Nätning av Bresaola

Jag har alltid tidigare handknutit mina lufttorkade helmuskler. Detta ger ett fint och hantverksmässigt utseende men tar tid. Jag kommer givetvis i framtiden att fortsätta handknyta men vill nu prova nätning. Nätning är praktiskt och mitt nät är för 120mm kassler. Skinkkanonen är köpt hos Nima och finns i olika dimensioner. Den är lätt att använda och lätt att göra ren.

Som framgår av bilderna så har jag gjort 2 st Bresaoler med och 2 st utan nitritsalt. Det blir ev ganska avgörande skillnad i köttfärgen. Jag har hållt mig inom Eldrimners rekomenderade gränser om en slutnitrithalt av 80mg/kg (wtppm). Nitritsalt finns att köpa men många använder salpeter vilket inte är natriumnitrit utan kaliumnitrat. Modern charkindustri använder även askorbinsyra (C-vitamin) för att syra produkterna.

Nu skall som jag tidigare skrivit om Bresolerna lufttorkas i ca 2 månader för att nå en slutvikt av ca -35-40% av ursprungsvikten.

Bresaola, insaltning med och utan nitritsalt

Jag skall direkt klargöra, jag är inte motståndare till nitritsalt, men följer disskussionen om de eventuella för och nackdelarna. Har läst en hel del rapporter om nitritsaltets oönskade egenskaper och effekter. Nitritsalt har en del mycket positiva effekter som inte kan bortses ifrån t ex skydd mot Clostridium Botulinum, Listeria, Streptockoccer samt en angenäm färgstabilisering som tilltalar mig. Nackdelar är den ev förhöjda cancerrisken. Eldrimner tillåter inte högre halter än 80mg/kg i sina tävlingsprodukter. Risken ökar framförallt med värmebehandlade produkter, det konstiga är då att i bacon tillåts det högre halter nitrit än i andra produkter. Bacon är ju verkligen värmebehandlat produkt där höga stektemperaturer oftast finns med. Ni kan ju googla hur mycket som helst, här finns lite att läsa.

Nu skall jag visa min bild där jag gjort två stycken insaltningar av Bresaola med och utan nitrit. Nu är det inte exakt samma köttbit ej heller (kanske) samma nötdjur men av samma leverantör. Det finns en radikal skillnad i färg, den vänstra är med nitrit den högra utan. Halten tillsatt nitrit är 150mg/kg, som sedan reduceras ner under lufttorkningen. Till vilken nivå vet jag inte då jag ännu inte kan analysera nitrit. De bägge nötfransyskorna har samma kryddblandning det enda som skiljer är niotrit.

Coppa, Bresaola fortsättning………

Då var det dags att fortsätta med mina lufttorkningsprodukter, Coppa och Bresaola.

Hämtar mina oxbottenfjälster ur frysen och blötlägger dessa minst 30 min, men jag brukar föredra en timma. Oxbottenfjälster är som jag tidigare skrivit blindtarm av nöt kallas även kappen, engelska capend eller beefbung. Motsvarande finns även för gris men är då mindre i diameter. Oxbottenfjälstren har en kaliber (diameter) av 90-115mm.

Dag 1 (2013-04-12)

Tar fram min charkråvara som nu legat vaccumförpackad i sin kryddning ca 7 dgr.

Skölj noggrant i kallt vatten.

Trär på fjälstren.

Skall näta dessa, har aldrig tidigare nätat någon produkt. Jag har dock ingen ”skinkkanon” så det blir att improvisera. En gammal pet flaska får bli min skinkkanon. Nu skall nätet på köttet och knytas fint.

Märk upp ordentligt med märklappar, annars glömmer man!

Nu skall allt ut i mognadsskåpet.

Nu skall det lufttorkas till ca 30% viktsavgång. Detta skall gå relativt långsamt så jag börjar med hög luftfuktighet och hög temp, 85% Rh samt 23°C. Sedan blir det långsam sänkning ner till 12°C och ca 65% Rh. Återkommer om detta.

Flaskorna ni ser nere i bild innehåller destillerat vatten som jag häller i min luftfuktare.

Dag 2 (idag 2013-04-13)

Idag har jag sprayat en av mina Coppa med mögelkultur, typ SK-10 från Gewürtzmuller. Skall prova med detta för att se om det påverkar smaken positivt.

Coppa, fläskkarré nr 2. Start

Skall först berätta om mina startförsök med att göra Culatello. Culatello är en STOR lufttorkad del av låret på gris. Med stor menar jag ca 3-4 kg. Kallas av en del ”kungen av lufttorkat”. Problemet är att få tag på stora fjälster typ, urinblåsa eller komage. Finns en detalj som kallas för gullslagshinnan men har inte hittat. Har idag pratat med KA Lundgrens, en helt suverän fjälsterförsäljare som finns i Göteborg. Eller på Facebook. Dom undersöker möjligheten att köpa sammansydda grisfjälster som är jättestort. Lär rymma 10-14 kg till typ Mortadella. Väntar med spänning.

Nu till Coppan:
Har idag varit till Kötthallen och köpt 2 st fläskkarréer. Tyckte min lufttorkade coppa/grisnacke/karré blev så bra att jag direkt startar en omgång till. Modifierar receptet lite, i mitt första försök skulle Coppan ligga i kryddblandningen ca 12 dagar sedan sköljas av med ny kryddblandning. Detta skall jag inte göra. Minskar salthalten något, ni får se recept nedan.

2 st karréer på ca 1,2 kg/st. Putsar köttet och väger inn.

Masserar in kryddorna ordentligt.

Vaccuumförpackar karéerna.

FoodSaver V2860

2 st Karéer, nu skall dom ligga och ”kryddas” i 3 veckor sedan träs in i tarmar typ Kappen/Beef bung (sök i bloggen) och mogna torka i ca 2-3 månader. Klara till midsommar.

Oxabro – oxbottenfjälster

Detta var för mig en svår utmaning att tillverka en så stor salami som denna. Det gick åt 2810g korvmassa till denna gigant. Ville ha lite styrka så jag gjorde enligt detta. Nu blev det problem kan inte hitta min receptmall för Oxabro. Så jag vet inte i dagsläget hur jag har kryddat får leta tror den finns någonstans.

Dimensionerna är ca 40 cm långt och 10 – 12 cm diameter. Startade Fermenteringen 2011 – 11 – 17 alltså för två månader sedan. Har försökt att hålla fukthalten högre än normalt då det är lätt att denna yttorkar och bildar en torrt segt ytskikt och så blev det! Ja jag fick ett torrt ytskikt som man är tvungen att skära bort men smaken är det inget fel på. Smakar kryddstarkt av lite chili jag hade i, smakmässigt 3+ på en femgradig skala.

Detta är inte bra, håligheter hade dömts bort av en jury, svårt med så stor korv. Skall vara utan hål!

Håligheter och svartare ytskickt. Torrt och hårt får skäras bort.

Tycker dock att detta är ett roligt projekt som jag kan lära mig mer av och som sagt det är inget fel på smaken.

Tar korven på en smögås och ber familjen smaka, deras omdöme är ungefär som mitt 3 – 3+ av 5.

Uppknytningen är inte den finaste men funkar.

Oxbottenfjälster, kappen eller beef bung

Har sökt efter dessa stora fjälster som kommer från nöt, se bild nedan. Står här Capend men KA Lundgrens säljer den som kappen eller oxbotten, engelskan säger beef bung eller capend.

Vad gör man då med detta? Jo stor korv eller som engelsmännen, Haggis. http://www.buttonsoup.ca/2011/01/main-event-haggis-and-clapshot.html

Har aldrig provat detta men vill göra stor salami, typ denna.

Snodd bild från www

När jag sköljt och mätte fjälstret blev jag oerhört förvånad över storleken, en full kappen kräver nog ca 4-5 kg korvmassa. Det var en skada i mitt så jag fyllde inte helt fullr upp. En jämförelse mellan Kappen och färfjälster är oerhört slående se bild nedan.

Kappen 95 – 115 mm, Fårtarm 21 – 23 mm

Bestämde mig tidigt för att göra en salami med fänkålstouch. Åkte till affären tidigt, då var fänkålskryddan slut. Besviken fick jag åka hem och tänka om. Rotade runt bland kryddorna och hittade en färdig Thyringer kryddblandning som jag med framgång använt på färskkorv, går detta till salami?

Sagt och gjort mätte upp kryddor. Lade bakterierna i ljummet vatten.