Vaccar späck

Då jag tidigare lärt er stycka en butiksskinka i dess 5 muskler gör jag det inte igen. Ni hittar hur man gör under butiksskinka.

Fick tag på späck från RJ Närproducerat. Späck är en sådan produkt som normalt ”min” kötthandlare inte har i lager utan måste beställas. Vacuumförpackar i ca 1kg förpackningar och skriver vikt samt datum på för att veta exakt mängd. Skär späcket i långa strimlor för att kvarnen lättare skall kunna mata ner.

Butiksskinka – styckning

Detta skall handla om den sk Butiksksinkan, detta har jag tidigare skrivit om så här blir en upprepning.

Butiksskinka är en del som är vanligt förekommande i handeln bland charkuterister. Butiksskinkan är urbenat baklår utan svål och ben. Köper man en hel butiksskinka så är detta en mycket bra ekonomisk detalj. Man får fint kött dock utan marmorerat späck så det måste tillsättas för korvtillverkning. 
Storleken är mellan 4,5 – 10 kg ungefär. Denna nedan väger ca 8 kg.
Butiksskink

Styckningsdetaljer
  1. Innalår, av många betraktat som den finaste biten, blir ofta stora runda julskinkor. 
  2. Rostbiffen, Förbiten. I modern styckning kallas denna del för rostbiff. Många säger men detta är ju benämningen för nöt, ja det stämmer också men som sagt i moderna stycknignsschema kallas detta för rostbiffen. I äldre styckning kallas detta för förbiten, oftast lite fetare bit. 
  3. Fransyska eller av vissa Plomma. Den är egentligen större än Rostbiffen men på denna bilden är det lite missvisande.
  4. Rullen, syns ej i bild men finns styckningsmässigt mellan ytter och innerlår. 
  5. Ytterlår, detta är givetvis ytterlåret utan svål.
Utsidan
Nu laddar jag för recept, skall göra Timjan/Oregano samt Fänkålssalami i helgen som kommer. Timjan receptet kan ni se nedan.

Culatello, Fiocco på riktigt

Jag startade en Culatello för ca 10 dagar sedan.  Då misslyckades jag för att jag skar isär ytter- och innanlåret. Nu har jag dubbelkollat med kötthallen om styckningsdetaljer.

Nu har jag köpt en ny butiksskinka och skall visa hur man styckar upp den.
En butiksskinka är (nästan hela) baklåret på gris som är urbenat. Innehåller således 5 st muskler innalår, ytterlår, rulle (rullen kallas av vissa luffarbiff), rostbiff och fransyska (kallas även plomma). En butiksskinka väger normalt mellan 5 till ca 8kg beroende på grisens storlek. En butiksskinka är ett väldigt ekonomiskt bra köp, du sänker priset genom att köpa hela skinkan (baklåret) och du får med många fina styckdetaljer. Läggen är alltid bortsyckad från butikskinkan!

Idag är det i princip anatomisk styckning som gäller bland kötthandlare och charkuterister. Det innebär att man följer hela muskler/hinnor och inte sågar isär med badsåg som var vanligt tidigare (flintastek är inte anatomiskt styckad, skivas rakt genom hela bakskinkan). Lamm, nöt och gris är anatomiskt identiska och kan styckas lika. Således kan innan-, ytterlår, rulle, fransyska och rostbiff styckas ur samtliga djur.

  • Ytterlåret är en stor relativt platt muskel som kan användas till mycket. Ytterlåret är grovtrådig och innehåller inte mycket bindväv eller insprängt fett. Mellan ytter och innerlåret är den sk rullen fästad. Rullen är en ganska ren muskel utan insprängt fett och med lite bindväv.
  • Innalåret är den största biten, rundaste biten.  
  • Fransyskan eller plomman är en fin muskel.
  • Rostbiffen, kallades tidigare förbiten till innanlåret.
Rotsbiff och fransyska ihop blir en avlång bit som används till avlånga julskinor.
Butiksskinka vaccumförpackad
Ytterlår med fransyska och rostbiff
Innanlår med fransyska och rostbiff
Min Culatello, Innanlår och ytterlår ihop.
Masserar in kryddblandningen i köttet, salt, ljust muscavadosocker, svartpeppar, vitpeppar, fänkål och vitlök.

Normalt skall Culatellon bindas till en rund päronformad muskel men då får min inte plats i vacuumpåsen.
Uppbindning får bli efteråt. sedan skall culatellon in i urinblåsa av svin.
Fjälster/grisurinblåsa luktar starkt får ligga i ättiksvatten något dygn inna användning.


Fiocco, fransyskan har jag också lagt i kryddblandning. Fiocco, Culatellons kusin görs av fransyskan (plomman).

Culatello

Culatello kallas av vissa kungen av lufttorkat. Jag vet inte har aldrig smakat. Nu var det ändå dax att försöka sig på detta Culatello. Culatello är lufttorkad del av skinkan, närmare bestämt ytter och innerlår. Jag kan säga direkt att jag gjorde fel delade på ytter och innerlår, det var inte bra. Då det kan bildas luftfickor där bakterier trivs så får det bli av bara innerlåret, tyvärr. Var lite för snabb med kniven.

Började dock med att köpa en butiksskinka. En butiksskingka är en bakdel av gris som innehåller ytterlår med rulle (vissa kallar rullen luffarbiff), innerlår, Fransyska eller plomma (samma sak) samt Rostbiffen. Då jag inte var/är helt säker på alla styckningsdetaljerna så konsulterade jag Helen på Kötthallen i Stenungsund som hjälpte till.

Detta är målet:

Nu börjar jag.

Butiksskinka

Försöker lokalisera de olika detaljerna

Här syns butiksskinka, den innringade delen är ytterlåret samt med rullen eller luffarbiff som vissa kallar den.
Här ovan visar jag hur jag gör fel. Hmmmmmmm lossar ytterlåret från underliggande innerlår. Det skulle vara tillsammans i en Culatello, nu blir det inte så.

Här ovan syns de olika styckningsdetaljerna. Innanlåret blir Culatello resten blir Fänkålssalami.

Här är kryddorna, enkelt Salt, Nitratsalt samt Peppar. Mängderna kan ni se här procentmässigt.

Grovmalet!

In i en vaccpåse och fördela kryddorna väl!

Nu skall ”Culatellon” masseras och ligga ca 3 veckor i vaccpåsen. Lägger ut den i kylen vid mina mognadsskåp