Lufttorkad Culatello

Tunnt skuren lufttorkad skinka Lufttorkad Culatello eller del av baklår på gris är en favorit. Att efterlikna eller ens komma i närheten av Italienska Culatello di zibello är svårt för att inte säga nästan omöjligt. Det börjar med att ha rätt sorts gris. Sedan skall den födas upp på rätt sätt, stor fetlagd med rikligt… Fortsätt läsa Lufttorkad Culatello

Culatello igen

Då jag och min familj fullständigt älskar lufttorkad skinka, då speciellt Culatello gör jag det igen. Köpte 3 st rakskurna skinkor från RJ Närproducerat i Varekil. Vikten var ca 15-17kg/baklår, skinka. då inkluderas inte foten. Först skär man bort läggen och sedan tar man ut Culatellon och Fioccon. Det överblivna styckdetaljerna blir skinkstekar och salamikorvsråvara.… Fortsätt läsa Culatello igen

Culatellon torkar vidare

Från en allt annat än bra bild kan ni se vitmögeltillväxt. Detta är helt som det skall då jag lade urinblåsan av gris i en urvattningslag med bl a penicillium nagliovensis. Detta är samma mögelkultur som används till "vitmögelostar" t ex Camembert. Osttillverkare använder också penicillium camemberti. Culatellon hänger i min mognadskällare där temp och luftfuktighet varierar… Fortsätt läsa Culatellon torkar vidare

Culatello – Insaltning, start

Först och främst måste man ha en råvara, ett baklår av gris. Beställde detta från min lokala slaktare och fick ett fint baklår av gris ca 12kg. Att stycka ut den delen som skall bli Culatellon kan ni se på denna video: Det är inte helt enkelt utan kräver lite vana. Ni kan säkert Googla… Fortsätt läsa Culatello – Insaltning, start

Culatello, lufttorkat för gudarna

Nu är det dax! Efter att ha studerat lufttorkat i många år vågar jag mig nu på Kungen av lufttorkat, Culatello. Culatello är en lufttorkad del av baklåret, man skär bort rörbenet och skapar en rund lite (stor) päronformad lufttorkad styckdetalj. Detta är en fantastiskt produkt som är mycket svår och inget för nybörjaren. Massimo… Fortsätt läsa Culatello, lufttorkat för gudarna

Culatello, Fiocco på riktigt

Jag startade en Culatello för ca 10 dagar sedan.  Då misslyckades jag för att jag skar isär ytter- och innanlåret. Nu har jag dubbelkollat med kötthallen om styckningsdetaljer.Nu har jag köpt en ny butiksskinka och skall visa hur man styckar upp den. En butiksskinka är (nästan hela) baklåret på gris som är urbenat. Innehåller således 5… Fortsätt läsa Culatello, Fiocco på riktigt

Culatello

Culatello kallas av vissa kungen av lufttorkat. Jag vet inte har aldrig smakat. Nu var det ändå dax att försöka sig på detta Culatello. Culatello är lufttorkad del av skinkan, närmare bestämt ytter och innerlår. Jag kan säga direkt att jag gjorde fel delade på ytter och innerlår, det var inte bra. Då det kan… Fortsätt läsa Culatello