Butiksskinka – styckning

Detta skall handla om den sk Butiksksinkan, detta har jag tidigare skrivit om så här blir en upprepning.Butiksskinka är en del som är vanligt förekommande i handeln bland charkuterister. Butiksskinkan är urbenat baklår utan svål och ben. Köper man en hel butiksskinka så är detta en mycket bra ekonomisk detalj. Man får fint kött dock… Fortsätt läsa Butiksskinka – styckning

Fänkålssalami – den bästa och snabbaste jag gjort

För 15 dagar sedan startade jag en sats med fänkålssalami. Gjorde 4 st olika varianter med exakt samma kryddning men lite olika förutsättningar - skall förklara.Det kommer ett mer utförligt reportage senare.Gjorde en sats på 5 kg korvmassa med kryddning enligt nedan. Delade sedan denna sats och blandad i LS-25 startkultur (med 4g Rosalin/kg korvsmet)… Fortsätt läsa Fänkålssalami – den bästa och snabbaste jag gjort

Fänkålssalami – test av olika starkulturer och rökning/mögel

Startskedet. Uppdatering 3:Nu har är den första med LS-25 starkultur färdig.Det har gått ovanligt fort, 8 dagar. Ändå har både smaken och skärfastheten utvecklats mycket bra. Då jag tog mer druvsocker (Rosalin) än vanligt blev den som väntat lite syrligare. Detta var önskat av familjen. Smaken har en tydlig fänkålssmak, pepparsmak och syrlighet.Väntar nu på den… Fortsätt läsa Fänkålssalami – test av olika starkulturer och rökning/mögel

Fänkålssalami 2

Nu har det gått ca 20 dagar sedan starten av Fänkålssalamin. Har provsmakat en referenskorv och inte riktigt nöjd med fänkålssmaken, vill ha starkare fänkålssmak. Ändå tog jag i ordentligt i dosering av fänkål. Någonting händer med kryddningen vid lufttorkning, vissa kryddor verkar mattas av medan andra förstärks. Kan det bero på vattenlöslighet och ev… Fortsätt läsa Fänkålssalami 2

Fänkålssalami

Nu har min Fänkålssalamin torkat och fermenterats i 14 dagar. Har märkt att torkningen går förfort de första dagarna. Då stängde jag av avfuktaren och lät skåpet självstyra map luftfuktigheten. Torkningen av korven mattades av och blev betydligt långsammare. Detta tror jag gör gott för att inte få ytrimm, torkad kant på ytterdelen av salamin.… Fortsätt läsa Fänkålssalami

Fänkålssalami

Då var det dax för mig att göra fänkålssalami. Det finns ju en sydeuropeisk variant - Finocchiona men jag modifierar lite och visar receptet nedan. Innan ni ser på alla bilder skall jag beskriva ett problem som jag fick direkt, DAGGPUNKTEN spökade. Började att logga temperatur och luftfuktighet efter inhängande av salami. Direkt såg jag… Fortsätt läsa Fänkålssalami