Återigen lufttorkad karré, coppa

En av min favorit lufttorkad produkt är coppa, lufttorkad fläskkarré. Då min egenuppfödda gris är alldeles för mager så lämpar den sig inte för lufttorkning. Min lokala slaktare har heller ingen lämplig tillräckligt fet gris, med insprängd marmorering.

Denna karre har jag köpt hos Johan i Hallen. Den är av rasen Iberico och är fantastiskt bra för lufttorkning. Detta är ingen ekogris. Jag har ingen aning hur uppfödningsförhållandena är och av den anledningen kan det vara tveksamt att köpa denna styckningsdetalj. Hur som helst gjorde jag det och har nu startat processen.

. Den är av rasen Iberico och är fantastiskt bra för lufttorkning. Detta är ingen ekogris. Jag har ingen aning hur uppfödningsförhållandena är och av den anledningen kan det vara tveksamt att köpa denna styckningsdetalj. Hur som helst gjorde jag det och har nu startat processen.

Då denna är ganska fet använder jag mycket salt, ca 30g/kg kött. Masserar in detta och även kryddor.

Kryddblandningen består av svartpeppar, vitlök och fänkål i den ena, samt svartpeppar vitlök och paprika i den andra. Med åren har jag lärt mig att det inte spelar så stor roll hur mycket av respektive krydda jag använder. Om man har 5 eller 8 gram av en krydda påverkar det inte så mycket. Så jag brukar nuförtiden ta lite på känn. För er som vill ha lite riktlinjer så är ca 5-7g svartpeppar/kg, ca 3-4g vitlök/kg samt lika mycket paprika och fänkål.

Efter att kryddningen och saltningen är genomförd vaccar jag karréerna. Drar ett skinknät över för att få rätt form och ”runda” till karrén. Nu in i kylen för att saltas/kryddas i ca 10-14dgr.

En reaktion till “Återigen lufttorkad karré, coppa”

  1. Som total nybörjare är det inspirerande att få följa dig. Jag älskar coppa och fick påsar för torkning av coppa bl.a. i 75-årsgåva nyss. Det första försöket ligger i kyl. Har följt Lundgrens recept denna första gång men ser att både dina rekommendationer är lite vidare med salt- och kryddmängder. Fortsätt att inspirera – du ger den kick jag behöver.
    Nisse

    Gilla

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.