Älgsalami

Återigen skall jag göra Älgsalami. Detta är en lättgjord salami men är det verkligen älgsalami med mer än 50% gris?

Älgsalami i grisfjälster innan lufttorkning och fermentering

Läs igen allt först innan du börjar!

Det är viktigt att börja rätt!

  • Dagen innan du startar tar du fram ditt kött på kvällen och lägger det i kylen så att det får tina långsamt.
  • Väg köttet innan malning och vägg upp kryddor enligt mitt recept ovan. Receptet visar gram/kg korvsmet. Observera att jag maler svartpepparen i två st omgångar, hälften finmalet och hälften grovmalet.
  • Tag fram fjälstren och blötlägg. Spola igenom vatten och lägg i bunke eller som jag, rengjord diskho. Jag använder grov svintarm kaliber 35/38 mm. Köpt hos Lundgrens skafferi.
  • Tag nu fram köttet och finputsa om du inte redan gjort det och skär ”lagom” stora bitar för kvarnen.
  • Tag även fram all utrustning och montera ihop korvsprutan.
  • Blanda i kryddorna i dina styckbitar innan malning. Blanda även i startkulturen. Startkulturen kan strös över dina styckbitar ca 2-3 g. Startkulturen är som ett pulver och fördelas lätt vid malning. Startkulturens uppgift är att stabilisera salamin, få bättre färg men framför allt att snabbt få till en pH sänkning för köttkonservering. I detta fall använder jag en Bitec LS-25 snabbfermenterande starkultur. Finns att köpa hos tex Profood eller Lundgrens skafferi.
  • Köttet skall malas mkt kallt gärna runt -1-2°C så att kvarnen verkligen får kämpa. Det ger absolut bäst malresultat. Ha gärna kvarnhuset i frysen innan. Om du har en hushållsassisten och maler, var försiktig du kanske bränner motorn om du maler så kallt. Testa, om det verkar gå för tungt, tina lite till och mal vidare. Jag använder just i detta fall 3 mm hålskiva, men det är mer en smaksak om man vill ha grövre hålskiva eller inte.
  • När malningen är klar skall smeten blandas, blandas väl! Man kan använda en hushållsassisten men jag handblandar. Det brukar bli väldigt kallt om fingrarna och man får hålla på tills smeten klibbar och blir stickig. En assistent är att föredra om man har en lättillgängligt.
  • När smeten är blandad är det viktigt att föröka få ut all luft ut smeten. Man tar helt enkelt och tar upp all smet och handbankar, slänger i bänken så att ev luft åker ur. Jag knådar smeten till en stor köttbulle på 3 kg.
  • Packa nu dins korvsmet i korvsprutan. Packa så att ev luft åker ur och pressa nedåt mot korvhornet.
  • Trä på fjälstret på ditt korvhorn och mata fram smeten så att den når spetsen på korvhornet.
  • Dra fram lite fjälster och knyt, packa korven hårt. Så hårt du vågar innan fjälstret spricker, Det skall vara så lite luftfickor som möjligt.
  • Till just denna korven gör jag ca 35-40 cm långa korvar som binds ihop till en kringla. Binder med korvsnöre och ser till att knuten sitter väl.
  • När jag stoppat alla korvar så ”prickar” jag korvarna för att få ut luft. Det brukar bli luft vid ändarna, det är nästan oundvikligt. Man kan använda spetsen på en kniv, kanyl eller en korvpicklare.
  • Häng nu salamin varmt, rumstempererat för att starta fermenteringen. Jag brukar hänga över natten, ca 12 timmar.
  • När salamin hängt i ca 12 tim flyttar jag den till mitt fermenteringsrum, mognadsrum.
    Det är ett gammalt rum som hålller ca 8-12° och ca 75-80%RH. Där skall den hänga och lufttorka, mogna tills den tappat ca 35-40vikts%
    Det brukar ta ca 3 veckor.

Älgsalamin klar

Nu är mitt projekt med äkta älgslami med älgtarm färdig. Del 1 hittar ni här, tarmberedning. Del 2 hittar ni här, korvtillverkning.

dsc_8003
Älgsalami med älgtarm

Försöket blev mycket lyckat och kommer att upprepas. Fokus var på själva tarmen och inte så mycket på smaken. Givetvis försökte jag att skapa även en god salami. Tarmen beter sig precis som en gristarm. Tunn och fin och gick lätt att arbeta med. Kaliber ca 30-32.  Hur blev då smaken? Jo, smaken är mycket god, inte några sublima smaker utan klara och tydliga. Tycker inte om när man skall gissa sig till olika nyanser. Men nästa gång skall jag dra ner på saltmängden, i denna är det 2,8% men 2,2-2,4 hade räckt. Tog lite saltare pga ”rädslan” för tarmexperimentet.

salami-4

Älgsalamin blir mycket mörk nästan som Landjäger. Detta beror på den höga myoglobinhalten i älgköttet, mer än nötkött. Myoglobin ombildas till Oxymyoglobin som i sin tur ombildas till Metmyoglobin, brunaktig färg. Salvian, Fänkålen och Rosmarin framträder och tar en fin plats. mkt bra. Lufttorkningen tog 10 dagar, skall nu vakuumförpacka och låta fuktutjämna till Jul

 

 

Riktig Älgsalami, tillverkning

Detta blogginlägg handlar mer om älgtarmen än om älgsalamin men recept kommer givetvis. Som ni kan läsa i tidigare inlägg gjorde jag i ordning älgtarmen efter en älgtjur.
Det var rätt mycket jobb men helt klart värt besväret.
20161122_172616
Som ni kan se är det 2 st tarmar i skålen.
Den övre är vanlig gristarm och den undre är älgtarm. Bilden är inte så stor men ni kan titta på fotogalleriet längre ner eller fritt ladda ner bildeer för eget bruk.

Det är inte så stor synlig skillnad mellan de olika tarmarna. Mina älgtarmar verkar ungefär som gristarmarna men skall man vara noga kan man observera mer. Älgtarmen har lite mer ludd än gristarmen, detta kan bero på min ovana tillredning eller fakta det  vet jag inte. Viskositeten är mkt likvärdig även kalibern. Skulle tro att den ligger på ca 30-35mm.

 

Då kommer själva stoppandet av fjälstret. Att trä på var inga problem den var glatt och fin samt hållbar som nä20161122_173039mnts ovan. Små bulor kan iaktagas, men det kan jag på grisfjälstret också. Om jag försöker att vara objektiv så skulle jag kunna ta dessa fjälster för grisfjälster inte älg.

Tyvärr hade jag skrapat ganska hårt så att det var en del hål i mitt älgfjälster. Jag fick kassera ca 50cm av 3m. men det kunde jag göra vid olika ändar av korvarna.

 

20161122_173030

 

Ni kan se lite veckad struktur, det har även grisfjälstren.

 

 
recept
Som ni kan se så är det gris och späck i korven! Tyvärr hade jag av någon outgrundlig anledning förstört älgspäcket och en liten del av högreven. Jag hade tänkt ha 100% älg men nu blev det inte så. Älgspäcket och högreven hade fått så alldeles för mycket frysskador så framförallt späcket var oanvändbart. Jag hade helt enkelt inte fryst dom i rätt förpackning utan i vanliga plastpåsar. Jag brukar vacca. Kryddningen är/kg kött inte totalhalten. Jag har även använt nitrit för att vara på den säkra tarmsidan. Salthalten kan man minska till 25-26gram/kg om man vill.

20161122_174830
Slutresultatet, det ser nästan ut som kollagenfjälster men är älgfjälster.

20161122_174835
Närbild av älgtarm/fjälster

20161122_181323
Älgtarm vänster, Gristarm höger. Denna gristarm var ganska tjock och av kalibern 32-35mm

Nu skall korven lufttorka fram till jul och sedan återkommer jag med recension. Jag blev absolut inspirerad att fortsätta och kommer att utnyttja denna resurs mkt mer, bla en Bresaola på älgcappen och Våmmen, rumens till Culatello. Mersmak, mersmak, mersmak.

Här kommer själva korvtillverkningen i en bildkavalkad.

 

 

Älgtarm blir riktig älgsalami

Jag har länge haft för avsikt att göra en äkta/riktig älgsalami med även fjälster från älg. Detta har jag funderat på ända sedan 2014 men trots 2 tidigare älgjakter, 2014-2015 har det inte blivit av. Men säsongen 2016 skall det bli! Vi har i ett av jaktlagen jag är med i licens på 2 st vuxna samt 1 st kalv så rävara till älgfjälster finns det gott om. Men hur gör man?

20161113_125027
Min Älgsalami utan Älgtarm

 

Jag googlade runt för att se rent tekniskt hur man går till väga, det är ett ganska stort och tidsödande arbete att tvätta, skrapa, vränga, tvätta och skrapa om och om igen. Men först börjar det med råvaran, älgen.

Jag hade förberett mig innan med att ta med en spann med lock och salt (grovsalt) till jakten, samt även rena handskar.
Vi sköt relativt tidigt på dagen en relativ stor tjur som föll på första skottet. Snabbt var jag framme och var med och tog ur älgen. Att jag tog tarmarna just denna gång berodde på att det var ca 25cm snö så det var lätt att hålla rent runt maginnehållet och tarmarna. Inte massa jord och lera, marken var dessutom lätt frusen.

När älgen väl var urtagen så valde jag tunntarmen. Tunntarmen är den minsta av älgens tarmar och eftersom detta är första försöket ville jag prova det enklaste. Skar av ca 3 meter och tömde innehållet genom att helt enkelt klämma ur allt. Upprepade så att tarmen tömdes så mycket som möjligt. Sedan ner i spannen och blanda runt i saltet. Temperaturen var ca -2° så det var bra förhållanden för detta. Diametern på denna tarm är ca 30-35mm (tror jag) får se sedan när jag gör salamin.

Kom hem sent så själva tarmberedningen blev först dagen efter.

Jag  har en rostfri slaktbänk utomhus som har både kallt och varmt vatten. Sköljde igenom tarmen mycket noga, tog bort allt löst på utsidan. Sköljde igen massor av gånger. Sedan lade jag tarmen på en stor skärbräda. Jag har en stor styckarskärbräda på 0,6*1,2m vilket underlättar detta arbete. Tog kniven som ni ser i bild och började att skrapa på utsidan av tarmen. Bort med all ev smuts, lösa hinnor, blodkärl. Tarmen har utvändigt en ganska seg hinna som är lite slemmig att jobba med. Med slemmig menar jag inte äcklig utan den är klibbig och seg att bli av med. Skrapade varsamt med upprepade sköljningar emellan, allt för att hålla rent. När jag bedömde att utsidan var relativ ren vrängde jag tarmen. Detta är lite knepigt men jag tog helt enkelt knivens skaftände och tryckte tillbaka tarmen inuti och sköljde runt den. detta gick lätt. Nu hade jag insidan ut. Återigen, skrapa, skrapa och skrapa varsamt. Tarmluddet som tar upp näringen för både älgen och oss lossnar relativt lätt och blir som pastej. Återigen, skrapa och skölj om vartannat. Sedan vrängde jag allt igen och upprepade proceduren fram och tillbaka.

Svårigheten är när man skall sluta. Man får helt enkelt bestämma sig nu är jag klar och den ser fin ut. Men återigen skrapa försiktigt, det är lätt att göra hål på tarmen.

När jag bedömde mig som färdig och sköljt massor av ggr så lade jag tarmarna i kallt vatten i ca 4 timmar. Gick in och kokade en mättad saltlake på 26%
260gram Nitritfritt grovsalt och 740gram (ml) vatten = 26vikt% saltlake.

Nu utvärderar jag olika Älgsalamirecept som jag skall göra av denna tarm/fjälster. Mkt intressant att göra en hel/riktig älgsalami.

Det blev även ett Älghjärta att röka.

En blick i mitt mognads/torkrum.

20161113_125004
Landjäger, Culatello, Griskind och Älgsalami på gristarm