Nätning av Bresaola

Jag har alltid tidigare handknutit mina lufttorkade helmuskler. Detta ger ett fint och hantverksmässigt utseende men tar tid. Jag kommer givetvis i framtiden att fortsätta handknyta men vill nu prova nätning. Nätning är praktiskt och mitt nät är för 120mm kassler. Skinkkanonen är köpt hos Nima och finns i olika dimensioner. Den är lätt att använda och lätt att göra ren.

Slutprodukt

Som framgår av bilderna så har jag gjort 2 st Bresaoler med och 2 st utan nitritsalt. Det blir ev ganska avgörande skillnad i köttfärgen. Jag har hållt mig inom Eldrimners rekomenderade gränser om en slutnitrithalt av 80mg/kg (wtppm). Nitritsalt finns att köpa men många använder salpeter vilket inte är natriumnitrit utan kaliumnitrat. Modern charkindustri använder även askorbinsyra (C-vitamin) för att syra produkterna.

Nu skall som jag tidigare skrivit om Bresolerna lufttorkas i ca 2 månader för att nå en slutvikt av ca -35-40% av ursprungsvikten.

Bresaola, insaltning med och utan nitritsalt

Jag skall direkt klargöra, jag är inte motståndare till nitritsalt, men följer disskussionen om de eventuella för och nackdelarna. Har läst en hel del rapporter om nitritsaltets oönskade egenskaper och effekter. Nitritsalt har en del mycket positiva effekter som inte kan bortses ifrån t ex skydd mot Clostridium Botulinum, Listeria, Streptockoccer samt en angenäm färgstabilisering som tilltalar mig. Nackdelar är den ev förhöjda cancerrisken. Eldrimner tillåter inte högre halter än 80mg/kg i sina tävlingsprodukter. Risken ökar framförallt med värmebehandlade produkter, det konstiga är då att i bacon tillåts det högre halter nitrit än i andra produkter. Bacon är ju verkligen värmebehandlat produkt där höga stektemperaturer oftast finns med. Ni kan ju googla hur mycket som helst, här finns lite att läsa.

Nu skall jag visa min bild där jag gjort två stycken insaltningar av Bresaola med och utan nitrit. Nu är det inte exakt samma köttbit ej heller (kanske) samma nötdjur men av samma leverantör. Det finns en radikal skillnad i färg, den vänstra är med nitrit den högra utan. Halten tillsatt nitrit är 150mg/kg, som sedan reduceras ner under lufttorkningen. Till vilken nivå vet jag inte då jag ännu inte kan analysera nitrit. De bägge nötfransyskorna har samma kryddblandning det enda som skiljer är niotrit.

IMG_2209

Mognadsskåp 5, del 2

Nu är det dax att såga upp hålet i kylskåpsdörren för regulatorerna.

Mina regulatorer är: SYL-2372 Temperaturregulator samt SYL-2342H Fuktighetsregulator (hygrostat)

Dessa två är köpta hos Auberins och är av god kvalitet. SYL-2372 har inbyggda SSR reläer vilket förenklar kopplingsschemat. Problemet är att dom bara tål max 300W (1,25A) belastning men ett normalt kylskåp drar inte mer än 150W (0,6A) samt värmeelementet 200W (0,8A). Startströmmen för en kylskåpskomressor är dock lite större kanske 300W (1,25A) så detta blir ett litet experiment om det håller över tid.

Fuktregulatorn har inbyggda relän men väljer troligen ändå vanliga yttre relä.

Nu till skåpet

Markerar var hålet skall vara i dörren, mitt borrar och sågar jag till ca 330*170 (b*h) mm.

IMG_2135[1]

Mäter och markerar.

IMG_2137[1]

Borrar rakt igenom dörren.

IMG_2138[1]IMG_2139[1]

Sågar med sticksåg och metallblad ut hålet.

IMG_2140[1]

Trycker ut hålet med handen, akta vassa kanter!

Tillverkar och sågar upp fästplattan för elektroniken. 4 mm björkplywood. 50 mm bredare än hålet på alla sidor.

Provar regulatorernas montering.

IMG_2148[1]

fortsättning följer……………..

Curingcamber function and how to do

Here i try to explain the function of my curingcamber. With the best english i can 🙂

You can find wiring diagram here. http://korvoteknik.blogspot.se/2011/12/fermenteringsskap-elschema.html you have to use google translate ore crome internet browser, its translate automaticly.

you can send your questions to korvoteknik@gmail.com ore directly here on the blogg

Examples how the temp and himudity regulates.
Examples of drying and pH decrease in the susage, Moosesalami
Examples of Coppa

Coppa färdig till sonens examen

Då var min Coppa färdig. Detta är den 3e varianten jag gör och faktiskt den bästa. Har dragit ner lite på saltet men ökat på kryddningen, recept nedan.

Tycker att denna blev perfekt, låg och drog i vacuumförpackning i ca 3 veckor med kryddblandningen. Detta har gjort att fänkålssmaken har en tydlig ton och det gillar jag. Även en viss syrlighet har infunnit sig i Coppan. Den är rökt 2 ggr, en gång vid start av torkning nästa nu i slutet av torkningen. Hela processen har tagit ca 6 veckor. 

Här samsas coppan med rostbiff och kyckling.

Första smaktest av Timjan/Oreganosalami

Igår, efter 10 dagar smakade jag på min Timjan/Oreganosalami. Den skall mogna vidare men var klar åtminstone för den första smaktesten. Färgen är lite gråaktig, tråkig. Samtidigt har jag gjort en Ungersk salami, fusksalami. Fusksalami? Ja detta är en industrivariant där jag fått färdig kryddning av en leverantör. Allt exkl startkultur och salt. Den innehåller glutamat, konserveringsmedel osv långt ifrån min hållningspunkt men måste testa.

Smaken blev som mina förväntningar, Timjan/Oregano smakade som min frus köttbullar vilket var tanken. Dom är goda. Den ungerska var alldeles för tamt kryddad, fin färg dock. Nu får dom hänga vidare och mogna åtminstone i 14 dagar.

Timjan-, Oreganosalami

Min vän M. ville att jag skulle göra en salami med kryddning utan att vara pepparstark. Detta faller väl samman med att jag funderat på att göra en salami med Timjan och Oregano som bas. Min fru gör bland dom godaste köttbullar jag vet, med just Timjan och Oregano.

Recept:

En av de viktigaste detaljerna, hygien. Tvättar allt med ättiksprit.
Lite för varm, lägger i frysen ca 30 min före att kyla.
Detta är viktigt för att det inte skall smeta med färsen.
Tar fram det kylda köttet och knivar, butiksskinka ca 8 kg.
Späcket är -1, Bra!
Styckar isär butiksskinkan, Innalår, ytterlår, rulle,
rostbiff(förbiten) och fransyska(plomma)
Har lärt mig att stycka långa stycken då matar kvarnen in köttet själv.
Klart
Monterar kvarnen, man kan lägga kvarndelarna i frysen.
Detta har jag inte gjort denna gången.
Späcket styckas också i långa stycken
Lägger startkulturen i vatten, detsvatten!

Väger upp alla kryddor
Maler och blandar

Startar att stoppa fjälstren

Första salamin

En liten fin en

Timjan/oreganosalamin klar

Gör även ungersksalami

Klart ca 6,5 kg korv

Färgjämförelsen, Ungersk röd Timjan grå.

Nu skall jag göra två varianter, en som skall kallrökas och en som skall mogna med ytmögelkultur. Produktionstiden är ca 2,5 till 3 veckor, torkar till ca 65% restvikt. Alltså väger korven 100g skall vikten ner till ca 65 gram. Mina väger runt 300-350gram och skall således minska till ca 180-220 gram.

Mognads/Torkprocess:
  • Start fermentering, 22’C, 88%Rh i två dygn, hälften kallröks ca 12 tim.
  • Dag 2 spraya ytmögel på korven, mät pH bör vara nära 5,3.
  • Dag 3 sänk till 18’C, 85%Rh, korven är nu 5,3 eller under och är säker.
  • Dag 4 sänk till 16’C, 85%Rh.
  • Dag 5 sänk till 14’C, 82%Rh.
  • Dag 6 sänk till 12’C, 80%Rh.
  • Dag 7 och framåt låt vara som dag 6 till korven tappat 35-40% i vikt.
Har märkt att när jag vacuumförpackar korven får den en bättre jämnhet map fukthomogenitet. Det blir ingen eller minksad yttorrhet som lätt bildas vid torkningen. Min ytmögelkultur SK-10 är en höjdare. Blir mycket bra smak på korven, rekomenderas starkt. 

Fänkålssalami – test av olika starkulturer och rökning/mögel

Startskedet. 

Uppdatering 3:

Nu har är den första med LS-25 starkultur färdig.

Det har gått ovanligt fort, 8 dagar. Ändå har både smaken och skärfastheten utvecklats mycket bra. Då jag tog mer druvsocker (Rosalin) än vanligt blev den som väntat lite syrligare. Detta var önskat av familjen. Smaken har en tydlig fänkålssmak, pepparsmak och syrlighet.

Väntar nu på den med mögelkultur.

Slut:

UPPDATERING 2:

Nu börjar mögelkulturen göra sitt skall bli en vit fin mögelhinna av Penicillium nalgiovensis, SK-10
Detta är efter ca 1,5 dygn vid 22`C, ca 90%RH.

Den vänstra har jag sprayat på SK-10, den högra är kallrökt vid 20´C

Verkar vara problem med videorna nedan, lägger länkar här:

Video om malning

Video med blandning av kött/kryddor

SLUT UPPDATERING

Tycker fänkål är en underbar krydda tillsammans med fläskkött. Vill göra fänkålssalami igen men vill testa olika startkulturer samt ytmögel och rökning, dvs att jag gör ett recept men med 2 st startkulturer och med rökning och med ytmögel. Startkulturerne är sydeuropeisk T-SPX som ger en ganska mild smak med låg syra/surhet, långsamfermenterande. LS-25 är en typisk starkultur för bl a medvurst och snabb fermenterade korvar ger hög syra/surhet givetvis beroende på sockerhalten.

Lite om surhet/syrlighet. Ju mer socker ju syrligare. Va? Jo så är det, startkulturerna lever på socker då speciellt enkla sockerarter typ monosackarider, dextros. Dom olika starkulturerna ”äter” socker och skapar mjölksyra. Alltså ju mer socker ju mer mjölksyra ju syrligare blir korven, logiskt? Jag använder något som heter Rosalin köpt från PROFOOD i Gbg. Rosalin är en monosackarid som matar/äts upp av bakerierna. Man kan använda vanligt socker MEN det tar tid. Polysackarider bryts sakta ner till monosackarider men det tar tid och blir inte alltid det man tror. Många/vissa recept innehåller både t ex rörsocker och druvsocker. Då är det druvsocker (monosackarid) för startkuluren och rörsocker för smaken. Socker är en mycket bra smakförstärkare.

Jag kommer att använda grisfjälster, 30-35mm.

Dessa recept har jag använt:

LS-25 recept

Här är 2 st olika recept, ni kan se skillnaden i starkultur men framförallt i monosackarider, Rosalin.

Här är de olika kulturerna T-SPX, LS-25 samt ytmögel SK-10

De olika kulturerna i vatten
Svin/grisfjälster i blöt

Skivar upp butiksskinka i ”stavar” för att lättare mals

Maler kött hålskiva 4,5 mm
Malning av kött, 4,5 mm hålskiva
Kryddor Fänkål, Vitlök, Rosalin(druvsocker), Svart/Vitpeppar, Salt och Nitratsalt
Omalda kryddor i min ”kaffekvarn”

Lätt malda kryddor
Blanda kryddor i korvmassan.
Förbereder korvsprutan från http://www.sausagemaking.org
Förbereder korvhornet för 35mm fjälster
Trär på fjälster på korvhorn.
Drar av plasthållare
Klart ca 6m fjälster
Upphänga för att torka innan fermetering/rökning

Nya salami innan mognad/fermentering och rökning

Nu skall korven rökas och fermeteras, detta tar sin tid så följ detta projekt………..

Fermenteringsskåp – nya grejer från Auberins

Auberins har sedan länge sålt bra temperaturregulatorer, nu har dom även börjat med fuktighetsregulatorer. Detta kan vara något för oss korvmakare se länk. Trots att det är amerikanska kopplingar så rekomenderar jag denna, enkel man behöver bara plugga in och köra.

Dom har dessutom en som jag tycker snyggare men svårare

Då jag ändå skriver måste jag igen göra reklam för deras temperaturregulator (jag har ingen provision).