Rökt laxkotletter med fetaost

Jag har tidigare visat hur jag röker sk. dubbellax i skinknät. Nu är det dax att göra samma igen fast 2.0 Förra gången så varmrökade jag direkt. Nu kallröker jag sidorna först för att få in mer röksmak i laxen.

Dubbellax. Två laxsidor med fetaost och soltorkade tomater emellan

Köpte en laxsida hos min fiskhandlare. Han rekommenderade laxsidor från Färöarna. Dessa var lite dyrare men jag provar.

  • Tillreder 8%-ig saltlake med lite kryddpeppar, lagerblad, socker samt även ca 2-3% ättika i laken.
  • Lägger ned laxen i laken och låter den ligga i ca 1 dygn.
  • Tar upp laxen och torkar den väl, låter den ligga inne i rumsvärme ca 2 tim så att ytan blir torr.
  • Skär upp två jämnstora bitar från filén och lägger in i röken.
  • Kallröker i ca 4-5 tim.
  • Hackar soltorkade tomater och mosar fetaost, blandar samman till en massa och breder på en av laxsidorna.
  • Lägger den andra laxsidan ovanpå.
  • Trär skinknät över skinkkanonen.
  • Pressar in laxsidorna i skinkkanonen och ”nätar” laxen.
  • Varmröker nu laxskotletterna till ca 56-58°C innertemperatur. Jag har ca 80-90°C i röken.
    Många kockar vill ha mycket lägre innertemp men så vill jag ha den.
  • När tempen är uppnådd stänger jag av värmen och kyler ned röken direkt. Igår var det ca -8°C ute så det gick fort.
  • Låter dubbellaxen vila tills nästa dag då jag provsmakar med glädje!

    MYCKET GOTT, REKOMMENDERAS TILL JULBORDET!

Dubbellax i skinknät

Jag bor i Bohuslän, Sveriges fiskmecka (tycker vi). Länge har jag funderat på att göra en dubbellax med skinknät som håller ihop. Jag har sett liknande produkter men inte riktigt som denna. Börjar med att lägga 2 st ungefär lika stora laxsidor i saltlake. Det är viktigt att man tar en höger och en vänstersida så att den tjocka delen inte möts utan det blir en bra fördelning av köttet. Jag gör en 8%-ig saltlake med kryddpeppar, lagerblad och svartpeppar. Laxsidorna får ligga i ca 1 dygn i laken. Sedan tar jag upp och torkar ca 3-4 timmar, så att ytan är helt torr. Jag röker uteslutande med alspån, på slutet lägger jag på lite enris eller torkade enbär med ris som jag själv gjort. Rökskåpet är ung 70-80 grader under hela rökprocesen och jag mäter kontinuerligt innertempereturen i laxen. Jag kör min lax till 58 graders innertemp. Många tycker detta är för varmt men så vill jag ha det. Rökningen tar ca 5-6 timmar. Efter rökning får laxen ligga svalt under natten och ”fasta” till sig. Jag rekommenderar detta, laxen blir superfin och det är både vackert och gott. Snygg presentation för gäster.

Hasse röker lax

Nu har Hans Engstarnd varit i farten igen och rökt lax. Han gör detta på ett mycket bra sätt. Läsa och njut. Läs Hans ord:

P5170014

Rökning av enkel filé lax
 
Salt lake:
3lit vatten, 2 dl grov salt, 2 msk socker.
Låter laxfilen ligga i 10 tim
 
Torkning:
Köttsidan ner i en väl sugande handduk, in i kylen 2 tim.
 
Rökning:
Uppvärmd rök ugn 75°C
Förglöder med grillbriketter.
Alklantar när dom glött ut lägger jag på lite grövre enris kross (kompostkvarn).
Slutröker med alspån mix finkross av enskott med bär 10 % (arom rik rök).
 
Tillagning:
Ca 2 –3 tim till kärntemp av 51°C.
Därefter öppnas dörren och röken kyls ned.
Stänger dörren och efterröker med alspånmixen utan värme.
Total rök tid 8 tim.
Ligga över kvällen och svalna ner i röken därefter i kylen 1 dygn före avsmakning.
Jag tycker filén blir lagom skivig vid denna kärn temperatur.
Kommer man upp över 53°C vill laxen bli lite grynig i konsistensen.
 
Smaklig spis

Kallrökt lax a la Hans Engstrand

P1210017

Här kommer ännu ett inslag med Hans eminenta rökning, använder Hans ord:

Kall rökning av lax sida.
 
Kall rökt under två dygn
Salt lake
3 lit vatten
2 dl grov salt
3 msk socker
Ligger i lake 10 tim
Sköljes väl av
Lax sidan droppas av
Lägges mellan två hand dukar i fyra timmar före rökning.
 
Tips:
Jag använder mig av lax i storleken 3-4 kg.
Samtidigt när jag filear så tar jag någon sida till panering och lax låda (delar en sida i tre delar)
Fryser dom med skinnet.
När jag tar fram från frysen och skinnet lenat opp lite så tar jag en hushålls pappers bit.
Tar tag i en skinn flik och river av skinnet när kött sidan fortfarande är frusen så fint får man det inte med kniven.
 
Till kall rökta gör jag en röra 6 msk majonnäs 2 msk koncentrerad citron 2 fulla msk med fin klippt dill.
Men en sträng stark senap är inte så dåligt det heller på en macka.
 
Smaklig spis

Gravlax inför Julen

Nu är det återigen dax att göra Najadlax/Gravrökt eller rätt och slätt gravad lax som kallröks efteråt. Recept på detta kan ni hitta här: Norska gravlaxrecept. Min ”lax” är en Regnbågsforell fiskad i Dalsland. Storlek ca 2 kg där varje sida/file blir ungefär 8 hg. Gör 2 olika varianter på sidorna, en med traditionell dill och vitpepparsmak samt en med rosmarin och enbärssmak.

Skall direkt avfärda en gammal ”tradition”. Odlad lax behöver INTE vara frusen först, livsmedelsverkat har tagit bort denna rekomendattion och det finns numera ingen anledning till detta då parasitangrepp är mycket sällsynt.

Gör så här:

  • Rensa fisken väl ta bort ALLA ben även de längs mittsidan laxen, se bild. Ben i fisk är av ondo
  • Tvätta noggrannt och torka sedan av med papper, skall vara helt torr.
  • Om du har på sprit t ex gin så skall det penslas på nu.
  • Strö på din socker saltblandning enligt receptet, länken ovan. Var noga med denna blandning det är viktigt!
  • Krydda nu med t ex dill, vitpeppar eller vilket recept du valde.
  • Jag lägger sedan försiktigt in min ”gravlax” i ett vacuumpack. Detta är ju givetvis inget man måste göra det går bra även med platspåsar eller runtvirad gladpack.
  • OBS, Du behöver INTE vända laxen enligt gamla traditioner, det spelar ingen roll enligt senaste livsmedelsforskning (SIK).
  • Ställ nu laxen i kylskåpet i ca 2 dygn. Om du låter det stå längre tid hårdnar laxen.
  • Tag ur laxen ur förpackningen efter 2 dygn och skölj väl.
  • Ät och njut. Skiva i tunna skivor.

Jag fortsätter efter detta med att kallröka i 2-3 timmar, detta kallas Najadlax eller Gravrökt. Blir oerhört gott.

20121213-202439.jpg

20121213-202450.jpg

20121213-202457.jpg

20121213-202505.jpg

20121213-202515.jpg

20121213-202524.jpg

20121213-202532.jpg

Guanchiale, Coppa, Lonza och Lax

5 st Guanchiale, 1 st Lonza (som egentligen är ett övergripande namn på vissa lufttorkade detlajer) samt 1 st Coppa. Guanchialen skall rökas Lonzan och Coppan skall lufttorkas
Blindtarm av gris, griskappen. Gillar inte denna tarm, sladdrig och svårarbetat. Nöt kappen är mycket bättre. Denna är fylld av vatten för att sköljas
Sköljer Kappen
Synål för att underlätta uppbindningen av Coppan 

Klar Coppa, nu lufttorkas trol färdig till Jul
Det slinker med en Regnbågsforell i rökprocessen

Rökning av lax och korv

Här kommer lite bilder från när jag röker lax och korv. 

Här kan ni ladda ner recepten och rökdiagrammen på mina korvar Fjällapinne och Fjällapinne med fänkål
Klicka på länkarna ovan för att ladda ner recept

Salt, socker, dragon, mejram, fänkål, svartpeppar

Fårfjälster 20/22

Kryddor

Mitt kryddförråd ca 10 kg olika kryddor

Fjällapinne

Fjällapinne med fänkål

Rökställning

Korvspruta

Malning

Malda kryddor

Tom korvspruta

Marco och jag stoppar korv

Fjällapinne till torkning

Röken genom vardagsrummsfönstret

Min elstyrning till rökskåpet

Styr tempen i korvskåpet

Varmrökt lax, klar

Korven får röka vidare en liten stund, till 68’C innertemp.

Bradley smoker rökgenerator som jag inte gillar

Ingång för tempgivare

Vattentät strömförsörjning

Genomförning av kablar till grävmaskinsgarage

Röken med rökaggregat, kan även traditionellt röka med ved ni ser  eldstaden lite ner till höger.

Najdlax, gravrökt igen

Då jag tycker gravad lax är mycket gott och ännu godare är rökt gravad lax, sk garvrökt eller najadlax, så gör jag det igen. Återigen gravningsreceptet hittar ni på http://www.norskfisk.se/Recepter/Sverige/Enbaersgravad-Norsk-Lax. Har blivit min/vår favorit. Vid förra julbordet så fick vi Chiligravad lax. Låter lite suspekt men var mycket god. Skall nu försöka återskapa detta. Först grundgravning enligt ovan som kryddas med ca 1/2 msk chilipeppar. Gillar normalt inte tsk, msk och dessa mått vill hellre ha g eller kg. Jag använder dessutom muskavadosocker, ljust, ger en god smak.

Laxen är fryst i ca 1 vecka men det behövs inte alls så lång tid det bara det att det blev så. Laxen väger ca 1,5 kg, 1450 g.

Alla ingridienser blandades ihop och masserads in rejält i laxen. Jag gillar att vacuumförpacka för då ”smiter” gravningen åt runt laxen. Det finns en gravningsmyt och det är att man måste dela laxen och lägga bitarna på varandra under press, det behövs inte alls. Man behöver inte massera in skinnsidan då denna ändå inte släpper igenom.

Skinnsidan.

Nu skall den gravas kallt i 3 – 4 dygn sedan kallrökas i 4-5 timmar.

Väntan…………

Mellan korvarna smyger det in sig lite lax

Blev inspirerad i vecka här på nätet och bestämde mig för att grava lax och sedan kallröka.

Detta kallas Gravröka eller Najadlax. Denna lax finns att köpa i vär affär på Tjörn och är enligt mitt tycke en av de godaste laxtillredningar man kan äta. Recept enligt enbärsgravad lax. Planerar att det skall vara klart till tisd, onsd och ätas på midsommar med nubbe och egen färskpotatis. Den är förövrigt i blom och jag skall som det heter ”gälla” potatisen. Detta betyder att man rafsar undan lite jord och tar de största från varje stånd och lägger sedan tillbaka för att låta resten växa vidare.
Disskussionen var och är går det att få tag på lax utan att samvetet får sig en törn och ja det gör det, men man får leta lite. fiskbilen.se säljer certifierad ekolax. Vet inte i skrivande stund hur eko denna ekolax egentligen är. Både COOP och ICA har också miljöcertiferad styckfryst lax, fast i portionsförpackningar. Får titta på http://www.naturskyddsforeningen.se/gron-guide/ata/fisk/

Denna gången syndade jag och köpte 1,5 kg lax av fiskbilen i Stenungsund. Väl hemma så lade jag in fisken i frysen för att gå ner till – 20 ‘C under 1 dygn. Min svärmor gör mycket god gravad lax som är underbar, svärfar tillreder sin ärovörda sås till detta, en mycket lyckad kombination. Rådfrågade henne om gravning och tittade även runt på Internet. Har garvat endast i liten omfattning och tycker att jag inte lyckats så bra, nu nytt försök. Följer till grunden receptet ovan, fiskbilen.se men såg till min förskräckelse att sockret var slut när jag skulle tillreda gravningen. Fick improvisera tog muskavadosocker istället, har inte en aning om detta fungerar, får se på söndag. Sockret gick åt till bina då jag fick stödutfodra.

Tillredde gravningen enligt recept med den nödinplanterade muskavadosockret och lade i vaccumpåse utan att göra vaccum. Gillar dessa påsar då de är mycket hållbarare och tål att hanteras. Muscavadosockret är en mycket god ingridiens i rödlöksmarmelad som jag brukar göra till älg och rådjur. Familjens favorit. Det skall bli interresant att se vad denna lite brända smak gör med laxen. Ni kan se på bilden att det är lite brunt av sockret. Nu skall allt ligga svalt i 2 – 3 dygn för att sedan kallrökas. Laxen var fortfarande lite fryst då jag tog bilden därav kondenstrimmor i vaccen. Får stå i rumstemperatur tills jag lägger mig.


ONSDAG 22/6 2011 slutomdöme Najadlax/Gravrökt lax

Nu har laxen rökts i min kallrök. Jag har en hemmabyggd rök med både vanlig eldstad och även en Bradley Smoker rökgenerator.   Vid öppnandet av vaccen så var det en distinkt Gin, enbärslukt. Lät laxen yttorka ung 1 timma för att sedan rökas. Rökningen tog exakt 24 timmar och temperaturen låg ungefär på 20 – 22 ‘C, en kort stund 24 -25 då solen sken.

Nu väntar avsmakning och analys:
Först intrycket är lukt och syn. Ser fin ut och luktar gott, inte så framträdande enbärslukt. Ingen stark röklukt. Nu uppskärning. Något hård yta, inte så konstigt då den är kallrökt i 24 tim, inte störande bara en reflektion. Mycket fin i köttet, skivorna blir gravkänsla på vid uppskärandet. Fast men löst, svårdefinierbart. Smaken då? Jo, vid första tuggan framträder enbär/gin, inte så mycket muskavado. Något, något lite bränd smak kan skönjas i smakpaletten. Funderar på att nästa gång tillsätta lite syra a la citron eller lime.

Mitt subjektiva betyg blir en 8 på en 10 gradig skala. 

Nu försiktig vacuumpack för att avnjutas på midsommarafton.

Nyrökt gravad lax, Najadlax/Gravrökt
Uppskuren
Baksidan
Lättvacuum packad