Iberico Pata Negra, karré

Länge har jag velat testa att lufttorka en mkt fin bit kött. Alttså skaffa riktigt bra råvara. Numera är ju allt tillgängligt på nätet men frysvaror kan ibland vara svårt. En god vän till mig har lyckats få tag på Iberico Pata Negra Color och den skall lufttorkas.

Har varit fryst men är fantastiskt marmorerad och luktar gudomligt

Börjar med att väga in alla kryddor. Använder salt, svartpeppar, fänkål och lite vitlökspulver. 

  • Salt ca 30g/kg kött. Det kan verka mycket men eftersom köttet är så marmorerat vill jag ha mer salt (Ju mer späckfett desto mer salt)
  • Svartpeppar ca 5g/kg
  • Fänkål ca 2g/kg
  • Vitlökspulver ca 3g/kg 

Gnid in allt ordentligt och försök få med allt runt köttet, massera ordentligt.

Nätet använder jag för att få bättre form. Givetvis kan man binda upp också och det ser ju mer hantverksmässigt ut men faktum är att nätet får mer press från alla håll och ”trycker ut” vattnet.

Slår in karren i plastfolie, alternativt vacca. Nu in i kylen i ca 10 dgr. Vänd då och då. Jag försöker att vända varje dag om jag kommer ihåg. 

Efter 10 dgr plockar jag fram blindtarm från nöt eller Kappen. Kappen köper ni från Lundgrensskafferi. Slå/klä/”knö” in karren i kappen. bind eller som jag använd skinkkanon, nätare. 

Efter att allt är klätt och bundit så hänger jag in karren i min mognadskällare ca 5°C och runt 75%RH 

Nu är det bara att vänta tills ca 35% viktsförlust och sedan eftermognad i vaccumförpackning.Allt som allt ca 4-6 månader.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.