Nätning av Bresaola

Jag har alltid tidigare handknutit mina lufttorkade helmuskler. Detta ger ett fint och hantverksmässigt utseende men tar tid. Jag kommer givetvis i framtiden att fortsätta handknyta men vill nu prova nätning. Nätning är praktiskt och mitt nät är för 120mm kassler. Skinkkanonen är köpt hos Nima och finns i olika dimensioner. Den är lätt att använda och lätt att göra ren.

Slutprodukt

Som framgår av bilderna så har jag gjort 2 st Bresaoler med och 2 st utan nitritsalt. Det blir ev ganska avgörande skillnad i köttfärgen. Jag har hållt mig inom Eldrimners rekomenderade gränser om en slutnitrithalt av 80mg/kg (wtppm). Nitritsalt finns att köpa men många använder salpeter vilket inte är natriumnitrit utan kaliumnitrat. Modern charkindustri använder även askorbinsyra (C-vitamin) för att syra produkterna.

Nu skall som jag tidigare skrivit om Bresolerna lufttorkas i ca 2 månader för att nå en slutvikt av ca -35-40% av ursprungsvikten.

Curingcamber function and how to do

Here i try to explain the function of my curingcamber. With the best english i can 🙂

You can find wiring diagram here. http://korvoteknik.blogspot.se/2011/12/fermenteringsskap-elschema.html you have to use google translate ore crome internet browser, its translate automaticly.

you can send your questions to korvoteknik@gmail.com ore directly here on the blogg

Examples how the temp and himudity regulates.
Examples of drying and pH decrease in the susage, Moosesalami
Examples of Coppa

Fänkålssalami 2







Nu har det gått ca 20 dagar sedan starten av Fänkålssalamin. Har provsmakat en referenskorv och inte riktigt nöjd med fänkålssmaken, vill ha starkare fänkålssmak. Ändå tog jag i ordentligt i dosering av fänkål. Någonting händer med kryddningen vid lufttorkning, vissa kryddor verkar mattas av medan andra förstärks. Kan det bero på vattenlöslighet och ev avdunstning. Läser nu boken Matmolekyler får se om jag kan hitta något där.

Vill dessutom att korven skall bli lite fastare och inte så sladdrig så mognaden/torkningen får fortgå.

Diagram över tokprocessen.

Fermenteringsskåp – loggning av temp och luftfuktighet

Har nu trimmat in skåpet map temp och fukt. Har loggat temperaturen med min logger EL-USB-2-LCD+
Tycker att resultatet är mkt bra. Inställda börvärden är 15’C och 80%rh. Som ni ser slår tempen på en halv grad och luftfuktigheten varierar mellan ca 77 – 83%rh. Detta betraktar jag som bra.

Proffsskåp har INTE bättre prestanda!

Ny typ av fermenteringsskåp – Bradley smoker

Håller på att skissa på en ny typ byggnadssätt för mognadsskåp. Detta för att förenkla för er användare men med samma precision och mycket större lätthet. Principen blir som för bradley smoker röktillsats. Du har ett skåp, borrar ett hål skruvar fast. Pluggar därefter in kylskåpets sladd direkt in i eluttag på baksidan.

Fermenteringsskåp – fortsatt inkoppling elschema

Har nu fortsatt att koppla in mina regulatorer. Försökt att stripa upp kablarna med stripes för att få en snyggare och renare eldragning.

Kopplingsslådan under kylskåpet installeras med förskruvningar.

Nu skall jag borra hål för eluttag och lampor.

Fermenteringsskåp – Ny regulator från Auberins

Nu har Auberins en ny temperaturregulator i sitt sortiment. Denna verkar lovande och förenklar för oss mognadsskåpsbyggare. Regulatorn som du hittar här, klarar av laster på 3A alltså ca 700W. Nu ligger mina element i skåpen på ca 200W så det räcker ju med råge. Av erfarenhet vet jag att dessa små relä som byggs in i regulatorer ofta är klena och skall användas försiktigt, så min rekomendation är att inte belasta mer än max 500W för att skona reläet. Priset är ju attraktivt 47$, ca 300kr.

Kommer att beställa 2 st snart!

Fermenteringsskåp – andras skåp

Har hjälpt och hjälper en del personer där ute i korvvärlden att göra egna mognadsskåp. Här är bild av Mario Lönnqvists skåp. Kul idé med plexiglas i fronten av elskåpet. Att hänga det på sidan är en bra ide. Jag gjorde det på mitt första skåp ( http://korvoteknik.blogspot.com/2011/09/bygg-ditt-eget-fermenterings.html ) men sedan jag ville ha flera skåp intill varandra så därför utvecklades dörrmontage.

Här är Marios skåp, har fått hans tillstånd för publicering av bild.

Han har även gjort en omgång av Chorizo enligt Kristofer Franzens bok, lycka till!