Landjäger

Landjäger har jag bloggat om tidigare. Denna fantastiska fyrkantiga/rektangulära korv är en sydtysk specialitet som är mkt god. Den är vanlig bland jägare, vandrare och friluftsmänniskor som ett litet tilltugg på sitt utövande. Korven har en ganska mild kryddsmak men är mkt karaktäristisk pga sin fyrkantiga form.

20161106_102219

Här visar den fantastiske Michael Gabrowsy hur han gör sin Landjäger.

Korven görs normalt av nöt, fläsk, svål och späck. Men jag hade varken nöt eller svål så det blev såhär:

recept

Som jag skrev ovan är detta bara en variant av det ”rätta” receptet det finns en uppsjö och inget standardrecept. Fläskköttet var bog och Älgköttet var Rostbiff.

Mal allt mkt kallt i 3mm hålskiva. Blanda i alla kryddor wftwr malning och tillsätt startkulturen.

Istället för Rosalin, druvsocker kan man ha honung men ta då ca dubbla mängden. Jag stoppade i grisfjälster 32-35mm för det var det jag hade hemma, men skulle föredra något mindre t ex 28-30mm.

Stoppa fjälstret löst och gör 2 st korvar med längden ca 15cm, med sammanhängande fjälster, se bild. 

Lägg korven tätt packad, TÄTT packad. Lägg sedan en tyngd på. Jag tog ett GN bleck och packade korven tätt, lade en skärbräda med en tyngd ovanpå. Sedan skall korven fermentera i rumstemperatur ca 24 tim. Tag sedan din ”press” och lägg i ett svalt utrymme, 12-15°C med högre luftfuktighet, ca 75%. Efter 6 dagar tar du ut korven och kallröker i 4 tim. Låt hänga kvar i röken. Nästa dag kallröker du 4 tim till. Upprepa denna procedur 1 gång. Korven har nu en fin gyllenbrun färg. Ta nu din korv och häng i ett kallt utrymme och låt torka ca 3-4 veckor, korven kommer att minska ca 30-40% i vikt.

Detta är en fantastisk korv som jag verkligen rekomenderar. Mkt bra för oss jägare på passet. Lycka till

Bresaola lite ytterligare information

Har idag gjort en blandning av vatten och vitmögelkultur som sprayas på Bresaolan.

Vitmögelkulturen är Gewürtzmüllers SK-10. Skall blandas 1 g / 1 liter vatten och sedan sprayas på. Använder en vanlig ”blomflaska” där jag blandat 0,5 g / 0,5 liter vatten. Får stå i ca 60 minuter i rumstemperatur för att starta tillväxten av vitmöglet. Sedan återigen in i klimatskåpet. Jag använder distillerat vatten för att slippa korskontaminering av bakteriekulturer.

Normalt är att ”klä” Bresaolan med någon form av fjälster för att förhindra allt för snabb uttorkning och få mognaden/torkningen mer kontrollerad. Jag har nu inget fjälster som passar utan testar utan denna gång. Har beställt oxbottenfjälster, blintarm kaliber 110 – 140 mm av min fjälsterleverantör.

Landjäger, Del 2

Nu har 6 dagar gått och jag har hela tiden sneglat in i mitt kylskåp för att se hur det går.
Har inte lärt mig bloggtekniken ännu inte nöjd med det grafiska utseendet på detta inslag, hoppas att lära mig!

Kanterna på formen är 27 mm höga, jag tycker dom är lite för höga och kommer att tillverka en som har 22-24 mm höga kanter för att få en fyrkantigare korv.

En bättre lösning än tvingar skall jag tillverka. Rostfria gängstänger med kupolmuttrar och rostfria vingmuttrar, bilder kommer.

Här är bilder på den pressade korven.
Försökte att få den rakare i formen men det var svårt. Korven har legat i kylskåp 4 ‘C i 6 dygn, nu skall den mogna i rumstemperatur i 2 dygn.

Här hänger korven mellan mina målarställningar men den kommer inte i kontakt med någon så det går bra. Korven skall hänga här i 2 dygn för att sedan kallrökas.


Nu skall korven torka och mogna. Var tvungen att sticka små rostfria krokar genom några för att fjälstret gick av. Inte snyggt men vad gör man. Nu kan man se lite av fyrkantigheten som uppstår av denna pressade korv. Efter 2 dygn skall korven kallrökas 1-2 timmar om dagen i 2-4 dagar. Får nog bli med timer på natten då värmen är förstor dagtid för att kallrökas.



Efter 1 dygns mognad i rumstemperatur

Landjägern ser rätt så bra ut, lite lös i köttet, vet inte om det skall vara så eller inte? Avvaktar och ser

Nu har Landjägern hängt i rumstemperatur under 2 dygn dags för rökning. Anänder en Bradley Smoker rökgenerator till mitt hemmabyggda rökskåp.

Mitt hemmabyggda rökskåp, gjort av formplywood som tål regn. Skorstenen har plåtkillarna på jobbet tillverkat.
Använder en Bradley smoker rökgenerator med albriketter.
Fungerar bra men lite förbättringar kan göras. Dessa sk hockeypuckar glöder inte helt ut utan 1/3 blir kvar av ”pucken”

Det går inte heller att få stark röksmak, har dock inte testat alla röksmakerna. Det finns massor av bricketter med olika träslag. Rökgeneratorn står på gruset för att få längre avstånd och kallrökning. Kan förlänga med ytterligare 3 m om det behövs.

På höger sida kan ni titta in i röken, har värmeelement som höjer innertemperaturen till 120 ‘C om man vill.

Landjägern innan rökning

Lite mörk bild men detta är resultatet efter 2 timmar, imorgon ytterligare 2 timmar i röken. Låter dom hänga kvar i röken under natten.

Landjäger, Del 1

Då var det dags för Landjäger.

Detta är en Tysk korv som man kan läsa mer om här, wikipedia har ju alltid sanning. Visste bara inte vilket recept som jag skulle använda. Då kom boken KORV av Kristofer Franzén, på sidan 88 finns det en manual/beskrivning/recept hur detta går till. Denna korv är lite lustig då den skall läggas att mogna i en press för att bli fyrkantig.

Stulen bild från Internet, fyrkantigheten syns inte så bra

Här är receptet enligt boken KORV, korven skall först mogna sedan rökas och torkas.

 


Korvrecept

Börjar med att förbereda allt så man inte behöver greja med det när köttet är framme, detta för att ha så låg köttemperatur som möjligt

Kryddor, KORVbok, vågar, startkultur, korvhorn



Alla kryddor och boken
Svinfjälster på avsaltning. Jag brukar lägga dom i blöt på kvällen i kylskåp och byter vatten 3 – 4 ggr

Skär köttet i kuber ca 4*4 cm och försök hålla kallt, om du blir avbruten in med grejorna i frysen.
Tillsätt fingervarmt vatten till startkulturen och låt stå ca 10 min (inte jätteviktigt men bakterierna vaknar bra till liv då). Skär även späcket i kuber blanda kuberna och tillsätt startkulturen samt kryddorna, utom saltet, BLANDA VÄL

Köttemperatur -1,4 ‘C

Mal nu i din köttkvarn. Jag tog först en 6 mm hålskiva, malde sedan allt en gång till genom en 3 mm hålskiva. Korvsmeten blev ganska slät dvs jag kommer nog nästa gång att ta först 6 mm sedan 4,5 mm. 

Ingen vacker bild men först 6 mm hålskiva sedan 3, skall ta 4,5 som slutmalning nästa gång



 Fyller korvsprutan samt förbereder fjälster



Fyll korvsprutan och försök att packa utan luftfickor

Korvhorn med svinfjälster

Då när vi förberett allt är det dags att tillverka korven. Stoppa fjälstren ganska löst. Gjorde längder som matkniven ni ser på bilden, 22 cm. Jag tillverkade ca 50 cm korvlängder, klämde ihop på mitten och packade ihop ändarna så att jag fick 3 – 4 cm mellan korvarna



Start av korvsprutning
Korven klar

När man tillverkat all korv skall den läggas i korvpress. Man behöver givetvis inte en specialpress utan kan ta 2 st skärbrädor el dyligt. Jag gjorde en snabbt ihopbyggd press av formplywood, diskade och förberedde ur mathygienisk synpunkt

Korvpress 30 * 48 cm
Höger sida

Vänster sida

Nu är själva korvmakandet klart. Korven skall nu in i kylskåp + 4 ‘C och mogna i 6 dygn. Sedan skall korven rökas, men återkommer senare med detta. Ser fram emot slutresultatet, smeten var god.