Mognadsskåp 5, del 2

Nu är det dax att såga upp hålet i kylskåpsdörren för regulatorerna.

Mina regulatorer är: SYL-2372 Temperaturregulator samt SYL-2342H Fuktighetsregulator (hygrostat)

Dessa två är köpta hos Auberins och är av god kvalitet. SYL-2372 har inbyggda SSR reläer vilket förenklar kopplingsschemat. Problemet är att dom bara tål max 300W (1,25A) belastning men ett normalt kylskåp drar inte mer än 150W (0,6A) samt värmeelementet 200W (0,8A). Startströmmen för en kylskåpskomressor är dock lite större kanske 300W (1,25A) så detta blir ett litet experiment om det håller över tid.

Fuktregulatorn har inbyggda relän men väljer troligen ändå vanliga yttre relä.

Nu till skåpet

Markerar var hålet skall vara i dörren, mitt borrar och sågar jag till ca 330*170 (b*h) mm.

IMG_2135[1]

Mäter och markerar.

IMG_2137[1]

Borrar rakt igenom dörren.

IMG_2138[1]IMG_2139[1]

Sågar med sticksåg och metallblad ut hålet.

IMG_2140[1]

Trycker ut hålet med handen, akta vassa kanter!

Tillverkar och sågar upp fästplattan för elektroniken. 4 mm björkplywood. 50 mm bredare än hålet på alla sidor.

Provar regulatorernas montering.

IMG_2148[1]

fortsättning följer……………..

Resultat av mina test med fuktloggern

Jag har kontrollerat min logger nu under ca 5 dagar, jag får hela tiden resultatet 79%RH. Blir givetvis inte nöjd då jag köpte en dyr logger. Hur man kalibrerar kan ni läsa om här. Hur stor spridningen blir på denna analys av loggern vet jag inte men kommer att upprepa och finjustera mätmetodiken. Gjorde en test av mitt mognadsskåp på samma sätt fick då resultatet 82%RH. Vet inte vad jag skall tro, får låna med mig hem kalibrerade hygrometrar från jobbet.

Kalibrering/kontroll av din luftfuktighetsmätare (Test of hygrometer)

En väldigt viktig parameter vid salami eller lufttorkat kött produktion är luftfuktighet. Hur man styr fuktigheten upp och nedåt har jag skrivit om tidigare här på bloggen, nu handlar det om själva sensorn/hygrometern.

Förutom Auberins luftfuktighetscontroller/hygrostat så har jag även en datalogger EL-USB-2-LCD+

Om man nu har en logger typ min och man även har ett reglerande mognadsskåp, hur vet man vilken hygrometer som visar rätt? När jag köpte min logger enligt ovan så följer det med ett kalibreringscertifikat med spridning och avvikelse på temperatur och luftfuktighet. Men om man nu köpt en som inte har dessa certifikat, vad göra? Testa din hygrometer vid 75% rh (Control your hygrometer in 75% humidity).

Jag googlade helt enkelt runt och fann denna site om hur man kalibrerar/kontrollerar sin hygrometer.

Here is a site how you calibrate/controll your hygrometer.

Sagt och gjort, följer cigarrkonsumentens råd och testar min hygrometer (trots mitt certifikat).

Tar 2 matskedar salt på botten av en ”tät” burk,
droppar 9 droppar avjonsiserat vatten i burken.

Fördelar dropparna jämnt

Ställer in loggern på 1 minuts sampling tid.

Lägger loggern uppepå ett lock så att den inte
kommer i kontakt med saltet .

Har nu lagt ca 2 matskedar salt i botten av en tät plastlåda. Droppar 9 st droppar avjoniserat vatten i saltet. Ställer in loggern på 1 minuts sampling tid. Lägger loggern på ett plastlock för att den inte skall komma i kontakt med saltet. Väntar på att jämnvikten skall infinna sig. Öppnar locket imorgon bitti för att se resultat. Nu skall en jämvikt uppstå map luftfuktigheten. 75% rh skall infinna sig inom ca 3-5 timmar. 

Culatello, Fiocco på riktigt

Jag startade en Culatello för ca 10 dagar sedan.  Då misslyckades jag för att jag skar isär ytter- och innanlåret. Nu har jag dubbelkollat med kötthallen om styckningsdetaljer.

Nu har jag köpt en ny butiksskinka och skall visa hur man styckar upp den.
En butiksskinka är (nästan hela) baklåret på gris som är urbenat. Innehåller således 5 st muskler innalår, ytterlår, rulle (rullen kallas av vissa luffarbiff), rostbiff och fransyska (kallas även plomma). En butiksskinka väger normalt mellan 5 till ca 8kg beroende på grisens storlek. En butiksskinka är ett väldigt ekonomiskt bra köp, du sänker priset genom att köpa hela skinkan (baklåret) och du får med många fina styckdetaljer. Läggen är alltid bortsyckad från butikskinkan!

Idag är det i princip anatomisk styckning som gäller bland kötthandlare och charkuterister. Det innebär att man följer hela muskler/hinnor och inte sågar isär med badsåg som var vanligt tidigare (flintastek är inte anatomiskt styckad, skivas rakt genom hela bakskinkan). Lamm, nöt och gris är anatomiskt identiska och kan styckas lika. Således kan innan-, ytterlår, rulle, fransyska och rostbiff styckas ur samtliga djur.

  • Ytterlåret är en stor relativt platt muskel som kan användas till mycket. Ytterlåret är grovtrådig och innehåller inte mycket bindväv eller insprängt fett. Mellan ytter och innerlåret är den sk rullen fästad. Rullen är en ganska ren muskel utan insprängt fett och med lite bindväv.
  • Innalåret är den största biten, rundaste biten.  
  • Fransyskan eller plomman är en fin muskel.
  • Rostbiffen, kallades tidigare förbiten till innanlåret.
Rotsbiff och fransyska ihop blir en avlång bit som används till avlånga julskinor.
Butiksskinka vaccumförpackad
Ytterlår med fransyska och rostbiff
Innanlår med fransyska och rostbiff
Min Culatello, Innanlår och ytterlår ihop.
Masserar in kryddblandningen i köttet, salt, ljust muscavadosocker, svartpeppar, vitpeppar, fänkål och vitlök.

Normalt skall Culatellon bindas till en rund päronformad muskel men då får min inte plats i vacuumpåsen.
Uppbindning får bli efteråt. sedan skall culatellon in i urinblåsa av svin.
Fjälster/grisurinblåsa luktar starkt får ligga i ättiksvatten något dygn inna användning.


Fiocco, fransyskan har jag också lagt i kryddblandning. Fiocco, Culatellons kusin görs av fransyskan (plomman).

Luftfuktare – pimpad

När jag gett rekommendationer för luftfuktare till fermenteringsskåp så har jag rekomenderat Biltemas. Denna är nu efter 1 års testande inte bra, rent ut sagt kass. Enda fördelen är att den är billig. Men det blir ju inte billigt om man heltiden skall sitta i bilen tor Biltema för att byta på garantin.

En av nackdelarna är att det sätter sig luftbubblor runt nivåflotören och den felindikerar. Detta har jag rått bot på.

Nivåflotören är den runda grejen till höger om den gula lampan. 

Tag en tång och skruva av hatten, kan sitta ganska hårt. Lyft ur flotören.

Tag en rostfri mutter och lägg under flotören, den får inte vara för stor så att flotören inte får plats.
Mutter på plats.

Montera nu tillbaka flottör och hatt. Vad vi nu gjort är att koppla ur nivåvakten så att den altid indikerar full vattentank. Jag gjorde detta på 2 st och dom har sedan dess fungerat mycket bra. Man måste nu ha daglig koll på sin vattennivå för att den vibrerande plattan gillar inte att gå torr.

Flottören har störts av att det lagt sig luftbubblor runt nivågivaren så att den stoppat och starta. Nu har jag kopplat bort mina. Kollar nivån varje kväll och fyller på med vatten. Jag har fri tillgång på avjoniserat/destillerat vatten som är rent. Har man inte det är det viktigt att koka vattnet och sedan använda det. Koka ex 10 liter och låt det svalna fyll över på dunk och använd. Då och då kan man blanda i lite ättika för att få bort ev bakterier i vattentanken.

Fermenteringsskåp – nya grejer från Auberins

Auberins har sedan länge sålt bra temperaturregulatorer, nu har dom även börjat med fuktighetsregulatorer. Detta kan vara något för oss korvmakare se länk. Trots att det är amerikanska kopplingar så rekomenderar jag denna, enkel man behöver bara plugga in och köra.

Dom har dessutom en som jag tycker snyggare men svårare

Då jag ändå skriver måste jag igen göra reklam för deras temperaturregulator (jag har ingen provision).

Luftfuktighet, avfukting

Har fått en del frågor om avfuktning i mognadsskåpet. Många undrar om det verkligen fungerar med en avfuktingslampa, skall här försöka visa vad som händer. Man kan ju avfukta på många olika sätt t ex med salter, kondensering, värme och sorptionsavfuktare. Läs mer i detalj här.

Jag har valt värme eller termisk avfukting för det är en enkel teknik som är billig. Principen är den att lokat i skåpet värma upp den kalla luften. Då bär luften fukten och den kondenserar inte på korven, sedan när den varma luften möter den kalla kylskåpselementet så kondenserar fukten och rinner ut på den naturliga avfuktningen i kylskåpet. Fungerar det? Ja, titta på dessa grafer:

Här kan ni se 3 st grafer 1 blå, luftfuktigheten. 1 röd, temperatur. 1 grön, daggpunkt. Nu har jag avfuktaren/grodlampan avstängd. Luftfuktigheten är hög ca 92-93%rh ända fram till höger där börjar den gå upp och ner. Luftfuktigheten är den högra skalan, temp och daggpunkt är den vänstra skalan. skall delförstora så ni ser.

Nu har jag slagit på avfuktaren/grodlampan kl 09:00 börjar således lampan göra sitt. Nu börjar skåpet att lokalt värmas upp, den absoluta fuktigheten ökar och kondenserar på kylskåpetskylelement, den relativa fuktigheten går ner, nu har medelfuktigheten sänkts till ca 82-84%. Enkelt och funktonellt. Nackdelen är att man får en temperaturvariation på ca +- 1°C detta spelar dock ingen roll. Har disskuterat detta med författaren till boken, KORV – Den bästa korven stoppar du själv, Kristofer Franzén. Vi är båda överens om att denna temperaturförändring inte har någon som helst betydelse i korvfermentering, mognad.

Vad jag själv har erfarit är att jag vill ha lite högre fuktighet än litteraturen föreskriver. Det normala är en startfuktighet på ca 85-90% och sedan succesivt sänka till ca 70%rh. Jag behåller den högre fuktigheten lite längre för att slippa torkrim, yttorkning på korven. Denna hårda yta kan göra att det stänger inne all fukt i korven och att den aldrig blir riktigt färdig eller tom skadlig. Nackdelen med högre luftfuktighet är mögelbildning, detta kan torkas bort med vinäger eller ättiklösning. Som allt annat erfarenheten bygger man upp efter hand och var därför noga med att anteckna alla dina data för ett kan jag garantera du kommer aldrig ihåg i efterhand, inte jag i varje fall.

Ni får testa själva.