Coppa, lufttorkad fläskkarre

Återigen har jag gjort familjens favorit, lufttorkad fläskkarré sk coppa på Italienska.
Tillvägagångssättet är saltning, kryddning, torkning och mogning.

Coppa, skivad tunnt tunnt.

Jag börjar med att lägga min karré i torrsalt. Antingen kan man lägga den i ett kärl och strö salt över eller annars tar man en vacuumpåse och ca 25-28 gram salt/kg karré.

Som kryddor använder jag fänkål och svartpeppar. Ca 2 g fånkål/kg samt ca 5 gram peppar/kg. Masserar in salt och kryddor, vaccar och väntar i 10 dgr. Tar ut karrén borstar av och trär på Oxbottenfjälster. Sedan kan man välja att knyta eller näta, jag använder nät.
Detta är ju en smaksak men eftersom vi inte säljer utan familjen skall ha så är det lättare med nät.

Nu skall karrén lufttorks i sval temperatur. Börja med 4-6°C, 75-85% rh och höj sakta till 10-12 dgr under ca 14 dgr vid relativ fuktighet ca 65-70%. Mycket av viktsavgången sker i början. Sedan kommer mognadsfasen.
När Karrén nått ca 30-40% viktsavgång brukar jag vacuumpacka för att fuktutjämna inuti karren.

Sedan skiva tunnt och njut. Ju tunnare ni kan skiva desto bättre.

 

Lufttorkat,karre och älgkalvrulle

I januari köpte jag färdig kryddblandning från Tyskland för helmuskeltorkning. Detta är roligt att prova. Det har nu gått ca 2,5 månader och det är dax att provsmaka.

20160424_151043.jpg
Vänster, egen kryddning. Enbart salt och peppar; Mitten, älgkalvrulle; Höger, färdig kryddblandning från Hausschlachtbedarf

Men samtidigt har jag även lufttorkat en egenkryddad karre. Enbart med salt och peppar.
Vi sköt en älgkalv som jag bl a fick rullen av. Den lufttorkade jag också enbart med salt och pepparkryddningen.

Nu dax för provsmakning.

  • Färdigkryddad köpt från Tyskland: Ca en 3a på en 5gradig skala. En vardagscoppa som duger som färdigpålägg eller till pastarätter. Inget jag rekommenderar, köp inte denna blandning. Lite konstig smak, eller rättare sagt inte alls värd pengarna
  • Älgkalvrulle: Denna gick oerhört fort att lufttorka. Ca 3 veckor. Smaken är mycket bra men lite torr. Kalv är normalt ingen bra produkt för lufttorkning.
  • Egenkryddning, enbart med peppar: Mycket god. Ca en 4a på min skala. Detta är en mkt bra coppa som är god till sallad eller pasta. Lite fänkål också så hadde det varit toppen.

Bresaola och Coppa igen

Då var det dax igen för mina lufttorkade favoriter Coppa och Bresaola.

Coppa är lufttorkad fläskkarre, troligen den lufttorkade helmuskeln som är lättast att göra för hemmacharkuteristen. Många kryddningar skrivs ner i matksed/koppp/tesked osv alltså volymmått. Det tycker jag är kass, måtten skall alltid anges i gram/kg eller i vikt! Om ni ser kokböcker eller litteratur med ”rymdmått” så tänk efter noga innan ni köper, dessa volymer varierar med land och typ av sked. Ändå, de flesta skriver i volym så ni får väl testa trots allt.

Coppan brukar jag putsa ren och skära homogen så att den senare lätt går att trä in i fjälstren. Till fjälster har jag oxbottenfjälster, kappen eller capend(eng.). Om man inte får tag på detta kan man använda gasbinda (mer om detta senare). Fjälster finns att köpa på KA Lundgrens.

Bresaola, Lonca och älghjärta

 

Gör så här:

  • Köp hel fläskkarre, självklart närproducerat eller ekologiskt.
  • Putsa karren.
  • Väg upp din kryddblandning.
  • Gnid in din kryddblandning väl, massera ordentligt.
  • Om du har en vacuummaskin, vacca nu och lägg in i kylen. Annars kan du ta en påse eller gladpack och vira om så lufttätt du kan.
  • Lägg in i kyl och massera varje dag.
  • Efter 10 dagar fortsätter vi här på bloggen.

Kryddning:

Coppa recept

 

Bilder:

 

 

Coppa, Capicola #2

Då jag blev mycket nöjd med mitt första försök med Coppa vill jag givetvis göra detta igen.

Köpte 2 st fläskkaréer av Kötthallen i Stenungsund. Putsar till dom och lägger dom i krydd/saltblandning. Använder detta recept:

Putsar till Fläskkaré

Gnider in kryddblandningen mycket väl

Vaccar och lägger in i kylskåp
14 dagar senare. Fjälstren, Kappen, oxbottenfjälster har legat i blöt 24 timmar
Nu skall jag skölja rent ordentligt få bort kryddor
Rengjord
Nu skall dom in i detta fjälster
Inne i fjälstern.
Skall bindas upp med röd/vitt charksnöre
Färdigknutna, här kan du se hur man gör
Bottendelen
Färdig, nu lufttorkas
Snyggt kakel!

Nu skall dessa lufttorkas i mitt mognadsskåp. Börjar dock med att hänga dom i rumstemperatur tills dom är yttorra, ca 3-4 timmar. Sedan hänger jag dom i ca 18 ‘C vid 90%rF för att efterhand sänka temperatur och fuktighet. Denna process tar ca 2-3 månader. 

Coppa, fläskkarré nr 2. Start

Skall först berätta om mina startförsök med att göra Culatello. Culatello är en STOR lufttorkad del av låret på gris. Med stor menar jag ca 3-4 kg. Kallas av en del ”kungen av lufttorkat”. Problemet är att få tag på stora fjälster typ, urinblåsa eller komage. Finns en detalj som kallas för gullslagshinnan men har inte hittat. Har idag pratat med KA Lundgrens, en helt suverän fjälsterförsäljare som finns i Göteborg.   Eller på Facebook.  Dom undersöker möjligheten att köpa sammansydda grisfjälster som är jättestort. Lär rymma 10-14 kg till typ Mortadella. Väntar med spänning.

Nu till Coppan:
Har idag varit till Kötthallen och köpt 2 st fläskkarréer. Tyckte min lufttorkade coppa/grisnacke/karré blev så bra att jag direkt startar en omgång till. Modifierar receptet lite, i mitt första försök skulle Coppan ligga i kryddblandningen ca 12 dagar sedan sköljas av med ny kryddblandning. Detta skall jag inte göra. Minskar salthalten något, ni får se recept nedan.

2 st karréer på ca 1,2 kg/st. Putsar köttet och väger inn.

Masserar in kryddorna ordentligt.

Vaccuumförpackar karéerna.

FoodSaver V2860

2 st Karéer, nu skall dom ligga och ”kryddas” i 3 veckor sedan träs in i tarmar typ Kappen/Beef bung (sök i bloggen) och mogna torka i ca 2-3 månader. Klara till midsommar.

Coppa, smaktest

Uppdatering 2:

Nu har det gått ca 2 månader och jag tänkte att provsmaka min coppa, första riktiga försöket att lufttorka en hel muskel/stycke. Konstigt nog har jag inte vägt varesig ursprungsvikt eller viktsavgång? Jag brukar vara lite nördig där men så icke denna gång. Den troliga viktsavgången är ca 35-40% men det är bara en gissning. Har ingen riktig skärmaskin så jag måste handskära.

Bilderna är tagna med min iPhone och dom lägger sig inte horisontellt som jag vill, konstigt.

Jämförelseobjekt, tändsticksask.

Bra ingen större yttorkning.

Skär så tunna skivor jag kan

Nu har jag tvättat Coppan med lite vinäger. Sedan skär jag så tunna skivor som möjligt, har ingen skärmaskin. Synd, skall skaffa mig en så snart som möjligt. Doften är mycket bra, doftar fänkål, sött, peppar. Smaken är bra, smakar som den doftar plus salt. Konsistensen är jag mycket nöjd med, lite smörig/krämig samtidigt som den är skärfast. Känns inte alls rå utan ordentligt lufttorkad.

Mycket god, denna produkt kommer jag defintivt att göra mer av. Ger mig själv en subjektiv 8 på en 10 gradig skala.

Skall försöka få tag på komage/bladder för att göra stora lufttorkade t ex Culatello

Uppdatering:

Nu har ”coppan” liggat i vacuumförpackning i 3 veckor, dax att slå in i paket. Omslagspapperet består av oxbottenfjälster, blindtarm från nör.

Detta är ett ganska stort fjälster som kan varea lite svårt att få trag på. Dochk har KA Lundgrens i Göteborg att sälja.

Detta är grisnacke eller karrén som skall in i fjälstret.

Detta var lite svårt men det gick.

Nu skall den knytas runt och hängas in i mognadsskåpet.

Nästa rapport kommer om ca 2-3 månader.

Slut uppdatering:

Då jag är en stor vän av lufttorkade produkter ville jag prova den Italienska produkten Coppa, Capicola eller Capocollo.
Denna produkt görs av en del av fläskkarrén närmare bestämt den del som är närmast nacken/huvudet. Detta är lite konfunderande karren kallas av danskar och skåningar för nackkött. All denna bryderier med olika namn på styckdetaljer skulle jag vilja att någon skrev om för mig är det problematiskt. Då den mesta literaturen ang charkuterier är på tyska eller engelska finns det ingen hjälp där.

Stulen bild från 

http://www.scordo.com/2009/10/cured-italian-italian-pork-meat-salumi-prosciutto-capocollo-cacciatore-soppressata.html

Började med att inhandla en fin karrébit från Kötthallen i Stenungsund, totalvikten är på ca 2,8 kg.
Som inspiration och bruksanvisning använde jag http://curedmeats.blogspot.com/2007/10/coppa-butchery-how-to-harvest-one.html.

Packade ur karrén och börjar leta efter ”coppa” delen. Blev genast osäker, det skall vara den delen som är närmast huvudet fick gå till curead meat och titta.

Denna delen är den sk Coppan. Jag gick försiktigt fram och skar nog en lite för liten bit av karrén.

Väl avskuren så blev vikten ca 1000 gram.

Så blev snittet, ser ut ungefär som toppbilden ovan.

Det finns en massor med kryddblandningar att välja mellan. Jag valde detta, lite muskavadosocker, salt, svat-, vitpeppar och fänkål. Förstora bilden så kan ni se receptet.

Masserar in hela kryddblandningen ordentligt och kör in coppan i en vacuumpåse. Väljer att inte vacuumpcka allt för hårt så masserandet kan fortsätta under ca 3 veckor.

Nu får jag vänta ca 3 veckor innan allt skall kläs in i oxbottentarm eller kappen. För att därefter mogna torka ca 2 – 3 månader.