Älgsalami

Återigen skall jag göra Älgsalami. Detta är en lättgjord salami men är det verkligen älgsalami med mer än 50% gris?

Älgsalami i grisfjälster innan lufttorkning och fermentering

Läs igen allt först innan du börjar!

Det är viktigt att börja rätt!

  • Dagen innan du startar tar du fram ditt kött på kvällen och lägger det i kylen så att det får tina långsamt.
  • Väg köttet innan malning och vägg upp kryddor enligt mitt recept ovan. Receptet visar gram/kg korvsmet. Observera att jag maler svartpepparen i två st omgångar, hälften finmalet och hälften grovmalet.
  • Tag fram fjälstren och blötlägg. Spola igenom vatten och lägg i bunke eller som jag, rengjord diskho. Jag använder grov svintarm kaliber 35/38 mm. Köpt hos Lundgrens skafferi.
  • Tag nu fram köttet och finputsa om du inte redan gjort det och skär ”lagom” stora bitar för kvarnen.
  • Tag även fram all utrustning och montera ihop korvsprutan.
  • Blanda i kryddorna i dina styckbitar innan malning. Blanda även i startkulturen. Startkulturen kan strös över dina styckbitar ca 2-3 g. Startkulturen är som ett pulver och fördelas lätt vid malning. Startkulturens uppgift är att stabilisera salamin, få bättre färg men framför allt att snabbt få till en pH sänkning för köttkonservering. I detta fall använder jag en Bitec LS-25 snabbfermenterande starkultur. Finns att köpa hos tex Profood eller Lundgrens skafferi.
  • Köttet skall malas mkt kallt gärna runt -1-2°C så att kvarnen verkligen får kämpa. Det ger absolut bäst malresultat. Ha gärna kvarnhuset i frysen innan. Om du har en hushållsassisten och maler, var försiktig du kanske bränner motorn om du maler så kallt. Testa, om det verkar gå för tungt, tina lite till och mal vidare. Jag använder just i detta fall 3 mm hålskiva, men det är mer en smaksak om man vill ha grövre hålskiva eller inte.
  • När malningen är klar skall smeten blandas, blandas väl! Man kan använda en hushållsassisten men jag handblandar. Det brukar bli väldigt kallt om fingrarna och man får hålla på tills smeten klibbar och blir stickig. En assistent är att föredra om man har en lättillgängligt.
  • När smeten är blandad är det viktigt att föröka få ut all luft ut smeten. Man tar helt enkelt och tar upp all smet och handbankar, slänger i bänken så att ev luft åker ur. Jag knådar smeten till en stor köttbulle på 3 kg.
  • Packa nu dins korvsmet i korvsprutan. Packa så att ev luft åker ur och pressa nedåt mot korvhornet.
  • Trä på fjälstret på ditt korvhorn och mata fram smeten så att den når spetsen på korvhornet.
  • Dra fram lite fjälster och knyt, packa korven hårt. Så hårt du vågar innan fjälstret spricker, Det skall vara så lite luftfickor som möjligt.
  • Till just denna korven gör jag ca 35-40 cm långa korvar som binds ihop till en kringla. Binder med korvsnöre och ser till att knuten sitter väl.
  • När jag stoppat alla korvar så ”prickar” jag korvarna för att få ut luft. Det brukar bli luft vid ändarna, det är nästan oundvikligt. Man kan använda spetsen på en kniv, kanyl eller en korvpicklare.
  • Häng nu salamin varmt, rumstempererat för att starta fermenteringen. Jag brukar hänga över natten, ca 12 timmar.
  • När salamin hängt i ca 12 tim flyttar jag den till mitt fermenteringsrum, mognadsrum.
    Det är ett gammalt rum som hålller ca 8-12° och ca 75-80%RH. Där skall den hänga och lufttorka, mogna tills den tappat ca 35-40vikts%
    Det brukar ta ca 3 veckor.

Coppa, lufttorkad fläskkarre

Återigen har jag gjort familjens favorit, lufttorkad fläskkarré sk coppa på Italienska.
Tillvägagångssättet är saltning, kryddning, torkning och mogning.

Coppa, skivad tunnt tunnt.

Jag börjar med att lägga min karré i torrsalt. Antingen kan man lägga den i ett kärl och strö salt över eller annars tar man en vacuumpåse och ca 25-28 gram salt/kg karré.

Som kryddor använder jag fänkål och svartpeppar. Ca 2 g fånkål/kg samt ca 5 gram peppar/kg. Masserar in salt och kryddor, vaccar och väntar i 10 dgr. Tar ut karrén borstar av och trär på Oxbottenfjälster. Sedan kan man välja att knyta eller näta, jag använder nät.
Detta är ju en smaksak men eftersom vi inte säljer utan familjen skall ha så är det lättare med nät.

Nu skall karrén lufttorks i sval temperatur. Börja med 4-6°C, 75-85% rh och höj sakta till 10-12 dgr under ca 14 dgr vid relativ fuktighet ca 65-70%. Mycket av viktsavgången sker i början. Sedan kommer mognadsfasen.
När Karrén nått ca 30-40% viktsavgång brukar jag vacuumpacka för att fuktutjämna inuti karren.

Sedan skiva tunnt och njut. Ju tunnare ni kan skiva desto bättre.

 

Gör INTE Bresaola med kanelsmak!

Jag har tidigare bloggat om Bresaola med kanelsmak, gör INTE denna.

Både min opartiska familj, grannar och jag själv ”dömde” ut den. Kanelsmaken tog överhand och smakade kemiskt, nästan jul. Den får ligga invirad i en handduk i kylen så får jag se vad som händer.

Sedan vill jag också ha en helmuskel, inte insprängda senor och fettvävnad. Nej gör om och gör rätt.

Bresaola 1

Bresaola 3 Bresaola 2

 

Bresaola, stoppa i fjälster

Nu har min Bresaola legat i kryddblandning i 10 dagar. Föredrar vacuumpackad då man kan hantera och massera emellanåt. Bresaolan skall stoppas i fjälster, stora fjälster. Dessa kallas kappen, oxbottenfjälster men är egentligen blindtarm av nöt. Kaliber (diameter) 90-115 mm och ca 90 cm långa. Dessa fjälster köper jag från KA Lundgrens i göteborg. Att stoppa dom i fjälstren kan vara lite knivigt då dessa kan spricka, bra om man är två. Sedan är det bara att knyta ihop sin Bresaola.

DSC_3292

 

DSC_3290

 

DSC_3298

DSC_3307

Nu skall dessa 2 Bresaolorna in i mognadsskåpet och lufttorkas till ca 35-40% viktsavgång. Det är viktigt att ”pricka” fjälstret så att ev luftfickor försvinner.

Jag torkar långsamt med start vid ca 20°C och 85%RH. Sänker skat ner till ca 10°C och 70%RH.

Fortsättning följer…………………………..