Coppa, lufttorkad fläskkarre

Återigen har jag gjort familjens favorit, lufttorkad fläskkarré sk coppa på Italienska.
Tillvägagångssättet är saltning, kryddning, torkning och mogning.

Coppa, skivad tunnt tunnt.

Jag börjar med att lägga min karré i torrsalt. Antingen kan man lägga den i ett kärl och strö salt över eller annars tar man en vacuumpåse och ca 25-28 gram salt/kg karré.

Som kryddor använder jag fänkål och svartpeppar. Ca 2 g fånkål/kg samt ca 5 gram peppar/kg. Masserar in salt och kryddor, vaccar och väntar i 10 dgr. Tar ut karrén borstar av och trär på Oxbottenfjälster. Sedan kan man välja att knyta eller näta, jag använder nät.
Detta är ju en smaksak men eftersom vi inte säljer utan familjen skall ha så är det lättare med nät.

Nu skall karrén lufttorks i sval temperatur. Börja med 4-6°C, 75-85% rh och höj sakta till 10-12 dgr under ca 14 dgr vid relativ fuktighet ca 65-70%. Mycket av viktsavgången sker i början. Sedan kommer mognadsfasen.
När Karrén nått ca 30-40% viktsavgång brukar jag vacuumpacka för att fuktutjämna inuti karren.

Sedan skiva tunnt och njut. Ju tunnare ni kan skiva desto bättre.

 

Gör INTE Bresaola med kanelsmak!

Jag har tidigare bloggat om Bresaola med kanelsmak, gör INTE denna.

Både min opartiska familj, grannar och jag själv ”dömde” ut den. Kanelsmaken tog överhand och smakade kemiskt, nästan jul. Den får ligga invirad i en handduk i kylen så får jag se vad som händer.

Sedan vill jag också ha en helmuskel, inte insprängda senor och fettvävnad. Nej gör om och gör rätt.

Bresaola 1

Bresaola 3 Bresaola 2

 

Bresaola, stoppa i fjälster

Nu har min Bresaola legat i kryddblandning i 10 dagar. Föredrar vacuumpackad då man kan hantera och massera emellanåt. Bresaolan skall stoppas i fjälster, stora fjälster. Dessa kallas kappen, oxbottenfjälster men är egentligen blindtarm av nöt. Kaliber (diameter) 90-115 mm och ca 90 cm långa. Dessa fjälster köper jag från KA Lundgrens i göteborg. Att stoppa dom i fjälstren kan vara lite knivigt då dessa kan spricka, bra om man är två. Sedan är det bara att knyta ihop sin Bresaola.

DSC_3292

 

DSC_3290

 

DSC_3298

DSC_3307

Nu skall dessa 2 Bresaolorna in i mognadsskåpet och lufttorkas till ca 35-40% viktsavgång. Det är viktigt att ”pricka” fjälstret så att ev luftfickor försvinner.

Jag torkar långsamt med start vid ca 20°C och 85%RH. Sänker skat ner till ca 10°C och 70%RH.

Fortsättning följer…………………………..