Lufttorkad vildsvinskarre

Jag fick tag på en 2 kg stor vildsvinskarre som jag lagt i torrsaltning i 10 dgr. Använde 30g salt/kg i vaccpåse. Hade också en del hela svartpepparkorn. Efter att karren insaltats har jag borstat av den grundligt, inte sköljt. Sedan har den legat i rumstemperatur för att svettas, utjämningsfas. Sedan in i oxbottenfjälster för… Fortsätt läsa Lufttorkad vildsvinskarre

Nätning av Bresaola

Jag har alltid tidigare handknutit mina lufttorkade helmuskler. Detta ger ett fint och hantverksmässigt utseende men tar tid. Jag kommer givetvis i framtiden att fortsätta handknyta men vill nu prova nätning. Nätning är praktiskt och mitt nät är för 120mm kassler. Skinkkanonen är köpt hos Nima och finns i olika dimensioner. Den är lätt att använda… Fortsätt läsa Nätning av Bresaola

Bresaola, insaltning med och utan nitritsalt

Jag skall direkt klargöra, jag är inte motståndare till nitritsalt, men följer disskussionen om de eventuella för och nackdelarna. Har läst en hel del rapporter om nitritsaltets oönskade egenskaper och effekter. Nitritsalt har en del mycket positiva effekter som inte kan bortses ifrån t ex skydd mot Clostridium Botulinum, Listeria, Streptockoccer samt en angenäm färgstabilisering… Fortsätt läsa Bresaola, insaltning med och utan nitritsalt

Bresaola, stoppa i fjälster

Nu har min Bresaola legat i kryddblandning i 10 dagar. Föredrar vacuumpackad då man kan hantera och massera emellanåt. Bresaolan skall stoppas i fjälster, stora fjälster. Dessa kallas kappen, oxbottenfjälster men är egentligen blindtarm av nöt. Kaliber (diameter) 90-115 mm och ca 90 cm långa. Dessa fjälster köper jag från KA Lundgrens i göteborg. Att… Fortsätt läsa Bresaola, stoppa i fjälster

Coppa, Bresaola fortsättning………

Då var det dags att fortsätta med mina lufttorkningsprodukter, Coppa och Bresaola. Hämtar mina oxbottenfjälster ur frysen och blötlägger dessa minst 30 min, men jag brukar föredra en timma. Oxbottenfjälster är som jag tidigare skrivit blindtarm av nöt kallas även kappen, engelska capend eller beefbung. Motsvarande finns även för gris men är då mindre i… Fortsätt läsa Coppa, Bresaola fortsättning………

Coppa, fläskkarré nr 2. Start

Skall först berätta om mina startförsök med att göra Culatello. Culatello är en STOR lufttorkad del av låret på gris. Med stor menar jag ca 3-4 kg. Kallas av en del "kungen av lufttorkat". Problemet är att få tag på stora fjälster typ, urinblåsa eller komage. Finns en detalj som kallas för gullslagshinnan men har inte… Fortsätt läsa Coppa, fläskkarré nr 2. Start

Coppa, smaktest

Uppdatering 2:Nu har det gått ca 2 månader och jag tänkte att provsmaka min coppa, första riktiga försöket att lufttorka en hel muskel/stycke. Konstigt nog har jag inte vägt varesig ursprungsvikt eller viktsavgång? Jag brukar vara lite nördig där men så icke denna gång. Den troliga viktsavgången är ca 35-40% men det är bara en… Fortsätt läsa Coppa, smaktest

Oxabro – oxbottenfjälster

Detta var för mig en svår utmaning att tillverka en så stor salami som denna. Det gick åt 2810g korvmassa till denna gigant. Ville ha lite styrka så jag gjorde enligt detta. Nu blev det problem kan inte hitta min receptmall för Oxabro. Så jag vet inte i dagsläget hur jag har kryddat får leta… Fortsätt läsa Oxabro – oxbottenfjälster

Oxbottenfjälster, kappen eller beef bung

Har sökt efter dessa stora fjälster som kommer från nöt, se bild nedan. Står här Capend men KA Lundgrens säljer den som kappen eller oxbotten, engelskan säger beef bung eller capend.Vad gör man då med detta? Jo stor korv eller som engelsmännen, Haggis. http://www.buttonsoup.ca/2011/01/main-event-haggis-and-clapshot.htmlHar aldrig provat detta men vill göra stor salami, typ denna.Snodd bild från… Fortsätt läsa Oxbottenfjälster, kappen eller beef bung