Lufttorkad Culatello

Tunnt skuren lufttorkad skinka

Lufttorkad Culatello eller del av baklår på gris är en favorit. Att efterlikna eller ens komma i närheten av Italienska Culatello di zibello är svårt för att inte säga nästan omöjligt. Det börjar med att ha rätt sorts gris. Sedan skall den födas upp på rätt sätt, stor fetlagd med rikligt insprängt fett/späck samt gärna hondjur. När detta uppnåtts är det torknings och mognadsprocessen som tar vid. Culatello di zibello lufftorkas på låglandet vid Poflodens stränder. Där uppnås rätt temperatur och luftfukighet. Efter det väntan. 

Mina lufttorkade baklår är från egen gris men den uppfyller inte alls kraven som jag sagt enligt ovan. Denna har hängt i ca 1 år och är nu mogen att skördas. Som ni ser på bilden en del mögel bildats på ytan rengör jag skinkan med rödvin. Rödvin dränks in i en kökshandduk och läggs runt skinkan i ca ett dygn.  Detta underlättar även borttagandet av fjälstret runt skinkan. Fjälstret består av en stor urinblåsa från gris köpt hos KA Lundgrens.

Uppskärningen är mkt vikti! Tunnt, tunnt, tunnt det underlättar oerhört med en bra skärmaskin. Man kan skära med en lång vass kniv men en skärmaskin är bättre. Ät och njut, gärna med lite rödvin ocn brödbitar i olivolja.

Culatello igen

Då jag och min familj fullständigt älskar lufttorkad skinka, då speciellt Culatello gör jag det igen. Köpte 3 st rakskurna skinkor från RJ Närproducerat i Varekil.

Vikten var ca 15-17kg/baklår, skinka. då inkluderas inte foten.
20170927_085424

Först skär man bort läggen och sedan tar man ut Culatellon och Fioccon. Det överblivna styckdetaljerna blir skinkstekar och salamikorvsråvara. Rostbiffen blir i princip intakt och lämpar sig för stek. Läggen kan man göra fantastisk Schweinshaxe på.

Att stycka ur Culatellon är inte så svårt. Lägg ett snitt längs lårbenet och skär rakt igenom.  Se videon ovan så behöver jag inte beskriva.

20170927_092323
Jag var för snabb och oprecis i denna styckning. Det är bra om man kan ha späcket kvar på skinkan så torkar det bättre.

20170927_092827
Salt och pepparblandning.

Jag har tidigare exprimenterat med allsköns blandningar men tycker det bästa är enbart salt och peppar. Jag använder grovt oraffinerat orensat havsalt från Italien som har massor med mineraler kvar.

20170927_105102
Saltad skinka, Culatello.

Jag har ca 30gram/kg skinka salt och ca 5-8gram/kg peppar. Har testat olika metoder men det som passar mig bäst är att fördela saltblandningen och sedan vacca skinkan. Problemet är dock att hitta tillräckligt stora vaccpåsar. Mina är 350 * 500 mm och fungerar bra. Jag har även torrsaltat utan att vaccka, det fungerar också men då får man dit och vända samt massera in saltet då och då.
Nu skall mina skinkor ligga ca 35-40 dygn i vaccumpåsarna. Vänder då och då.

Sedan skall dom kläs in i urinblåsa av gris, men det kommer jag senare till. Har köpt på Lundgrensskafferi där dom har stora!

 

Culatellon är färdig

Hösten 2016 startade jag mitt projekt Culatello. Allt om starten och saltning kan ni läsa här. Nu har processen varat i ca 1 år och det är dax för en första smakupplevelse.

20170820_170057

Culatellon har under 1 år minskat ca 45% i vikt. En mkt trevlig, behaglig doft finns sprider sig när jag tar upp den i köket. Ytan är hård med lite mögetillväxt. ”Offrar” en kökshanduk som jag lindar runt och häller på ca 3 dl rödvin. Nu låter jag skinkan vara i ca 3 timmar.

20170820_170553

Sedan börjar jag med att dela den itu. Det är ganska tungt jobb att dela men till slut går det bra. Efter att delningen är klar tar jag av fjälstret, urinblåsa från gris. Det går mkt bra då nu ytan tack vare rödvinet har mjuknat betydligt.

20170820_174729

Lukten är fantastisk, vitmögel, nötigt med lite gris/skinkdoft. Färgen är mkt fin. Inga luftfickor och köttet är alldeles perfekt torkat inuti. Dax att skiva upp.

20170820_182016

20170820_181933

 

 

 

 

Nu smaktest

Efter att jag skivat en stor tallrik av skinkan började vi prova, min familj och jag.
Lukt, syn och smak de flesta sinnena var på helspänn vad smakar det?

FANTASTISKT!

Denna produkt blev oerhört lyckad, oerhört. Efter att väntat 1 år och med lite tillsyn då och då så är jag mycket nöjd. Smaken är mkt fin med alldeles lagom sälta, nötig/skinkig smak. Inte tam och anonymt/sublim utan med riktig kraft kommer smakerna emot mig.

En viktig ingridiens i att äta dessa produkter är att skiva skinkan så tunt det bara går. Jag sätter skärmaskinen på den minsta tjockleken nästan så att stoppläget går in. Skivar och skivar. Det är det vanligaste felet man gör på ”ICA” charkarna, skivar alldeles för tjockt.

20170820_185257

 

Vi tar var sitt glas rödvin går ut i växthuset och njuter. Hemmagjord Culatello, Soltorkade (Ugnstorkade) tomater, stuvad grönkål samt pasta. Altt hemmagjort utom pastan, det är jag kass på.

Startade en lammlufttorkning i Juni. Hoppas det går lika bra.

 

 

 

 

 

 

 

Culatellon torkar vidare

coppa-1Från en allt annat än bra bild kan ni se vitmögeltillväxt.
Detta är helt som det skall då jag lade urinblåsan av gris i en urvattningslag med bl a penicillium nagliovensis. Detta är samma mögelkultur som används till ”vitmögelostar” t ex Camembert. Osttillverkare använder också penicillium camemberti.

Culatellon hänger i min mognadskällare där temp och luftfuktighet varierar med utetemp och uteluftfuktighet.
Dock inte i samma stora variation. Tempen sjunker aldrig under 8-9°C samt aldrig över 15. RH varierar mellan 60-85%

Viktminskningen på ca 23% på 2 månader är normalt och den slutliga viktminskningen blir troligtvis på ca 35 – 40%

ca 7% viktsavgång var redan under insaltningsfasen. Nu går mognaden vidare men som jag skrivit tidigare, Julen 2017, då kommer reultatet.

coppa-2

Culatello – Insaltning, start

Först och främst måste man ha en råvara, ett baklår av gris. Beställde detta från min lokala slaktare och fick ett fint baklår av gris ca 12kg. Att stycka ut den delen som skall bli Culatellon kan ni se på denna video:

Det är inte helt enkelt utan kräver lite vana. Ni kan säkert Googla fram andra fina videor och lära er av dem. När man väl har sin del av baklåret, Culatellon skall man putsa till den och sedan salta och krydda. Jag har 32 g salt/kg Culatello samt ca 1 g svartpeppar/kg Culatello. Denna salt pepparblandning masserar jag noga in i omsorgsfullt och vaccumpackar. Nu lägger jag denna vaccade Culatello i ett kylskåp och vänder då och då masserar genom plasten försiktigt, detta under ca 3 veckor. Min Culatello väger 4200 g vid start. wp-1475042048282.jpg

Culatellon skall ha en skyddande halvgenomsläppligt fjälster runt sig. Det kan vara svårt att få tag på men urinblåsa av gris fungerar och jag har storlek 30-35 cm. Dessa luktar mycket illa men efter 2 dygn i vattenbad med många byten av vatten minskar lukten mycket. Detta kan vara svårt att få tag på men KA Lundgrens säljer, ring och fråga.

Den sista 12 timmarna lägger jag i lite av en mögelkultur SK-10.

Nu tar jag ut Culatellon ur vacuumförpackningen och borstar av salt och peppar. Jag var tvungen att skölja av med vatten men brukar normalt undvika detta. Sedan försöker jag att klä in Culatellon med dessa urinblåsor. Något som är mycket bra att ha är charkverktyg. En prickare, charksnöre och en charknål. Charksnöre köper ni från KA Lundgrens ovan men prickare och nål är svårare. Prickaren köpte jag från en charkresa i Italien och nålen på en FANTASTISK affär i Berlin, vilket jag var i förra vecka: den heter heter Fleischereibedarf-gastrotechnik, åk dit!!!!! Jag kommer att blogga om denna senare.

wp-1475042062791.jpg
Prickare, snöre och nål

När jag klätt in allt i urinblåsa försöker jag att knyta. Detta är inte så lätt att göra snyggt men titta på denna mästerknytare!

Nu återstår torkning och mogning. Min Culatello har minskat readn 200g med insaltningen men kommer att tappa ca 30-38% innan den är färdig. Eftermognaden tar ytterligare ca 12 månader så till Julen 2017 blir lagom!

Nu in i mitt mognadsskåp för att starta lufttorkningen vid 4°C och ca 85% luftfuktighet. Höjer sakta tempen och sänker luftfuktigheten under ca 6-8 veckor. Återkommer

wp-1475042025578.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Culatello, lufttorkat för gudarna

Nu är det dax!

Efter att ha studerat lufttorkat i många år vågar jag mig nu på Kungen av lufttorkat, Culatello.

Culatello är en lufttorkad del av baklåret, man skär bort rörbenet och skapar en rund lite (stor) päronformad lufttorkad styckdetalj. Detta är en fantastiskt produkt som är mycket svår och inget för nybörjaren.

culatello-di-zibello
Snodd bild från Internet

Massimo Spigaroli anses vara en av de duktigaste på just denna produkt. Hans restaurang är vida känd och erbjuder de mest fantastiska lufttorkade produkter.

För att börja behövs ett baklår av gris, gärna en gammal sugga då den både är bättre att lufttorka och har en rödare färg. Min lokala slaktare RJ Närproducerat erbjuder sådana styckdetaljer om man är ute i god tid. Jag beställde således denna detalj för ca 1 månad sedan och får den först på måndag i nästa vecka. Tanken är att stycka hela baklåret till en Culatello och en Fiocchetto vilket är den del som ”blir över” när Culatellon är utstyckad. Läggen blir till min favoritmat Schweinshaxe. Vid en resa med mina föredetta arbetskamrater anlände vi till Kil i Tyskland. Väl där  och kanske allt för påverkad av gårdagskvällens begivenheter gick vi till puben Löwenbrau, där serverades denna rätt. Salt knaprig och fantastiskt god kan jag än idag känna smaken i munnen.

Återigen till Culatellon. Hur man gör i detalj kan ni studera hos denna mkt duktiga killen Jason Molinari

På min charkresa till Italien stötte vi aldrig på Culatello men väl Prosciutto di Toscana. Jag återkommer i nästa vecka då jag får mitt baklår och påbörjar insaltningen.

Culatello, Fiocco på riktigt

Jag startade en Culatello för ca 10 dagar sedan.  Då misslyckades jag för att jag skar isär ytter- och innanlåret. Nu har jag dubbelkollat med kötthallen om styckningsdetaljer.

Nu har jag köpt en ny butiksskinka och skall visa hur man styckar upp den.
En butiksskinka är (nästan hela) baklåret på gris som är urbenat. Innehåller således 5 st muskler innalår, ytterlår, rulle (rullen kallas av vissa luffarbiff), rostbiff och fransyska (kallas även plomma). En butiksskinka väger normalt mellan 5 till ca 8kg beroende på grisens storlek. En butiksskinka är ett väldigt ekonomiskt bra köp, du sänker priset genom att köpa hela skinkan (baklåret) och du får med många fina styckdetaljer. Läggen är alltid bortsyckad från butikskinkan!

Idag är det i princip anatomisk styckning som gäller bland kötthandlare och charkuterister. Det innebär att man följer hela muskler/hinnor och inte sågar isär med badsåg som var vanligt tidigare (flintastek är inte anatomiskt styckad, skivas rakt genom hela bakskinkan). Lamm, nöt och gris är anatomiskt identiska och kan styckas lika. Således kan innan-, ytterlår, rulle, fransyska och rostbiff styckas ur samtliga djur.

  • Ytterlåret är en stor relativt platt muskel som kan användas till mycket. Ytterlåret är grovtrådig och innehåller inte mycket bindväv eller insprängt fett. Mellan ytter och innerlåret är den sk rullen fästad. Rullen är en ganska ren muskel utan insprängt fett och med lite bindväv.
  • Innalåret är den största biten, rundaste biten.  
  • Fransyskan eller plomman är en fin muskel.
  • Rostbiffen, kallades tidigare förbiten till innanlåret.
Rotsbiff och fransyska ihop blir en avlång bit som används till avlånga julskinor.
Butiksskinka vaccumförpackad
Ytterlår med fransyska och rostbiff
Innanlår med fransyska och rostbiff
Min Culatello, Innanlår och ytterlår ihop.
Masserar in kryddblandningen i köttet, salt, ljust muscavadosocker, svartpeppar, vitpeppar, fänkål och vitlök.

Normalt skall Culatellon bindas till en rund päronformad muskel men då får min inte plats i vacuumpåsen.
Uppbindning får bli efteråt. sedan skall culatellon in i urinblåsa av svin.
Fjälster/grisurinblåsa luktar starkt får ligga i ättiksvatten något dygn inna användning.


Fiocco, fransyskan har jag också lagt i kryddblandning. Fiocco, Culatellons kusin görs av fransyskan (plomman).

Culatello

Culatello kallas av vissa kungen av lufttorkat. Jag vet inte har aldrig smakat. Nu var det ändå dax att försöka sig på detta Culatello. Culatello är lufttorkad del av skinkan, närmare bestämt ytter och innerlår. Jag kan säga direkt att jag gjorde fel delade på ytter och innerlår, det var inte bra. Då det kan bildas luftfickor där bakterier trivs så får det bli av bara innerlåret, tyvärr. Var lite för snabb med kniven.

Började dock med att köpa en butiksskinka. En butiksskingka är en bakdel av gris som innehåller ytterlår med rulle (vissa kallar rullen luffarbiff), innerlår, Fransyska eller plomma (samma sak) samt Rostbiffen. Då jag inte var/är helt säker på alla styckningsdetaljerna så konsulterade jag Helen på Kötthallen i Stenungsund som hjälpte till.

Detta är målet:

Nu börjar jag.

Butiksskinka

Försöker lokalisera de olika detaljerna

Här syns butiksskinka, den innringade delen är ytterlåret samt med rullen eller luffarbiff som vissa kallar den.
Här ovan visar jag hur jag gör fel. Hmmmmmmm lossar ytterlåret från underliggande innerlår. Det skulle vara tillsammans i en Culatello, nu blir det inte så.

Här ovan syns de olika styckningsdetaljerna. Innanlåret blir Culatello resten blir Fänkålssalami.

Här är kryddorna, enkelt Salt, Nitratsalt samt Peppar. Mängderna kan ni se här procentmässigt.

Grovmalet!

In i en vaccpåse och fördela kryddorna väl!

Nu skall ”Culatellon” masseras och ligga ca 3 veckor i vaccpåsen. Lägger ut den i kylen vid mina mognadsskåp