Gör INTE Bresaola med kanelsmak!

Jag har tidigare bloggat om Bresaola med kanelsmak, gör INTE denna.

Både min opartiska familj, grannar och jag själv ”dömde” ut den. Kanelsmaken tog överhand och smakade kemiskt, nästan jul. Den får ligga invirad i en handduk i kylen så får jag se vad som händer.

Sedan vill jag också ha en helmuskel, inte insprängda senor och fettvävnad. Nej gör om och gör rätt.

Bresaola 1

Bresaola 3 Bresaola 2

 

Bresaola igen

En av mina favoriter är Bresaola. Denna lufttorkade helmuskeln är mycket god både som pålägg och förrätt med olivolja och sallad. Bresaola görs på helmuskel från nöt, innanlår, ytterlår, fransyska eller rostbiff. Först skall inanlåret läggas i kryddlake i 10 dagar. Jag använder torrsaltning då man har kontroll över salthalten och det inte blir översaltat. I många recept används ca 28-35gram salt/kg jag använder 28gram/kg med lite nitritsalt både för färgen och för säkerheten (Botulinum).

Slutligen skall den lufttorkas i ca 2 månader, med start vid ca 24°C samt 85% luftfuktighet. Detta sänks gradvis till ca 10°C och 65% RH.

Bresaola 2012 04 27

IMG_2154[1]

Maler kryddor.

IMG_2155[1]

Masserar in alla kryddor väl i köttet.

IMG_2156[1]

Stoppa i vacuumpåse och låt ligga i 10 dagar.

IMG_2159[1] IMG_2158[1]

Sedan stoppas det in i fjälster från nöt, sk oxbottenfjälster eller kaspend. Blindtarm från nöt.

Coppa, Bresaola fortsättning………

Då var det dags att fortsätta med mina lufttorkningsprodukter, Coppa och Bresaola.

Hämtar mina oxbottenfjälster ur frysen och blötlägger dessa minst 30 min, men jag brukar föredra en timma. Oxbottenfjälster är som jag tidigare skrivit blindtarm av nöt kallas även kappen, engelska capend eller beefbung. Motsvarande finns även för gris men är då mindre i diameter. Oxbottenfjälstren har en kaliber (diameter) av 90-115mm.

Dag 1 (2013-04-12)

IMG_2078

Tar fram min charkråvara som nu legat vaccumförpackad i sin kryddning ca 7 dgr.

IMG_2079

Skölj noggrant i kallt vatten.

IMG_2080

IMG_2084

Trär på fjälstren.

IMG_2082

Skall näta dessa, har aldrig tidigare nätat någon produkt. Jag har dock ingen ”skinkkanon” så det blir att improvisera. En gammal pet flaska får bli min skinkkanon.IMG_2083 Nu skall nätet på köttet och knytas fint.

IMG_2085

Märk upp ordentligt med märklappar, annars glömmer man!

IMG_2087

Nu skall allt ut i mognadsskåpet.

IMG_2088 IMG_2090

Nu skall det lufttorkas till ca 30% viktsavgång. Detta skall gå relativt långsamt så jag börjar med hög luftfuktighet och hög temp, 85% Rh samt 23°C. Sedan blir det långsam sänkning ner till 12°C och ca 65% Rh. Återkommer om detta.

Flaskorna ni ser nere i bild innehåller destillerat vatten som jag häller i min luftfuktare.

Dag 2 (idag 2013-04-13)

Idag har jag sprayat en av mina Coppa med mögelkultur, typ SK-10 från Gewürtzmuller. Skall prova med detta för att se om det påverkar smaken positivt.

Bresaola och Coppa igen

Då var det dax igen för mina lufttorkade favoriter Coppa och Bresaola.

Coppa är lufttorkad fläskkarre, troligen den lufttorkade helmuskeln som är lättast att göra för hemmacharkuteristen. Många kryddningar skrivs ner i matksed/koppp/tesked osv alltså volymmått. Det tycker jag är kass, måtten skall alltid anges i gram/kg eller i vikt! Om ni ser kokböcker eller litteratur med ”rymdmått” så tänk efter noga innan ni köper, dessa volymer varierar med land och typ av sked. Ändå, de flesta skriver i volym så ni får väl testa trots allt.

Coppan brukar jag putsa ren och skära homogen så att den senare lätt går att trä in i fjälstren. Till fjälster har jag oxbottenfjälster, kappen eller capend(eng.). Om man inte får tag på detta kan man använda gasbinda (mer om detta senare). Fjälster finns att köpa på KA Lundgrens.

Bresaola, Lonca och älghjärta

 

Gör så här:

  • Köp hel fläskkarre, självklart närproducerat eller ekologiskt.
  • Putsa karren.
  • Väg upp din kryddblandning.
  • Gnid in din kryddblandning väl, massera ordentligt.
  • Om du har en vacuummaskin, vacca nu och lägg in i kylen. Annars kan du ta en påse eller gladpack och vira om så lufttätt du kan.
  • Lägg in i kyl och massera varje dag.
  • Efter 10 dagar fortsätter vi här på bloggen.

Kryddning:

Coppa recept

 

Bilder:

 

 

Bresaola, Lonca och älghjärta

Nu är 3 sav mina lufttorkade produkter färdiga. Torktiden varierar beroende på köttslag och ålder på djur. Nöjd med alla 3. Bresaolan blev mycket bra och lagom kryddig med lite syrlighet. 
Lonzan blev något något för hård men smaken är väldigt bra.
Älghjärtat kommer att bli poppulärt bland jaktkamrater.
Hur jag gjort finner ni här:

Bresaola

Lonza

Älghjärta

Bresaola – färdigkryddad

Nu har min Bresaola dragit i 11 dagar i sin kryddlag. Dax att tvätta torka och stoppa in i fjälster. Jag har blindtarm av gris liggande i frysen och använder det. Blindtarmen av gris är ca 25-40 cm lång och ca 70 – 95mm vid köpt hos KA Lundgrens i Göteborg. Knyter i vitrött charcuterisnöre som jag köpt från england. Har inte hittat någon svensk leverantör.

Nötinnalår, torkad efter kryddning

Blindtarm från gris

Storleksjämförelse

2 mycket bra böcker

Knuten och klar nu in i mognadsskåpet.

Bresaola

Återigen vill jag göra Bresaola, denna fantastiska italienska lufttorkade nötdetaljen. Att jag skriver nötdetalj beroror på att det spelar egentligen inte någon roll vilken del av nötbakdelen du använder för Bresaolan blir bra ändå.
Jag fick tag på Innalår av Ekokött. Först skall nötköttet marineras/rimmas/kryddas i en salt, socker och kryddblandning av:

En bok om både korv och lufttorkat

Köpte nötinnanlår, eko

1040gram nötinnanlår

Kryddblandning, vänster till höger: Salt, Muscavadosocker,
Enbär och Rosmarin, Svartpeppar och Vitlök

Masserar in kryddblandningen
Vaccar innalårert
Närbild

Nu skall innanlåret in i kylskåp och ligga i 15 dagar. Jag masserar varje dag och vänder.