Favorit i repris – Fjällapinne

En av min och familjens favorit är min Fjällapinne. Detta är i grunden en polsk Kabanossy som jag förändrat lite. DSC_7858 Receptet är enligt nedan:
Skärmklipp

Processen är enkel, styckning, malning, kryddning, blandning, stoppning och rökning. Här är mina tidigare artiklar om Fjällapinne

 

Fjällapinne

Korv 4

Idag har jag gjort min Fjällapinne igen. Receptet är en variant av Kabanosy och delges nedan. Denna är familjens favorit. Har idag gjort ca 4 kg med griskött från en lokal grisbonde som föder upp frigående grisar, mkt bra kött.

Recept, obs kryddor anges i gram/kg korvsmet och mängden kött är felaktig i bilden. Jag har ca 30% späck i min korv. Har provat att blanda i älg och andra köttslag men finner ren gris med grisspäck det bästa!

Fjällapinne

Här följer ett bildkollage från produktionen. Ni förstår utan beskrivande text. Jag har mitt kött kallt ca 0°C för att mala bättre. Fjälster köper jag från KA Lundgrens, mkt bra service!

Mitt rökschema:

Fjällakorv rökning

Rökning av lax och korv

Här kommer lite bilder från när jag röker lax och korv. 

Här kan ni ladda ner recepten och rökdiagrammen på mina korvar Fjällapinne och Fjällapinne med fänkål
Klicka på länkarna ovan för att ladda ner recept

Salt, socker, dragon, mejram, fänkål, svartpeppar

Fårfjälster 20/22

Kryddor

Mitt kryddförråd ca 10 kg olika kryddor

Fjällapinne

Fjällapinne med fänkål

Rökställning

Korvspruta

Malning

Malda kryddor

Tom korvspruta

Marco och jag stoppar korv

Fjällapinne till torkning

Röken genom vardagsrummsfönstret

Min elstyrning till rökskåpet

Styr tempen i korvskåpet

Varmrökt lax, klar

Korven får röka vidare en liten stund, till 68’C innertemp.

Bradley smoker rökgenerator som jag inte gillar

Ingång för tempgivare

Vattentät strömförsörjning

Genomförning av kablar till grävmaskinsgarage

Röken med rökaggregat, kan även traditionellt röka med ved ni ser  eldstaden lite ner till höger.

Kabanosy, Del 5

Här är slutresultatet av mina 10 kg korv, den blev både vacker och god. Tänk så många jag misslyckats med!
Fjällapinne med skinka och Polsk salami

Fjällapinne i röken

 Min Kabanosy har fått nytt namn, Fjällapinne och äntligen nått sitt slutrecept. 

 

Slutrecept

Sedan har jag modifierat rökproceduren då för mycket fett smälte vid 50 ‘C, se rökdiagram:

 

Slutligt rökrecept, total röktid ca 180 min

Gjorde ca 10 kg Fjällapinne, och tog med till min kötthandlare. Fick beröm och känner mig stolt!

Nu skall det bli Landjäger på fredag enligt boken, KORV av Kristofer Franzén. Det lustiga med denna är att slutkorven blir fyrkantig.

Kabanosy, Del 4

Då är slutligen all Kabanosy uppäten. Finns det slutsatser att dra?

Ja, jag kan inledningsvis säga att korven blev bra. Finns det då något att förändra? Ja.
Jag kommer till nästa gång att öka peppar och vitlöksmängden något. Ökar inte i stora steg utan kommer att ta små steg i taget. Min nya korvdag blir på måndag och nytt recept redovisas då.

Kabanosyn torkades 7 dygn i mitt mognadsskåp. Avsmakning gjordes varje dag för att bedömma torkningseffekten. Enligt mitt tycke var korven bäst efter 5 dagar, lagom torr och lagom salt. Efter 7 dagar blev korven för torr så nästa torkningsprocess avslutas efter 5 dagar.

Rökningen då? Jo jag använder ett Bradley rökaggregat och den ger inte så stark rök, därför har jag förlängt rökningen enligt nedan. Detta är enligt min smak.

Rökningsmall

Fortsättning följer efter måndagens korvdag!

Kabanosy, Del 3

Kan bara konstatera, succe!
Frugan sa, – ”Känns och smakar som köpekorv”. Vet inte om det är bra eller dåligt? Skall livsmedelsindustrin lära oss smaker?

Efter att tillverkat Kabanosy enligt Marianskis bok (se Del 1 och Del 2) återstod bara en process, lufttorkningen. Korvarna hängdes in i klimatkammaren i onsdags, för fem dagar sedan. 15 ‘C och 78% Rh. Glömde att anteckna vikten på någon referenskorv så det fick gå på känn. Av tillverkade ca 5 kg korv återstår bara 2 kg tills idag, Söndag. Korven har minskat både i vikt och i antal under veckan. Har redan planerat in en korvmakardag för nästa ”batch” av Kabanosy.

 


Förstora bilden och se strukturen!



Smak och omdömme:

Smaken är mycket god, dock skulle jag vilja ha den något pepprigare. Kommer att använda 15 g peppar istället för 10 g som i denna. Mycket god Kummin, Muskotnötsmak. En interresant upplevelse är att smaken koncentreras varefter korven torkar. Detta är ju givetvis en självklarhet för då vattenhalten sjunker minskar massan i förhållande till kryddmängden så att koncentrationen kryddor/korv ökar.

Även brytbarheten ”knacket” i korven blev bra. Skall dock låta resterande torka vidare för att senare göra ett slutomdöme.

Kabanosy, snittad

Denna kommer det att bli mer av. Prova själv!

Kabanosy, Del 2

Nu börjar rökproceduren. Enligt Marianski skall man röka i två steg. Första steget är att få röksmak vid medeltemperatur på ca 50 ‘C i ca 50 – 60 min därefter höjer man temperaturen till ca 80 grader och låter korvens innertemperatur komma till ca 70 – 72 ‘C, ca 20 min.
Korv i rökskåp

Jag fick röka lite längre tid då färgen blev lite ”dålig” röktiden var ca 2 timmar vid 50 ‘C och sedan höjdes temperaturen till ca 80’C och gick till 68 ‘C innertemperatur.

Rökt Kabanosy

Nu efter denna process gick det inte att undvika smakning. Jag blev MYCKET förtjust i denna korv och kan omedelbart säga att det blir mer. Däremot kommer jag att öka pepparhalten till ca 15 g och kanske lite mer vitlök 9 g? Nu skall korven in i mognadsskåpet 15 ‘C, 80% Rh i 7 dygn om det går. Mitt subjektiva betyg bli 8 på en 10 gradig skala. Mycket gott ”knack” vid brytning men kräver torkning, återkommer efter torkningsprocessen

Kabanosy, Del 1

Detta är mitt första försök att tillverka Kabanosy, resultatet enligt bild
Kabanosy innan torkning men efter rökning
Jag använder helt och hållet receptet, proceduren i Marianskis bok, ”The Art Of Making Fermented Sausages” med två undantag, jag tillsätter 6 g vitlökspulver och använder inget nitrat/nitritsalt.



Recept från Marianskis bok

Startade med att skära upp kött och lägga köttet på insaltning. Skar i ca 3 cm kuber och ställde i kylskåp, 48 timmar. Enligt M. skall köttet dra i 72 timmar den tiden hade inte jag så det fick bli 48!

Insaltat kött 48 timmar
 Sedan började uppvägning och malning av kryddor. Det är viktig att inte använda gamla kryddor då dessa tappar i sting och inte är värda att spara. Ofta har man kryddor stående i köket och dessa bli med tiden gamla, inte hälsomässigt men kryddmässigt!
Peppar, Muskotnöt, Kummin och Socker
Krydd/kaffekvarn med Kummin
Efter malning av kryddor blir det malning av kött, jag använder en 4,5 mm hålskiva och en vanlig hushållassistent
Malning av kött
Kryddorna blandas väl in i det malda köttet och stoppas sedan i fjälster
Korvspruta och malkött
Påträdning av fårfjälster 20 – 22 mm
Anders hjälper mig med Kabanosyn
Kabanosy vid stoppning
Efter stoppningen skall korven hänga för att torka av på ytan, jag låt mi korv hänga 60 min för att torka
Korv på torkning ca 60 min