Culatello igen

Då jag och min familj fullständigt älskar lufttorkad skinka, då speciellt Culatello gör jag det igen. Köpte 3 st rakskurna skinkor från RJ Närproducerat i Varekil.

Vikten var ca 15-17kg/baklår, skinka. då inkluderas inte foten.
20170927_085424

Först skär man bort läggen och sedan tar man ut Culatellon och Fioccon. Det överblivna styckdetaljerna blir skinkstekar och salamikorvsråvara. Rostbiffen blir i princip intakt och lämpar sig för stek. Läggen kan man göra fantastisk Schweinshaxe på.

Att stycka ur Culatellon är inte så svårt. Lägg ett snitt längs lårbenet och skär rakt igenom.  Se videon ovan så behöver jag inte beskriva.

20170927_092323
Jag var för snabb och oprecis i denna styckning. Det är bra om man kan ha späcket kvar på skinkan så torkar det bättre.
20170927_092827
Salt och pepparblandning.

Jag har tidigare exprimenterat med allsköns blandningar men tycker det bästa är enbart salt och peppar. Jag använder grovt oraffinerat orensat havsalt från Italien som har massor med mineraler kvar.

20170927_105102
Saltad skinka, Culatello.

Jag har ca 30gram/kg skinka salt och ca 5-8gram/kg peppar. Har testat olika metoder men det som passar mig bäst är att fördela saltblandningen och sedan vacca skinkan. Problemet är dock att hitta tillräckligt stora vaccpåsar. Mina är 350 * 500 mm och fungerar bra. Jag har även torrsaltat utan att vaccka, det fungerar också men då får man dit och vända samt massera in saltet då och då.
Nu skall mina skinkor ligga ca 35-40 dygn i vaccumpåsarna. Vänder då och då.

Sedan skall dom kläs in i urinblåsa av gris, men det kommer jag senare till. Har köpt på Lundgrensskafferi där dom har stora!

 

2 reaktioner till “Culatello igen”

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.