Lufttorkad vildsvinskarre

Jag fick tag på en 2 kg stor vildsvinskarre som jag lagt i torrsaltning i 10 dgr. Använde 30g salt/kg i vaccpåse. Hade också en del hela svartpepparkorn. Efter att karren insaltats har jag borstat av den grundligt, inte sköljt. Sedan har den legat i rumstemperatur för att svettas, utjämningsfas. Sedan in i oxbottenfjälster för lufttorkning. denna procedur kommer att ta ca 2-3 månader, kanske blir klar till jul? Skall minska 30-35% i vikt, långsamt.

20151026_182558[1]

 

Nätning av Bresaola

Jag har alltid tidigare handknutit mina lufttorkade helmuskler. Detta ger ett fint och hantverksmässigt utseende men tar tid. Jag kommer givetvis i framtiden att fortsätta handknyta men vill nu prova nätning. Nätning är praktiskt och mitt nät är för 120mm kassler. Skinkkanonen är köpt hos Nima och finns i olika dimensioner. Den är lätt att använda och lätt att göra ren.

Slutprodukt

Som framgår av bilderna så har jag gjort 2 st Bresaoler med och 2 st utan nitritsalt. Det blir ev ganska avgörande skillnad i köttfärgen. Jag har hållt mig inom Eldrimners rekomenderade gränser om en slutnitrithalt av 80mg/kg (wtppm). Nitritsalt finns att köpa men många använder salpeter vilket inte är natriumnitrit utan kaliumnitrat. Modern charkindustri använder även askorbinsyra (C-vitamin) för att syra produkterna.

Nu skall som jag tidigare skrivit om Bresolerna lufttorkas i ca 2 månader för att nå en slutvikt av ca -35-40% av ursprungsvikten.

Bresaola, insaltning med och utan nitritsalt

Jag skall direkt klargöra, jag är inte motståndare till nitritsalt, men följer disskussionen om de eventuella för och nackdelarna. Har läst en hel del rapporter om nitritsaltets oönskade egenskaper och effekter. Nitritsalt har en del mycket positiva effekter som inte kan bortses ifrån t ex skydd mot Clostridium Botulinum, Listeria, Streptockoccer samt en angenäm färgstabilisering som tilltalar mig. Nackdelar är den ev förhöjda cancerrisken. Eldrimner tillåter inte högre halter än 80mg/kg i sina tävlingsprodukter. Risken ökar framförallt med värmebehandlade produkter, det konstiga är då att i bacon tillåts det högre halter nitrit än i andra produkter. Bacon är ju verkligen värmebehandlat produkt där höga stektemperaturer oftast finns med. Ni kan ju googla hur mycket som helst, här finns lite att läsa.

Nu skall jag visa min bild där jag gjort två stycken insaltningar av Bresaola med och utan nitrit. Nu är det inte exakt samma köttbit ej heller (kanske) samma nötdjur men av samma leverantör. Det finns en radikal skillnad i färg, den vänstra är med nitrit den högra utan. Halten tillsatt nitrit är 150mg/kg, som sedan reduceras ner under lufttorkningen. Till vilken nivå vet jag inte då jag ännu inte kan analysera nitrit. De bägge nötfransyskorna har samma kryddblandning det enda som skiljer är niotrit.

IMG_2209

Bresaola, stoppa i fjälster

Nu har min Bresaola legat i kryddblandning i 10 dagar. Föredrar vacuumpackad då man kan hantera och massera emellanåt. Bresaolan skall stoppas i fjälster, stora fjälster. Dessa kallas kappen, oxbottenfjälster men är egentligen blindtarm av nöt. Kaliber (diameter) 90-115 mm och ca 90 cm långa. Dessa fjälster köper jag från KA Lundgrens i göteborg. Att stoppa dom i fjälstren kan vara lite knivigt då dessa kan spricka, bra om man är två. Sedan är det bara att knyta ihop sin Bresaola.

DSC_3292

 

DSC_3290

 

DSC_3298

DSC_3307

Nu skall dessa 2 Bresaolorna in i mognadsskåpet och lufttorkas till ca 35-40% viktsavgång. Det är viktigt att ”pricka” fjälstret så att ev luftfickor försvinner.

Jag torkar långsamt med start vid ca 20°C och 85%RH. Sänker skat ner till ca 10°C och 70%RH.

Fortsättning följer…………………………..

Coppa, Bresaola fortsättning………

Då var det dags att fortsätta med mina lufttorkningsprodukter, Coppa och Bresaola.

Hämtar mina oxbottenfjälster ur frysen och blötlägger dessa minst 30 min, men jag brukar föredra en timma. Oxbottenfjälster är som jag tidigare skrivit blindtarm av nöt kallas även kappen, engelska capend eller beefbung. Motsvarande finns även för gris men är då mindre i diameter. Oxbottenfjälstren har en kaliber (diameter) av 90-115mm.

Dag 1 (2013-04-12)

IMG_2078

Tar fram min charkråvara som nu legat vaccumförpackad i sin kryddning ca 7 dgr.

IMG_2079

Skölj noggrant i kallt vatten.

IMG_2080

IMG_2084

Trär på fjälstren.

IMG_2082

Skall näta dessa, har aldrig tidigare nätat någon produkt. Jag har dock ingen ”skinkkanon” så det blir att improvisera. En gammal pet flaska får bli min skinkkanon.IMG_2083 Nu skall nätet på köttet och knytas fint.

IMG_2085

Märk upp ordentligt med märklappar, annars glömmer man!

IMG_2087

Nu skall allt ut i mognadsskåpet.

IMG_2088 IMG_2090

Nu skall det lufttorkas till ca 30% viktsavgång. Detta skall gå relativt långsamt så jag börjar med hög luftfuktighet och hög temp, 85% Rh samt 23°C. Sedan blir det långsam sänkning ner till 12°C och ca 65% Rh. Återkommer om detta.

Flaskorna ni ser nere i bild innehåller destillerat vatten som jag häller i min luftfuktare.

Dag 2 (idag 2013-04-13)

Idag har jag sprayat en av mina Coppa med mögelkultur, typ SK-10 från Gewürtzmuller. Skall prova med detta för att se om det påverkar smaken positivt.

Coppa, fläskkarré nr 2. Start

Skall först berätta om mina startförsök med att göra Culatello. Culatello är en STOR lufttorkad del av låret på gris. Med stor menar jag ca 3-4 kg. Kallas av en del ”kungen av lufttorkat”. Problemet är att få tag på stora fjälster typ, urinblåsa eller komage. Finns en detalj som kallas för gullslagshinnan men har inte hittat. Har idag pratat med KA Lundgrens, en helt suverän fjälsterförsäljare som finns i Göteborg.   Eller på Facebook.  Dom undersöker möjligheten att köpa sammansydda grisfjälster som är jättestort. Lär rymma 10-14 kg till typ Mortadella. Väntar med spänning.

Nu till Coppan:
Har idag varit till Kötthallen och köpt 2 st fläskkarréer. Tyckte min lufttorkade coppa/grisnacke/karré blev så bra att jag direkt startar en omgång till. Modifierar receptet lite, i mitt första försök skulle Coppan ligga i kryddblandningen ca 12 dagar sedan sköljas av med ny kryddblandning. Detta skall jag inte göra. Minskar salthalten något, ni får se recept nedan.

2 st karréer på ca 1,2 kg/st. Putsar köttet och väger inn.

Masserar in kryddorna ordentligt.

Vaccuumförpackar karéerna.

FoodSaver V2860

2 st Karéer, nu skall dom ligga och ”kryddas” i 3 veckor sedan träs in i tarmar typ Kappen/Beef bung (sök i bloggen) och mogna torka i ca 2-3 månader. Klara till midsommar.

Coppa, smaktest

Uppdatering 2:

Nu har det gått ca 2 månader och jag tänkte att provsmaka min coppa, första riktiga försöket att lufttorka en hel muskel/stycke. Konstigt nog har jag inte vägt varesig ursprungsvikt eller viktsavgång? Jag brukar vara lite nördig där men så icke denna gång. Den troliga viktsavgången är ca 35-40% men det är bara en gissning. Har ingen riktig skärmaskin så jag måste handskära.

Bilderna är tagna med min iPhone och dom lägger sig inte horisontellt som jag vill, konstigt.

Jämförelseobjekt, tändsticksask.

Bra ingen större yttorkning.

Skär så tunna skivor jag kan

Nu har jag tvättat Coppan med lite vinäger. Sedan skär jag så tunna skivor som möjligt, har ingen skärmaskin. Synd, skall skaffa mig en så snart som möjligt. Doften är mycket bra, doftar fänkål, sött, peppar. Smaken är bra, smakar som den doftar plus salt. Konsistensen är jag mycket nöjd med, lite smörig/krämig samtidigt som den är skärfast. Känns inte alls rå utan ordentligt lufttorkad.

Mycket god, denna produkt kommer jag defintivt att göra mer av. Ger mig själv en subjektiv 8 på en 10 gradig skala.

Skall försöka få tag på komage/bladder för att göra stora lufttorkade t ex Culatello

Uppdatering:

Nu har ”coppan” liggat i vacuumförpackning i 3 veckor, dax att slå in i paket. Omslagspapperet består av oxbottenfjälster, blindtarm från nör.

Detta är ett ganska stort fjälster som kan varea lite svårt att få trag på. Dochk har KA Lundgrens i Göteborg att sälja.

Detta är grisnacke eller karrén som skall in i fjälstret.

Detta var lite svårt men det gick.

Nu skall den knytas runt och hängas in i mognadsskåpet.

Nästa rapport kommer om ca 2-3 månader.

Slut uppdatering:

Då jag är en stor vän av lufttorkade produkter ville jag prova den Italienska produkten Coppa, Capicola eller Capocollo.
Denna produkt görs av en del av fläskkarrén närmare bestämt den del som är närmast nacken/huvudet. Detta är lite konfunderande karren kallas av danskar och skåningar för nackkött. All denna bryderier med olika namn på styckdetaljer skulle jag vilja att någon skrev om för mig är det problematiskt. Då den mesta literaturen ang charkuterier är på tyska eller engelska finns det ingen hjälp där.

Stulen bild från 

http://www.scordo.com/2009/10/cured-italian-italian-pork-meat-salumi-prosciutto-capocollo-cacciatore-soppressata.html

Började med att inhandla en fin karrébit från Kötthallen i Stenungsund, totalvikten är på ca 2,8 kg.
Som inspiration och bruksanvisning använde jag http://curedmeats.blogspot.com/2007/10/coppa-butchery-how-to-harvest-one.html.

Packade ur karrén och börjar leta efter ”coppa” delen. Blev genast osäker, det skall vara den delen som är närmast huvudet fick gå till curead meat och titta.

Denna delen är den sk Coppan. Jag gick försiktigt fram och skar nog en lite för liten bit av karrén.

Väl avskuren så blev vikten ca 1000 gram.

Så blev snittet, ser ut ungefär som toppbilden ovan.

Det finns en massor med kryddblandningar att välja mellan. Jag valde detta, lite muskavadosocker, salt, svat-, vitpeppar och fänkål. Förstora bilden så kan ni se receptet.

Masserar in hela kryddblandningen ordentligt och kör in coppan i en vacuumpåse. Väljer att inte vacuumpcka allt för hårt så masserandet kan fortsätta under ca 3 veckor.

Nu får jag vänta ca 3 veckor innan allt skall kläs in i oxbottentarm eller kappen. För att därefter mogna torka ca 2 – 3 månader.

Oxabro – oxbottenfjälster

Detta var för mig en svår utmaning att tillverka en så stor salami som denna. Det gick åt 2810g korvmassa till denna gigant. Ville ha lite styrka så jag gjorde enligt detta. Nu blev det problem kan inte hitta min receptmall för Oxabro. Så jag vet inte i dagsläget hur jag har kryddat får leta tror den finns någonstans.

Dimensionerna är ca 40 cm långt och 10 – 12 cm diameter. Startade Fermenteringen 2011 – 11 – 17 alltså för två månader sedan. Har försökt att hålla fukthalten högre än normalt då det är lätt att denna yttorkar och bildar en torrt segt ytskikt och så blev det! Ja jag fick ett torrt ytskikt som man är tvungen att skära bort men smaken är det inget fel på. Smakar kryddstarkt av lite chili jag hade i, smakmässigt 3+ på en femgradig skala.


Detta är inte bra, håligheter hade dömts bort av en jury, svårt med så stor korv. Skall vara utan hål!

Håligheter och svartare ytskickt. Torrt och hårt får skäras bort.

Tycker dock att detta är ett roligt projekt som jag kan lära mig mer av och som sagt det är inget fel på smaken.

Tar korven på en smögås och ber familjen smaka, deras omdöme är ungefär som mitt 3 – 3+ av 5.

Uppknytningen är inte den finaste men funkar.

Oxbottenfjälster, kappen eller beef bung

Har sökt efter dessa stora fjälster som kommer från nöt, se bild nedan. Står här Capend men KA Lundgrens säljer den som kappen eller oxbotten, engelskan säger beef bung eller capend.

Vad gör man då med detta? Jo stor korv eller som engelsmännen, Haggis. http://www.buttonsoup.ca/2011/01/main-event-haggis-and-clapshot.html

Har aldrig provat detta men vill göra stor salami, typ denna.

Snodd bild från www

När jag sköljt och mätte fjälstret blev jag oerhört förvånad över storleken, en full kappen kräver nog ca 4-5 kg korvmassa. Det var en skada i mitt så jag fyllde inte helt fullr upp. En jämförelse mellan Kappen och färfjälster är oerhört slående se bild nedan.

Kappen 95 – 115 mm, Fårtarm 21 – 23 mm

Bestämde mig tidigt för att göra en salami med fänkålstouch. Åkte till affären tidigt, då var fänkålskryddan slut. Besviken fick jag åka hem och tänka om. Rotade runt bland kryddorna och hittade en färdig Thyringer kryddblandning som jag med framgång använt på färskkorv, går detta till salami?

Sagt och gjort mätte upp kryddor. Lade bakterierna i ljummet vatten.

Använde picknicbog.

Maler genom 4,5 mm hålskiva. Allt mycket kallt

Blanda i alla kryddorna

Stoppningen har jag ingen bild på men det gick åt 2800 gram korvmassa till denna gigant.

Nu i förtorkning, kondenseringsfasen.

Nu skall den in i mognadsskåpet i ca 3 – 4 månader, fortsättning följer…………….