Ungersk salami

Ungersk salami eller PICK salami är för mig en höjdare. PICK är egentligen ett varumärke känd från Ungern. Vanligen gjord av nöt och griskött. Då jag har gott om älgkött använder jag detta istället för nöt.

20171211_141552
Ett av mina första korvar var en Ungersk salami. Det var mkt länge sedan. Rökte i 2 st oljefat som svetsats ihop på höjden. Minns detta mkt väl. Lufttorkade efter rökning smaken var gudomlig.

 

Nu skall det inte efterapas den tidigare korven, utan detta är ett recept som gjordes enligt gamla traditioner och  finns i en av böckerna av Peggy Triegel.

Recept
Använd INTE 15ml Liquid Smoke utan ta ca 5ml/kg kött

Som ni ser använder jag Liquid Smoke. Många tycker det är fusk och ja det är det.
Har blivit helt fast i denna produkt, väldigt god rätt använd. I receptet ovan har jag skrivit 15ml men det är på tok för mycket. 5ml/kg köttmassa är bättre. Men prova er fram smaken är ju som baken olika.

Själva proceduren att mala och stoppa behöver jag inte beskriva men för er som undrar får ni titta på förra inslaget. Jag använder i huvudsak fjälster av storleken  35/38mm då jag tycker att det blir bra och inte tar 3 månader att lufttorka. Dessa tar ca 2-4 veckor beroende på kött och hur fasta jag vill ha dom. Nuförtiden väger jag inte korvarna längre utan erfarenheten har gjort att jag känner och har en referenskorv som jag skivar upp efterhand. Men som tumregel ca 30-40% viktsavgång är bra. Använder min hushållsassistent inte min stora kvar då det endast är ca 3kg korvmassa. Det finns en sak som jag tycker är viktigt, mal köttet kallt gärna lite fruset -1 till -3°C precis så att köttkvarnen kan klara det. Späcket blir mycket bättre och finare. Jag blandar detta i min assistent och kör i 5 min. Alla kryddor inkl startkultur blandas i innan malning.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Visar även bilder hur det ser ut nu i min mognadskällare, Coppa, Culatello, Fiocco, Älgsalami, Sidfläsk och Ungers salami samsas om utrymmet. Tillsätter vit mögelkultur till vissa  av produkterna. Dessa sprider sig och ger mycket god smak till de lufttorkade produkterna