Guanciale – igen

Nu var det dax igen

Guanciale denna läckerhet är en lufttorkad detalj som vi nordbor inte har så stor vana vid. Normalt finns det inte att köpa i ordinarie butiker utan man får söka sig till slakterier eller välsorterade köttbutiker. Detta grishuvud har jag köpt från en vän som föder upp grisar och behandlar dom mycket väl. Frigående i hagar av berg och skog. Rasen minns jag inte. Denna är slaktad idag och skulle behöva hänga några dagar men jag har inte tid så Guancialen får skäras ut idag. Vi skall stycka vidare imorgon, då jag skall stycka ut ”The big eight” lufttorkningsdetaljer, följ vidare…….
Guanciale är kindköttet med vidhängande späck/fett, det blir mycket smakrikt och kan lufttorkas fullt ut eller stekas som bacon. 
Nyslaktad gris
Kinden 

Skär ut detta, skär djupt köttet sitter relativt hårt mot kindbenet. Följ benet med  en  fin följsam kniv.
Här har jag skurit fel, under det vita sitter tuggmuskeln den skall med. 

Här kan ni se muskeln so blir kvar mot kökbenet, innsprängt kollagen men bli mycket god lufttorkad.

En kind som senare skall finputsas, det finns körtlar som skall skäras bort.

5 st en gick inte att rädda.

Guanciale, lufttorkad griskind

FÖR KÄNSLIGA TITTARE STOPPA HÄR, VISSA BILDER ÄR INTE VACKRA!


Uppdatering 2:


Då var det dags att använda den torkade griskinden. Den har hängt i mitt mognadsskåp i ca 3 veckor vid ca 75% luftfuktighet och ca 15’C Bör jar med att skiva upp och lukta. Luktar bra ser tilltalande ut.

Bra skäregenskaper lagom fast

Fet och fin, svettas 

Ser mörk ut men är inte speciellt yttorr, hård

Luktar gott vid stekning

Pasta med griskind

Slut uppdatering 2


Uppdatering:


Nu har jag tagit ut kinden efter insaltning och kryddning. Sköljer av noga och hänger upp i mognadsskåpet.
Ca 3 veckor tillbringade kinden i vakuumförpackningen med salt och kryddblandningen.


I vacuumförpackning

Griskind efter avsköljning

Grisking
Oxabro
Bresaola
Lufttorkad älgsalami
Rådjursbog
Ölkorvar

Slut uppdatering.

För många, många år sedan smakade jag någonting som kallades Guanciale eller ibland Amatriciana bianca, en fantastisk charkuteriprodukt gjord av griskind. Den används speciellt stekt till pasta som bacon. Letade runt efter recept och hittade detta, en enligt min mening mycket bra blogg. http://curedmeats.blogspot.com/2010/08/guanciale-finally-ready.html
eller detta:
http://curedmeats.blogspot.com/2010/05/guanciale.html

Målet, bilder från länken ovan, inte egen produktion!

Beställde ett grishuvud av min köttleverantör, då enbart griskind är mycket svårt att få tag på. Min fru hämtade ett vitt paket som ställde på altanen för kylans skull.

Öppnade förstiktigt.

Tog in huvudet i köket och började utstyckningen av griskinderna.

 Tja groteskt eller inte, så ser det ut

Har aldrig gjort detta förut så det får styckas ut efter bästa förmåga.

 Följer skallbenet så tight jag kan, använder en smal fin urbeningskniv.

 Fortsätter att lossa kinderna.

Snart lossat.

Nu är kinden lossat. Det finns körtlar som putsas bort.

Renputsar från löst fett, körtlar och synligt oaptitligt kött.

Båda sidorna putsade och renskurna

Vikt 833 gram.

Ingen bra våg, har för liten vågskål så mina bunkar skymmer ofta displayen.

Väger upp och gnuggar in kryddblandningen väl.

När jag är färdig med ovan så vacuumförpackas kindsidan.

Vänster sida

Höger sida.

Nu skall kindsidorna in och marineras i kylskåp i 14 dagar.

Det finns ju mer på grishuvudet att ta tillvara.

Då jag inte har tid göra sylta kommer jag att skära ut trynskinnet (?) och fylla för att sedan tillaga eller lufttorka.

Skär ut trynskinnet.

Lättsaltar och fryser in

Dagens arbete.

Resterna på huvudet kokas nu utomhus för att ev bli sylta.

Fortsättning följer……..