Björnbresaola

Då jag fick tillgång till björnkött har jag gjort lite olika charkuterier på detta samt även ”vanlig” björnstek. Jag tycker det är mycket roligare med charkuterier och att förädla detta istället för att göra middagsmat. Lufttorkat rökt björnkött var det första jag tänkte på. Jag styckade baklåret anatomiskt och fick mycket fina bitar av björn….

Björnsalami

Jag har bloggat tidigare om att jag haft turen att få tag på Björnkött. Förrutom att göra stekar och vanlig mat skall jag även göra lite chark. Björnsalami och rökt björnfransyska. Björn är som det mesta viltköttet mkt torrt. Därför är det viktigt att ha i späck och fläskkött. Vad går gränsen för när en…

Paprikasalami klar

Jag har tidigare skrivit i ett blogginlägg om Paprikasalami. Hur man gör läser ni här. Denna blev mycket bra, MYCKET BRA. Jag ger mig själv en femma vilket inte är vanligt. Receptet kan ni ladda ner eller läsa enligt nedan. . Denna blev mycket bra, MYCKET BRA. Jag ger mig själv en femma vilket inte…

Ungersk salami

Ungersk salami eller PICK salami är för mig en höjdare. PICK är egentligen ett varumärke känd från Ungern. Vanligen gjord av nöt och griskött. Då jag har gott om älgkött använder jag detta istället för nöt. Ett av mina första korvar var en Ungersk salami. Det var mkt länge sedan. Rökte i 2 st oljefat som…

Lufttorkad Knackwürst

Smakade en Kumminkryddad Lufttorkad Knackwürst från Tyskland som jag tyckte var mkt bra. Försökte efterlikna den och så här blir starten: Börjar med att lägga ca 5 m grisfjälster i blöt, använder lite tjockare kaliber 35/38mm. Sedan finskär jag köttet innan köttkvarnen. Väger upp alla kryddor och skalar vitlökar samt pressar dessa. Denna startkultur är…

Culatello igen

Då jag och min familj fullständigt älskar lufttorkad skinka, då speciellt Culatello gör jag det igen. Köpte 3 st rakskurna skinkor från RJ Närproducerat i Varekil. Vikten var ca 15-17kg/baklår, skinka. då inkluderas inte foten. Först skär man bort läggen och sedan tar man ut Culatellon och Fioccon. Det överblivna styckdetaljerna blir skinkstekar och salamikorvsråvara….

Culatellon torkar vidare

Från en allt annat än bra bild kan ni se vitmögeltillväxt. Detta är helt som det skall då jag lade urinblåsan av gris i en urvattningslag med bl a penicillium nagliovensis. Detta är samma mögelkultur som används till ”vitmögelostar” t ex Camembert. Osttillverkare använder också penicillium camemberti. Culatellon hänger i min mognadskällare där temp och luftfuktighet varierar…

Älgsalami

Älgsalami har jag gjort tidigare i olika skepnader men ännu inte blivit helt nöjd. Månde denna gång bli den bästa. Eftersom jag jagar flitigt och har del av tilldelningen från ett jaktlag i Dalsland så blir det ganska mycket älgkött. jag har provat att göra olika saker tidigare med älgköttet men nu skall det bli…

Landjäger

Landjäger har jag bloggat om tidigare. Denna fantastiska fyrkantiga/rektangulära korv är en sydtysk specialitet som är mkt god. Den är vanlig bland jägare, vandrare och friluftsmänniskor som ett litet tilltugg på sitt utövande. Korven har en ganska mild kryddsmak men är mkt karaktäristisk pga sin fyrkantiga form. Här visar den fantastiske Michael Gabrowsy hur han gör…

Culatello – Insaltning, start

Först och främst måste man ha en råvara, ett baklår av gris. Beställde detta från min lokala slaktare och fick ett fint baklår av gris ca 12kg. Att stycka ut den delen som skall bli Culatellon kan ni se på denna video: Det är inte helt enkelt utan kräver lite vana. Ni kan säkert Googla…