv till kvarnen. Det skall vara kallt vid malning. Det blir mkt bättre malt.
  • Väg upp ditt kött och väg upp motsvarande kryddor enligt recept.
  • Lägg dina fjälster i vatten ca 1 timme innan stoppning/korvtillverkning.
  • Ta fram all utrustning och förbered dig väl, torka av bänkar och bord.
  1. Skiva upp köttet, späcket i kuber och häll på all kryddning, startkultur och salt. Blanda!
  2. Mal nu med det väl kylda köttet skall helst vara ca minus 1°C (-1°C) då blir malningen bäst. Jag använde 3 mm hålskiva.
  3. Blanda nu mkt väl. Fingrarna kommer att bli kalla och till slut känns sm,eten stickig. Det tar ca 10 minuter men hav tålamod.
  4. Forma smeten till en boll och försök att få bort alla luftfickor. Tryck in ”bollen” i en korvspruta.
  5.  Trä på ditt fjälster på korvhornet till korvsprutan och se till att den är mkt vattnig. Det blir lättar att tillverka salamin då.
  6. Knyt änden på fjälstret och börja veva. Gör ca 30-35 långa kringlor och knyt i båda ändar. Se bilder. Våg en av korvarna/salamin.
  7. När du gjort alla korvar så skall fermenteringen eller droppfasen starta.
  8. Häng korven i rumstemperatur ca 12 tim. Nu startar bakterietillväxten och pH sjunker snabbt. Korven kan ellr troligtvis kommer att kondensera och släppa vatten vilket ses som droppar på fjälstret.
  9. Efter 12 (ca) tim så häng korven i ca 14-16°C vid ca 75-80% RH för att börja torka.
  10. Sänk nu temperaturen ca 2° varannan dag ner till ca 5-7°C i 10 dgr.
  11. Nu är fermenteringen slut och korven kommer att mogna.
  12. Häng korven i ca 12-14°C vid ca 65-70% RH i ca 4-6 veckor för att utveckla smaker och eftermogna. Korven/salamin kommer att tappa ca 35-40% i vikt från startvikten och är därefter klar.
  13. Jag brukar vakuumpacka min korv för att jämna ut ev. fukt från mitten till ytan av salamin.
  14. Denna korv kan även kallrökas efter eget tycke.

Jag tillsatte lite SK-10, skimmelkultur (ytmögel) för att få en god Briesmak på mina salamis. Detta häller jag i lakvattnet till fjälstren innan stoppning!

7 reaktioner till “Älgsalami”

  1. Hello Kenth, how does the starter culture LK30 compare to the Clr Hansen T-SPX or F-LC, are they similar?
    Thank you Peter S

    Gilla

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.