Björnbresaola

Då jag fick tillgång till björnkött har jag gjort lite olika charkuterier på detta samt även ”vanlig” björnstek. Jag tycker det är mycket roligare med charkuterier och att förädla detta istället för att göra middagsmat. Lufttorkat rökt björnkött var det första jag tänkte på.

Björnbresaola

Jag styckade baklåret anatomiskt och fick mycket fina bitar av björn. Detta är björnrulle som saltats och kryddats med bla svartpeppar och lite fänkål.

Normalt är jag väldigt restriktiv med nitritsalt men nu görs ett undantag.

jag har använt ca 15g nitritsalt samt 15g vanligt jodfritt salt/kg kött. 7g svartpeppar och lite fänkål. Vacuum förpackade och lät ligga i 14 dagar i kylskåp. Sedan klädde jag det i kollagenark då min capen är slut. Lufttorkade i 2 dygn och kallrökte i ca 2 dygn i sparsamt med rök. Sedan har den lufttorkat i ca 4 veckor i 10°C och runt 65% luftfuktighet. Nu har den tappat ung. 40 vikts% och är klar att skivas tunnt.

Jag var för lat för att hämta skärmaskinen så kniven fick idag göra sitt.

Jag måste säga att resultatet blev mycket bra, jag är väldigt nöjd!

Kommer att lufttorka mera av låret och även göra Björncabanosy.

Björnkött

En jaktvän till mig sköt en björn i Dalarna, hösten 2018. Det var en stor hane strax under 200kg, alltså mycket stor i svenska mått mätt. När jag fick reda på detta kom min fråga direkt – kan jag få köpa några kilo?
Den svenska björnstammen är mkt stark och det skjuts ca 200 björnar i Sverige per år. Björn och vildsvin tillhör det viltet där trikiner kan förekomma, därför är det mycket klokt att lämna in trikintest av desa viltslag. Det är billigt och provsvaret kommer på SMS bara inom några dagar. Denna björn är trikinfri!
Jag lägger ogärna ut ”trofebilder” då dessa inte alltid speglar jaktens rätta natur.

Att stycka björnkött

Jag har aldrig styckat björn förut. Men det som möter mig är två baklår mycket likt älg. Björnen var mycket fet och späcklagret otroligt tjockt, färdig för idet. Rent generellt är viltspäck svårt få god smak på, enligt mig. Det blir lätt tranig smak, därför skär jag bort det mesta ytspäcket. Rostbiffen är mycket marmorerad och den ena kommer att saltas och rökas.

Björnrostbiff

I övrigt separerar jag alla baklårsmuskler, ytterlår, innanlår, rostbiff, fransyska, rulle och lägg. Rostbiffen sitter inte normalt som på älgen längst upp utan går mer nedåt längs baklåret, det var nytt för mig. Det som mest präglar mitt möte med denna björn är fetheten. Oerhört fet och händerna blir mycket välinoljade av allt späck. Den luktar bra, lite lätt syrligt. Köttet är mörkt och mycket grovtrådigt.
I övrigt blev det ca 14 kg färdigstyckat björnkött som nu skall bli diverse charkprodukter, följ och se senare.