Bresaola, stoppa i fjälster

Nu har min Bresaola legat i kryddblandning i 10 dagar. Föredrar vacuumpackad då man kan hantera och massera emellanåt. Bresaolan skall stoppas i fjälster, stora fjälster. Dessa kallas kappen, oxbottenfjälster men är egentligen blindtarm av nöt. Kaliber (diameter) 90-115 mm och ca 90 cm långa. Dessa fjälster köper jag från KA Lundgrens i göteborg. Att stoppa dom i fjälstren kan vara lite knivigt då dessa kan spricka, bra om man är två. Sedan är det bara att knyta ihop sin Bresaola.

DSC_3292

 

DSC_3290

 

DSC_3298

DSC_3307

Nu skall dessa 2 Bresaolorna in i mognadsskåpet och lufttorkas till ca 35-40% viktsavgång. Det är viktigt att ”pricka” fjälstret så att ev luftfickor försvinner.

Jag torkar långsamt med start vid ca 20°C och 85%RH. Sänker skat ner till ca 10°C och 70%RH.

Fortsättning följer…………………………..

Fjällabro

Nu har jag bloggat mycket om korv/mognadsskåp, bryter av med lite korvblogg.

Gjorde en sats Fjällabro (salami med kryddning av fänkål, kummin, svartpeppar och muskotnöt) i Nov, startkultur var LS-1. Den fick fermenteras och mognas i mitt mognadsskåp. Ungefär hälften åts upp ganska snart men hälften vakuumförpackade jag och lät ligga. Nu öppnade jag en av förpackningarna och testar. Skivar upp luktar och ser. Doften är lite syrlig med inslag av fänkål. Synintrycket är bra utan håligheter i korven. Är mycket skärfast och känns fast och fin i konsistensen.

Summering, mycket nöjd.

Rökning av lax och korv

Här kommer lite bilder från när jag röker lax och korv. 

Här kan ni ladda ner recepten och rökdiagrammen på mina korvar Fjällapinne och Fjällapinne med fänkål
Klicka på länkarna ovan för att ladda ner recept

Salt, socker, dragon, mejram, fänkål, svartpeppar

Fårfjälster 20/22

Kryddor

Mitt kryddförråd ca 10 kg olika kryddor

Fjällapinne

Fjällapinne med fänkål

Rökställning

Korvspruta

Malning

Malda kryddor

Tom korvspruta

Marco och jag stoppar korv

Fjällapinne till torkning

Röken genom vardagsrummsfönstret

Min elstyrning till rökskåpet

Styr tempen i korvskåpet

Varmrökt lax, klar

Korven får röka vidare en liten stund, till 68’C innertemp.

Bradley smoker rökgenerator som jag inte gillar

Ingång för tempgivare

Vattentät strömförsörjning

Genomförning av kablar till grävmaskinsgarage

Röken med rökaggregat, kan även traditionellt röka med ved ni ser  eldstaden lite ner till höger.

Lite svåråtkomlig information

Uppdatering 2:
 
Jag har här lagt upp lite information om Korv, Fjälster och Startkulturer.
Vill också slå ett slag för KA-Lundgrens och dess Facebooksida, länk här
KA-Lundgrens är MYCKET bra att ha och göra med, servicevänliga och kunniga!

Detta gäller startkulturer och fjälster, ladda ner läs och begrunda:
Följ denna länk och gå vidare ladda sen ner vad du är intresserad av

Här kan ni ladda ner receptmallar https://www-lagring.telia.se/Shares/Home.aspx?ShareID=f413d0e7-b219-4179-860d-42fa0744a635