Älgtarm blir riktig älgsalami

Jag har länge haft för avsikt att göra en äkta/riktig älgsalami med även fjälster från älg. Detta har jag funderat på ända sedan 2014 men trots 2 tidigare älgjakter, 2014-2015 har det inte blivit av. Men säsongen 2016 skall det bli! Vi har i ett av jaktlagen jag är med i licens på 2 st vuxna samt 1 st kalv så rävara till älgfjälster finns det gott om. Men hur gör man?

20161113_125027
Min Älgsalami utan Älgtarm

 

Jag googlade runt för att se rent tekniskt hur man går till väga, det är ett ganska stort och tidsödande arbete att tvätta, skrapa, vränga, tvätta och skrapa om och om igen. Men först börjar det med råvaran, älgen.

Jag hade förberett mig innan med att ta med en spann med lock och salt (grovsalt) till jakten, samt även rena handskar.
Vi sköt relativt tidigt på dagen en relativ stor tjur som föll på första skottet. Snabbt var jag framme och var med och tog ur älgen. Att jag tog tarmarna just denna gång berodde på att det var ca 25cm snö så det var lätt att hålla rent runt maginnehållet och tarmarna. Inte massa jord och lera, marken var dessutom lätt frusen.

När älgen väl var urtagen så valde jag tunntarmen. Tunntarmen är den minsta av älgens tarmar och eftersom detta är första försöket ville jag prova det enklaste. Skar av ca 3 meter och tömde innehållet genom att helt enkelt klämma ur allt. Upprepade så att tarmen tömdes så mycket som möjligt. Sedan ner i spannen och blanda runt i saltet. Temperaturen var ca -2° så det var bra förhållanden för detta. Diametern på denna tarm är ca 30-35mm (tror jag) får se sedan när jag gör salamin.

Kom hem sent så själva tarmberedningen blev först dagen efter.

Jag  har en rostfri slaktbänk utomhus som har både kallt och varmt vatten. Sköljde igenom tarmen mycket noga, tog bort allt löst på utsidan. Sköljde igen massor av gånger. Sedan lade jag tarmen på en stor skärbräda. Jag har en stor styckarskärbräda på 0,6*1,2m vilket underlättar detta arbete. Tog kniven som ni ser i bild och började att skrapa på utsidan av tarmen. Bort med all ev smuts, lösa hinnor, blodkärl. Tarmen har utvändigt en ganska seg hinna som är lite slemmig att jobba med. Med slemmig menar jag inte äcklig utan den är klibbig och seg att bli av med. Skrapade varsamt med upprepade sköljningar emellan, allt för att hålla rent. När jag bedömde att utsidan var relativ ren vrängde jag tarmen. Detta är lite knepigt men jag tog helt enkelt knivens skaftände och tryckte tillbaka tarmen inuti och sköljde runt den. detta gick lätt. Nu hade jag insidan ut. Återigen, skrapa, skrapa och skrapa varsamt. Tarmluddet som tar upp näringen för både älgen och oss lossnar relativt lätt och blir som pastej. Återigen, skrapa och skölj om vartannat. Sedan vrängde jag allt igen och upprepade proceduren fram och tillbaka.

Svårigheten är när man skall sluta. Man får helt enkelt bestämma sig nu är jag klar och den ser fin ut. Men återigen skrapa försiktigt, det är lätt att göra hål på tarmen.

När jag bedömde mig som färdig och sköljt massor av ggr så lade jag tarmarna i kallt vatten i ca 4 timmar. Gick in och kokade en mättad saltlake på 26%
260gram Nitritfritt grovsalt och 740gram (ml) vatten = 26vikt% saltlake.

Nu utvärderar jag olika Älgsalamirecept som jag skall göra av denna tarm/fjälster. Mkt intressant att göra en hel/riktig älgsalami.

Det blev även ett Älghjärta att röka.

En blick i mitt mognads/torkrum.

20161113_125004
Landjäger, Culatello, Griskind och Älgsalami på gristarm

Bresaola, Lonca och älghjärta

Nu är 3 sav mina lufttorkade produkter färdiga. Torktiden varierar beroende på köttslag och ålder på djur. Nöjd med alla 3. Bresaolan blev mycket bra och lagom kryddig med lite syrlighet. 
Lonzan blev något något för hård men smaken är väldigt bra.
Älghjärtat kommer att bli poppulärt bland jaktkamrater.
Hur jag gjort finner ni här:

Bresaola

Lonza

Älghjärta

Innsaltning av kött

En av de svåraste momenten i charkarbetet upplever jag som innsaltning och en jämn fördelning av salt.

Har precis pratat med en erfaren charkuterist som innstämmer
Problematiken består inte enbart om man skall torrsalta eller lägga i saltlake, utan även om det är ett gammalt djur och hur mycket fett det innehåller. Han beskrev för mig att gamla djur blir mer salt och är det mycket insprängt fett så behövs mer salt.

Jag kommer att salta in 2 st älghjärtan i olika saltlake. Börjar med ungt djur i 12% saltlake i två dygn.
Sedan lägger jag in det gamla djuret i 10% saltlake också i två dygn.

Därefter kommer jag att lägga båda hjärtan i 6% saltlake i 1 utjämningsdygn och därefter röka.

Röka hjärta

Hjärtan är den del av viltet som av många jägare klassas som en delikatess. Många har inte vågat för att dom tror det smakar inälvsmat. Jag skall direkt säga att det smakar inte vilt eller lever överhuvudtaget mer åt rostbiffhållet.

Jag tycker dock att man skall röka hårt och torka samt ha relativ hög salthalt. Sedan skär man i tunna skivor och njuter till en öl.

Jag sprutsaltar med 16% saltlösning för att sedan låta hjärtat dra och utjämnas i 14% saltlake ca 3 dagar. Sedan röks hjärtat i 6-8 timmar för att slutligen varmrökas till 74’C innertemperatur.

Rökt älghjärta

En av mina snacks favoriter är rökt hjärta. Det finns en kille i Stora Höga som är mycket duktig på att röka fisk och kött. Nu var han upptagen så jag har fått röka själv. Det är inte så lätt speciellt med saltningen. Detta hjärta låg ca 3 dygn i torrsaltning, blev lite för salt, hade nog räckt med två. Rökningen blev bra enligt min partiska familj, jag skulle dock vilja ha lite mer röksmak. Nu har jag noga dokumenterat allt för mitt minne sviker får förlita mig till pappersminnet.