Kategori: Capocollo

Nu har det gått ca 2 månader och jag tänkte att provsmaka min coppa, första riktiga försöket att lufttorka en hel muskel/stycke. Konstigt nog har jag inte vägt varesig ursprungsvikt eller viktsavgång? Jag brukar vara lite nördig där men så icke denna gång. Den troliga viktsavgången är ca 35-40% men det är bara en gissning. Har ingen riktig skärmaskin så jag måste handskära.

Bilderna är tagna med min iPhone och dom lägger sig inte horisontellt som jag vill, konstigt.

Jämförelseobjekt, tändsticksask.

Bra ingen större yttorkning.

Skär så tunna skivor jag kan

Nu har jag tvättat Coppan med lite vinäger. Sedan skär jag så tunna skivor som möjligt, har ingen skärmaskin. Synd, skall skaffa mig en så snart som möjligt. Doften är mycket bra, doftar fänkål, sött, peppar. Smaken är bra, smakar som den doftar plus salt. Konsistensen är jag mycket nöjd med, lite smörig/krämig samtidigt som den är skärfast. Känns inte alls rå utan ordentligt lufttorkad.

Mycket god, denna produkt kommer jag defintivt att göra mer av. Ger mig själv en subjektiv 8 på en 10 gradig skala.

Skall försöka få tag på komage/bladder för att göra stora lufttorkade t ex Culatello

Uppdatering:

Nu har ”coppan” liggat i vacuumförpackning i 3 veckor, dax att slå in i paket. Omslagspapperet består av oxbottenfjälster, blindtarm från nör.

Detta är ett ganska stort fjälster som kan varea lite svårt att få trag på. Dochk har KA Lundgrens i Göteborg att sälja.

Detta är grisnacke eller karrén som skall in i fjälstret.

Detta var lite svårt men det gick.

Nu skall den knytas runt och hängas in i mognadsskåpet.

Nästa rapport kommer om ca 2-3 månader.

Slut uppdatering:

Då jag är en stor vän av lufttorkade produkter ville jag prova den Italienska produkten Coppa, Capicola eller Capocollo.
Denna produkt görs av en del av fläskkarrén närmare bestämt den del som är närmast nacken/huvudet. Detta är lite konfunderande karren kallas av danskar och skåningar för nackkött. All denna bryderier med olika namn på styckdetaljer skulle jag vilja att någon skrev om för mig är det problematiskt. Då den mesta literaturen ang charkuterier är på tyska eller engelska finns det ingen hjälp där.

Stulen bild från

http://www.scordo.com/2009/10/cured-italian-italian-pork-meat-salumi-prosciutto-capocollo-cacciatore-soppressata.html

Packade ur karrén och börjar leta efter ”coppa” delen. Blev genast osäker, det skall vara den delen som är närmast huvudet fick gå till curead meat och titta.

Denna delen är den sk Coppan. Jag gick försiktigt fram och skar nog en lite för liten bit av karrén.

Väl avskuren så blev vikten ca 1000 gram.

Så blev snittet, ser ut ungefär som toppbilden ovan.

Det finns en massor med kryddblandningar att välja mellan. Jag valde detta, lite muskavadosocker, salt, svat-, vitpeppar och fänkål. Förstora bilden så kan ni se receptet.

Masserar in hela kryddblandningen ordentligt och kör in coppan i en vacuumpåse. Väljer att inte vacuumpcka allt för hårt så masserandet kan fortsätta under ca 3 veckor.

Nu får jag vänta ca 3 veckor innan allt skall kläs in i oxbottentarm eller kappen. För att därefter mogna torka ca 2 – 3 månader.