Bresaola, insaltning med och utan nitritsalt

Jag skall direkt klargöra, jag är inte motståndare till nitritsalt, men följer disskussionen om de eventuella för och nackdelarna. Har läst en hel del rapporter om nitritsaltets oönskade egenskaper och effekter. Nitritsalt har en del mycket positiva effekter som inte kan bortses ifrån t ex skydd mot Clostridium Botulinum, Listeria, Streptockoccer samt en angenäm färgstabilisering som tilltalar mig. Nackdelar är den ev förhöjda cancerrisken. Eldrimner tillåter inte högre halter än 80mg/kg i sina tävlingsprodukter. Risken ökar framförallt med värmebehandlade produkter, det konstiga är då att i bacon tillåts det högre halter nitrit än i andra produkter. Bacon är ju verkligen värmebehandlat produkt där höga stektemperaturer oftast finns med. Ni kan ju googla hur mycket som helst, här finns lite att läsa.

Nu skall jag visa min bild där jag gjort två stycken insaltningar av Bresaola med och utan nitrit. Nu är det inte exakt samma köttbit ej heller (kanske) samma nötdjur men av samma leverantör. Det finns en radikal skillnad i färg, den vänstra är med nitrit den högra utan. Halten tillsatt nitrit är 150mg/kg, som sedan reduceras ner under lufttorkningen. Till vilken nivå vet jag inte då jag ännu inte kan analysera nitrit. De bägge nötfransyskorna har samma kryddblandning det enda som skiljer är niotrit.

IMG_2209

Mognadsskåp 5, del 2

Nu är det dax att såga upp hålet i kylskåpsdörren för regulatorerna.

Mina regulatorer är: SYL-2372 Temperaturregulator samt SYL-2342H Fuktighetsregulator (hygrostat)

Dessa två är köpta hos Auberins och är av god kvalitet. SYL-2372 har inbyggda SSR reläer vilket förenklar kopplingsschemat. Problemet är att dom bara tål max 300W (1,25A) belastning men ett normalt kylskåp drar inte mer än 150W (0,6A) samt värmeelementet 200W (0,8A). Startströmmen för en kylskåpskomressor är dock lite större kanske 300W (1,25A) så detta blir ett litet experiment om det håller över tid.

Fuktregulatorn har inbyggda relän men väljer troligen ändå vanliga yttre relä.

Nu till skåpet

Markerar var hålet skall vara i dörren, mitt borrar och sågar jag till ca 330*170 (b*h) mm.

IMG_2135[1]

Mäter och markerar.

IMG_2137[1]

Borrar rakt igenom dörren.

IMG_2138[1]IMG_2139[1]

Sågar med sticksåg och metallblad ut hålet.

IMG_2140[1]

Trycker ut hålet med handen, akta vassa kanter!

Tillverkar och sågar upp fästplattan för elektroniken. 4 mm björkplywood. 50 mm bredare än hålet på alla sidor.

Provar regulatorernas montering.

IMG_2148[1]

fortsättning följer……………..

How to dehumidificate the curing camber

I shall in this issue describe how the dehumidification process works and how you can install it in the curing camber.
How to increase or decrease the temp is easy, how to increase the humidity is also easy, but how to dehumify is the tricky part. Many have tried with dehumidifiers or salt. All to decrease the humidity. This will not work! First a dehumidifier vill not go in a so small camber. Even if there is small dehumidifiers to buy so will they work to slowly. Salt will be saturated immediately. No the solution is to use a small heater that will dry the curing camber.

IMG_0197

This is my solution for the problem. Use a computerfan and a ceramic reptile heater.

You can buy the reptile heater on your local zoo store ore ebay, amazon. The computer fan you maybe can get from a old computer. Bevare of your current 110 ore 220V there is different lamps. There is more important saftey rules, you must take care for heat from the heatbulb this means that you have to use a ceramic lampholder and no burning material next to the heater. All wiring is your own responsebility, if you not know how to do dont do this!

The fan have the current 12V and i use and old computer power source.

I will here show whats happening in the curingcamber:

Diagram

I use a regulator that will increase ore decrease the humidity. This is pictures from ebay. They have different for 110 and 220V!

Here is more pictures from my installation in the curingcamber:

Here is a video how my cambers works:

Drying out the curing camber, dehumidification

This is one of the most disskussed theme on all the forum i have visited.

How too dehumidify the curing camnber?

It’s not so complicated as its look like. First of all don’t use any dehumidifyer or som kind of salt to take care of the moisture!! A dehumidifyer dont help you when the temperature is below 15’C and salt is useless, it would bee saturated immediate. What you shall think about is dew point!

What is dew point? Here you can read abaout dew point.

What you havbe to do is mounting a small heater source lokaly inside the curing camber e.g a lizard lamp for aquarium, like this

The controller for humidifying DHC-100+ can humidify and dehumidify. The wiring diagram se this article.

Curingcamber function and how to do

Here i try to explain the function of my curingcamber. With the best english i can 🙂

You can find wiring diagram here. http://korvoteknik.blogspot.se/2011/12/fermenteringsskap-elschema.html you have to use google translate ore crome internet browser, its translate automaticly.

you can send your questions to korvoteknik@gmail.com ore directly here on the blogg

Examples how the temp and himudity regulates.
Examples of drying and pH decrease in the susage, Moosesalami
Examples of Coppa

Coppa färdig till sonens examen

Då var min Coppa färdig. Detta är den 3e varianten jag gör och faktiskt den bästa. Har dragit ner lite på saltet men ökat på kryddningen, recept nedan.

Tycker att denna blev perfekt, låg och drog i vacuumförpackning i ca 3 veckor med kryddblandningen. Detta har gjort att fänkålssmaken har en tydlig ton och det gillar jag. Även en viss syrlighet har infunnit sig i Coppan. Den är rökt 2 ggr, en gång vid start av torkning nästa nu i slutet av torkningen. Hela processen har tagit ca 6 veckor. 

Här samsas coppan med rostbiff och kyckling.

Fänkålssalami – test av olika starkulturer och rökning/mögel

Startskedet. 

Uppdatering 3:

Nu har är den första med LS-25 starkultur färdig.

Det har gått ovanligt fort, 8 dagar. Ändå har både smaken och skärfastheten utvecklats mycket bra. Då jag tog mer druvsocker (Rosalin) än vanligt blev den som väntat lite syrligare. Detta var önskat av familjen. Smaken har en tydlig fänkålssmak, pepparsmak och syrlighet.

Väntar nu på den med mögelkultur.

Slut:

UPPDATERING 2:

Nu börjar mögelkulturen göra sitt skall bli en vit fin mögelhinna av Penicillium nalgiovensis, SK-10
Detta är efter ca 1,5 dygn vid 22`C, ca 90%RH.

Den vänstra har jag sprayat på SK-10, den högra är kallrökt vid 20´C

Verkar vara problem med videorna nedan, lägger länkar här:

Video om malning

Video med blandning av kött/kryddor

SLUT UPPDATERING

Tycker fänkål är en underbar krydda tillsammans med fläskkött. Vill göra fänkålssalami igen men vill testa olika startkulturer samt ytmögel och rökning, dvs att jag gör ett recept men med 2 st startkulturer och med rökning och med ytmögel. Startkulturerne är sydeuropeisk T-SPX som ger en ganska mild smak med låg syra/surhet, långsamfermenterande. LS-25 är en typisk starkultur för bl a medvurst och snabb fermenterade korvar ger hög syra/surhet givetvis beroende på sockerhalten.

Lite om surhet/syrlighet. Ju mer socker ju syrligare. Va? Jo så är det, startkulturerna lever på socker då speciellt enkla sockerarter typ monosackarider, dextros. Dom olika starkulturerna ”äter” socker och skapar mjölksyra. Alltså ju mer socker ju mer mjölksyra ju syrligare blir korven, logiskt? Jag använder något som heter Rosalin köpt från PROFOOD i Gbg. Rosalin är en monosackarid som matar/äts upp av bakerierna. Man kan använda vanligt socker MEN det tar tid. Polysackarider bryts sakta ner till monosackarider men det tar tid och blir inte alltid det man tror. Många/vissa recept innehåller både t ex rörsocker och druvsocker. Då är det druvsocker (monosackarid) för startkuluren och rörsocker för smaken. Socker är en mycket bra smakförstärkare.

Jag kommer att använda grisfjälster, 30-35mm.

Dessa recept har jag använt:

LS-25 recept

Här är 2 st olika recept, ni kan se skillnaden i starkultur men framförallt i monosackarider, Rosalin.

Här är de olika kulturerna T-SPX, LS-25 samt ytmögel SK-10

De olika kulturerna i vatten
Svin/grisfjälster i blöt

Skivar upp butiksskinka i ”stavar” för att lättare mals

Maler kött hålskiva 4,5 mm
Malning av kött, 4,5 mm hålskiva
Kryddor Fänkål, Vitlök, Rosalin(druvsocker), Svart/Vitpeppar, Salt och Nitratsalt
Omalda kryddor i min ”kaffekvarn”

Lätt malda kryddor
Blanda kryddor i korvmassan.
Förbereder korvsprutan från http://www.sausagemaking.org
Förbereder korvhornet för 35mm fjälster
Trär på fjälster på korvhorn.
Drar av plasthållare
Klart ca 6m fjälster
Upphänga för att torka innan fermetering/rökning

Nya salami innan mognad/fermentering och rökning

Nu skall korven rökas och fermeteras, detta tar sin tid så följ detta projekt………..

Fermenteringsskåp – nya grejer från Auberins

Auberins har sedan länge sålt bra temperaturregulatorer, nu har dom även börjat med fuktighetsregulatorer. Detta kan vara något för oss korvmakare se länk. Trots att det är amerikanska kopplingar så rekomenderar jag denna, enkel man behöver bara plugga in och köra.

Dom har dessutom en som jag tycker snyggare men svårare

Då jag ändå skriver måste jag igen göra reklam för deras temperaturregulator (jag har ingen provision).

Fermenteringsskåp – loggning av temp och luftfuktighet

Har nu trimmat in skåpet map temp och fukt. Har loggat temperaturen med min logger EL-USB-2-LCD+
Tycker att resultatet är mkt bra. Inställda börvärden är 15’C och 80%rh. Som ni ser slår tempen på en halv grad och luftfuktigheten varierar mellan ca 77 – 83%rh. Detta betraktar jag som bra.

Proffsskåp har INTE bättre prestanda!