Coppa, lufttorkad fläskkarre

Återigen har jag gjort familjens favorit, lufttorkad fläskkarré sk coppa på Italienska.
Tillvägagångssättet är saltning, kryddning, torkning och mogning.

Coppa, skivad tunnt tunnt.

Jag börjar med att lägga min karré i torrsalt. Antingen kan man lägga den i ett kärl och strö salt över eller annars tar man en vacuumpåse och ca 25-28 gram salt/kg karré.

Som kryddor använder jag fänkål och svartpeppar. Ca 2 g fånkål/kg samt ca 5 gram peppar/kg. Masserar in salt och kryddor, vaccar och väntar i 10 dgr. Tar ut karrén borstar av och trär på Oxbottenfjälster. Sedan kan man välja att knyta eller näta, jag använder nät.
Detta är ju en smaksak men eftersom vi inte säljer utan familjen skall ha så är det lättare med nät.

Nu skall karrén lufttorks i sval temperatur. Börja med 4-6°C, 75-85% rh och höj sakta till 10-12 dgr under ca 14 dgr vid relativ fuktighet ca 65-70%. Mycket av viktsavgången sker i början. Sedan kommer mognadsfasen.
När Karrén nått ca 30-40% viktsavgång brukar jag vacuumpacka för att fuktutjämna inuti karren.

Sedan skiva tunnt och njut. Ju tunnare ni kan skiva desto bättre.

 

Lufttorkad vildsvinskarre

Jag fick tag på en 2 kg stor vildsvinskarre som jag lagt i torrsaltning i 10 dgr. Använde 30g salt/kg i vaccpåse. Hade också en del hela svartpepparkorn. Efter att karren insaltats har jag borstat av den grundligt, inte sköljt. Sedan har den legat i rumstemperatur för att svettas, utjämningsfas. Sedan in i oxbottenfjälster för lufttorkning. denna procedur kommer att ta ca 2-3 månader, kanske blir klar till jul? Skall minska 30-35% i vikt, långsamt.

20151026_182558[1]

 

Gör INTE Bresaola med kanelsmak!

Jag har tidigare bloggat om Bresaola med kanelsmak, gör INTE denna.

Både min opartiska familj, grannar och jag själv ”dömde” ut den. Kanelsmaken tog överhand och smakade kemiskt, nästan jul. Den får ligga invirad i en handduk i kylen så får jag se vad som händer.

Sedan vill jag också ha en helmuskel, inte insprängda senor och fettvävnad. Nej gör om och gör rätt.

Bresaola 1

Bresaola 3 Bresaola 2

 

Bresaola, insaltning med och utan nitritsalt

Jag skall direkt klargöra, jag är inte motståndare till nitritsalt, men följer disskussionen om de eventuella för och nackdelarna. Har läst en hel del rapporter om nitritsaltets oönskade egenskaper och effekter. Nitritsalt har en del mycket positiva effekter som inte kan bortses ifrån t ex skydd mot Clostridium Botulinum, Listeria, Streptockoccer samt en angenäm färgstabilisering som tilltalar mig. Nackdelar är den ev förhöjda cancerrisken. Eldrimner tillåter inte högre halter än 80mg/kg i sina tävlingsprodukter. Risken ökar framförallt med värmebehandlade produkter, det konstiga är då att i bacon tillåts det högre halter nitrit än i andra produkter. Bacon är ju verkligen värmebehandlat produkt där höga stektemperaturer oftast finns med. Ni kan ju googla hur mycket som helst, här finns lite att läsa.

Nu skall jag visa min bild där jag gjort två stycken insaltningar av Bresaola med och utan nitrit. Nu är det inte exakt samma köttbit ej heller (kanske) samma nötdjur men av samma leverantör. Det finns en radikal skillnad i färg, den vänstra är med nitrit den högra utan. Halten tillsatt nitrit är 150mg/kg, som sedan reduceras ner under lufttorkningen. Till vilken nivå vet jag inte då jag ännu inte kan analysera nitrit. De bägge nötfransyskorna har samma kryddblandning det enda som skiljer är niotrit.

IMG_2209

Bresaola igen

En av mina favoriter är Bresaola. Denna lufttorkade helmuskeln är mycket god både som pålägg och förrätt med olivolja och sallad. Bresaola görs på helmuskel från nöt, innanlår, ytterlår, fransyska eller rostbiff. Först skall inanlåret läggas i kryddlake i 10 dagar. Jag använder torrsaltning då man har kontroll över salthalten och det inte blir översaltat. I många recept används ca 28-35gram salt/kg jag använder 28gram/kg med lite nitritsalt både för färgen och för säkerheten (Botulinum).

Slutligen skall den lufttorkas i ca 2 månader, med start vid ca 24°C samt 85% luftfuktighet. Detta sänks gradvis till ca 10°C och 65% RH.

Bresaola 2012 04 27

IMG_2154[1]

Maler kryddor.

IMG_2155[1]

Masserar in alla kryddor väl i köttet.

IMG_2156[1]

Stoppa i vacuumpåse och låt ligga i 10 dagar.

IMG_2159[1] IMG_2158[1]

Sedan stoppas det in i fjälster från nöt, sk oxbottenfjälster eller kaspend. Blindtarm från nöt.

Guanchiale, Coppa, Lonza och Lax

5 st Guanchiale, 1 st Lonza (som egentligen är ett övergripande namn på vissa lufttorkade detlajer) samt 1 st Coppa. Guanchialen skall rökas Lonzan och Coppan skall lufttorkas
Blindtarm av gris, griskappen. Gillar inte denna tarm, sladdrig och svårarbetat. Nöt kappen är mycket bättre. Denna är fylld av vatten för att sköljas
Sköljer Kappen
Synål för att underlätta uppbindningen av Coppan 

Klar Coppa, nu lufttorkas trol färdig till Jul
Det slinker med en Regnbågsforell i rökprocessen

Coppa, fläskkarré nr 2. Start

Skall först berätta om mina startförsök med att göra Culatello. Culatello är en STOR lufttorkad del av låret på gris. Med stor menar jag ca 3-4 kg. Kallas av en del ”kungen av lufttorkat”. Problemet är att få tag på stora fjälster typ, urinblåsa eller komage. Finns en detalj som kallas för gullslagshinnan men har inte hittat. Har idag pratat med KA Lundgrens, en helt suverän fjälsterförsäljare som finns i Göteborg.   Eller på Facebook.  Dom undersöker möjligheten att köpa sammansydda grisfjälster som är jättestort. Lär rymma 10-14 kg till typ Mortadella. Väntar med spänning.

Nu till Coppan:
Har idag varit till Kötthallen och köpt 2 st fläskkarréer. Tyckte min lufttorkade coppa/grisnacke/karré blev så bra att jag direkt startar en omgång till. Modifierar receptet lite, i mitt första försök skulle Coppan ligga i kryddblandningen ca 12 dagar sedan sköljas av med ny kryddblandning. Detta skall jag inte göra. Minskar salthalten något, ni får se recept nedan.

2 st karréer på ca 1,2 kg/st. Putsar köttet och väger inn.

Masserar in kryddorna ordentligt.

Vaccuumförpackar karéerna.

FoodSaver V2860

2 st Karéer, nu skall dom ligga och ”kryddas” i 3 veckor sedan träs in i tarmar typ Kappen/Beef bung (sök i bloggen) och mogna torka i ca 2-3 månader. Klara till midsommar.

Oxbottenfjälster, kappen eller beef bung

Har sökt efter dessa stora fjälster som kommer från nöt, se bild nedan. Står här Capend men KA Lundgrens säljer den som kappen eller oxbotten, engelskan säger beef bung eller capend.

Vad gör man då med detta? Jo stor korv eller som engelsmännen, Haggis. http://www.buttonsoup.ca/2011/01/main-event-haggis-and-clapshot.html

Har aldrig provat detta men vill göra stor salami, typ denna.

Snodd bild från www

När jag sköljt och mätte fjälstret blev jag oerhört förvånad över storleken, en full kappen kräver nog ca 4-5 kg korvmassa. Det var en skada i mitt så jag fyllde inte helt fullr upp. En jämförelse mellan Kappen och färfjälster är oerhört slående se bild nedan.

Kappen 95 – 115 mm, Fårtarm 21 – 23 mm

Bestämde mig tidigt för att göra en salami med fänkålstouch. Åkte till affären tidigt, då var fänkålskryddan slut. Besviken fick jag åka hem och tänka om. Rotade runt bland kryddorna och hittade en färdig Thyringer kryddblandning som jag med framgång använt på färskkorv, går detta till salami?

Sagt och gjort mätte upp kryddor. Lade bakterierna i ljummet vatten.

Använde picknicbog.

Maler genom 4,5 mm hålskiva. Allt mycket kallt

Blanda i alla kryddorna

Stoppningen har jag ingen bild på men det gick åt 2800 gram korvmassa till denna gigant.

Nu i förtorkning, kondenseringsfasen.

Nu skall den in i mognadsskåpet i ca 3 – 4 månader, fortsättning följer…………….