Björnbresaola

Då jag fick tillgång till björnkött har jag gjort lite olika charkuterier på detta samt även ”vanlig” björnstek. Jag tycker det är mycket roligare med charkuterier och att förädla detta istället för att göra middagsmat. Lufttorkat rökt björnkött var det första jag tänkte på.

Björnbresaola

Jag styckade baklåret anatomiskt och fick mycket fina bitar av björn. Detta är björnrulle som saltats och kryddats med bla svartpeppar och lite fänkål.

Normalt är jag väldigt restriktiv med nitritsalt men nu görs ett undantag.

jag har använt ca 15g nitritsalt samt 15g vanligt jodfritt salt/kg kött. 7g svartpeppar och lite fänkål. Vacuum förpackade och lät ligga i 14 dagar i kylskåp. Sedan klädde jag det i kollagenark då min capen är slut. Lufttorkade i 2 dygn och kallrökte i ca 2 dygn i sparsamt med rök. Sedan har den lufttorkat i ca 4 veckor i 10°C och runt 65% luftfuktighet. Nu har den tappat ung. 40 vikts% och är klar att skivas tunnt.

Jag var för lat för att hämta skärmaskinen så kniven fick idag göra sitt.

Jag måste säga att resultatet blev mycket bra, jag är väldigt nöjd!

Kommer att lufttorka mera av låret och även göra Björncabanosy.

Björnsalami

Jag har bloggat tidigare om att jag haft turen att få tag på Björnkött. Förrutom att göra stekar och vanlig mat skall jag även göra lite chark. Björnsalami och rökt björnfransyska.

Björnsalami redo för lufttorkning

Björn är som det mesta viltköttet mkt torrt. Därför är det viktigt att ha i späck och fläskkött. Vad går gränsen för när en korv får kallas något och man har minimalt av det i korven, Björnsalami t ex 50% björnkött. Är det då björnsalami om det bara innehåller 50% björn? Ja detta var en reflektion men det krävs 50% av späck och fläsk för att inte salamin skall bli för torr. Jag har tom svål, kokt svål i salamin. Det ger en oerhört fin smak och god textur i salamin!

Recept

Hur gör jag salamin?

  • Ta fram ditt kött ur frysen och låt det halvtina, gärna på minussidan vid malning.
  • I mitt fall använder jag svål också, så koka svålen minst en timma i saltfritt vatten. Tag ur och låt svalna.
  • Nu kan du blötlägga fjälster. Jag använder grisfjälster storlek 35 – 38mm. Ganska stort fjälster men jag gillar det. Spola ordentligt i kallt vatten och låt det dra ur saltet i en bunke.
  • Väg nu upp dina kryddor enligt ovan eller egen smaksättning.
  • Skär dina köttbitar i bra bitar som går att stoppa i kvarnen, fortfarande halvtinade. Häll på alla kryddor innan malning
  • Mal nu köttet på hålskiva 3 mm.
  • Efter malning häll på startkultur och blanda väl! Nu är det ett maratonlopp i blandning. Fingrarna skriker kallt och känseln domnar bort efter ett tag. Om möjligt använd degblandare. Blanda till smeten bli stickig och trådig.
  • Forma smeten efter blandning till en boll eller rulle som du kan få ner i din korvspruta. Försök att få luftfritt i sprutan om möjligt.
  • Trä på fjälstret på korvhornet.
  • Stoppa korvarna hårt! Jag brukar stoppa så hårt jag vågar och sedan massera korvarna och försiktigt pressa ihop köttet. Man måste vara försiktig för annars spricker korvskinnet.
  • Jag brukar göra kringlor ca 30 cm långa som böjs till ett O.
  • När du stoppat klart, pricka korvarna med en vass nål eller korvpiklare.
  • Väg nu en av kringlorna och notera vikten, denna skall du ha som referenskorv. Viktminskningen skall vara ca 30-40% vid färdig salami.
  • Nu startar fermenteringen. Låt korvarna hänga i rumstemperatur ca 12 tim. Det som händer är att fermenteringen startar. Mjölksyrabakterierna sätter igång och förökar sig och gör korven syrlig. pH sjunker och det blir bakteriekonkurens. De skadliga bakterierna blir utkonkurrerade av dina startkultursbakterier. Hur syrlig korven blir är beroende av hur mycket socker/druvsocker du tillsatt. Ju mer socker ju syrligare korv. Det låter ju motsägelsefullt men det som händer är att startkultursbakterierna producerar mjölksyra av sockret, så ju mer socker ju mer mjölksyra blir det. Alltså syrligare korv.
Kryddmix
Min kryddblandning
  • När korvarna hängt ca 12 tim så är det dax att hänga dom vid ca 7-8°C 75-80%RH.
  • Efter ca 2-3 dygns lufttorkning brukar jag långsamt röka mina korvar. Lite rök i ca 4-5 timmar, därefter vila. Denna process gör jag i 4-5 dgr.
Rökvideo med Paprikasalami och Coppa

När korven minskat i ca 30-40% av startvikten är den färdig. Ät och njut

Paprikasalami klar

Jag har tidigare skrivit i ett blogginlägg om Paprikasalami. Hur man gör läser ni här. Denna blev mycket bra, MYCKET BRA. Jag ger mig själv en femma vilket inte är vanligt. Receptet kan ni ladda ner eller läsa enligt nedan.

. Denna blev mycket bra, MYCKET BRA. Jag ger mig själv en femma vilket inte är vanligt. Receptet kan ni ladda ner eller läsa enligt nedan.

Paprikasalami

Jag har rökt salamin i ca 5 dygn i svag rök, där korven sakta lufttorkat i röken. Röktemperaturen har varit ca 5-8°C. Viktsavgången har varit ca 30% och syrligheten är mkt bra. Jag gillar medvurstsyrlighet. Denna blev perfekt. Inga kryddor tar över utan peppar smaken kommer lite efter man tagit sin första tugga.

Rökvideo

Ungersk salami

Ungersk salami eller PICK salami är för mig en höjdare. PICK är egentligen ett varumärke känd från Ungern. Vanligen gjord av nöt och griskött. Då jag har gott om älgkött använder jag detta istället för nöt.

20171211_141552
Ett av mina första korvar var en Ungersk salami. Det var mkt länge sedan. Rökte i 2 st oljefat som svetsats ihop på höjden. Minns detta mkt väl. Lufttorkade efter rökning smaken var gudomlig.

 

Nu skall det inte efterapas den tidigare korven, utan detta är ett recept som gjordes enligt gamla traditioner och  finns i en av böckerna av Peggy Triegel.

Recept
Använd INTE 15ml Liquid Smoke utan ta ca 5ml/kg kött

Som ni ser använder jag Liquid Smoke. Många tycker det är fusk och ja det är det.
Har blivit helt fast i denna produkt, väldigt god rätt använd. I receptet ovan har jag skrivit 15ml men det är på tok för mycket. 5ml/kg köttmassa är bättre. Men prova er fram smaken är ju som baken olika.

Själva proceduren att mala och stoppa behöver jag inte beskriva men för er som undrar får ni titta på förra inslaget. Jag använder i huvudsak fjälster av storleken  35/38mm då jag tycker att det blir bra och inte tar 3 månader att lufttorka. Dessa tar ca 2-4 veckor beroende på kött och hur fasta jag vill ha dom. Nuförtiden väger jag inte korvarna längre utan erfarenheten har gjort att jag känner och har en referenskorv som jag skivar upp efterhand. Men som tumregel ca 30-40% viktsavgång är bra. Använder min hushållsassistent inte min stora kvar då det endast är ca 3kg korvmassa. Det finns en sak som jag tycker är viktigt, mal köttet kallt gärna lite fruset -1 till -3°C precis så att köttkvarnen kan klara det. Späcket blir mycket bättre och finare. Jag blandar detta i min assistent och kör i 5 min. Alla kryddor inkl startkultur blandas i innan malning.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Visar även bilder hur det ser ut nu i min mognadskällare, Coppa, Culatello, Fiocco, Älgsalami, Sidfläsk och Ungers salami samsas om utrymmet. Tillsätter vit mögelkultur till vissa  av produkterna. Dessa sprider sig och ger mycket god smak till de lufttorkade produkterna

 

Lufttorkad Knackwürst

Smakade en Kumminkryddad Lufttorkad Knackwürst från Tyskland som jag tyckte var mkt bra. Försökte efterlikna den och så här blir starten:

ReceptBörjar med att lägga ca 5 m grisfjälster i blöt, använder lite tjockare kaliber 35/38mm. Sedan finskär jag köttet innan köttkvarnen. Väger upp alla kryddor och skalar vitlökar samt pressar dessa. Denna startkultur är en ”fuskvariant” som jag köpt i Tyskland innehålland bl a askorbinsyra. Blandar alla kryddor, vitlök samt startkultur i de omalda köttbitarna och blandar väl. Maler i min hushållsassistent med hålskiva 3mm. 20171128_114736 När allt är malt blandar jag köttmassan noga med hushållsassistentens degblandar.

20171128_104420 Sedan formar jag en luftfri köttklump och trycker ner i korvsprutan.

20171128_105216.jpg

Därefter ”sprutar” jag korven och gör kringlor ca 40cm långa. Prickar fjälstren noha för att få bort ev luftfickor. Binder ihop och hänger varmt i källaren. 20-22°C vid ca 85% luftfuktighet. Så skall de hänga i ca 24 timmar. Sedan in i mognads fermenterings rummet.

 

 

Culatello igen

Då jag och min familj fullständigt älskar lufttorkad skinka, då speciellt Culatello gör jag det igen. Köpte 3 st rakskurna skinkor från RJ Närproducerat i Varekil.

Vikten var ca 15-17kg/baklår, skinka. då inkluderas inte foten.
20170927_085424

Först skär man bort läggen och sedan tar man ut Culatellon och Fioccon. Det överblivna styckdetaljerna blir skinkstekar och salamikorvsråvara. Rostbiffen blir i princip intakt och lämpar sig för stek. Läggen kan man göra fantastisk Schweinshaxe på.

Att stycka ur Culatellon är inte så svårt. Lägg ett snitt längs lårbenet och skär rakt igenom.  Se videon ovan så behöver jag inte beskriva.

20170927_092323
Jag var för snabb och oprecis i denna styckning. Det är bra om man kan ha späcket kvar på skinkan så torkar det bättre.

20170927_092827
Salt och pepparblandning.

Jag har tidigare exprimenterat med allsköns blandningar men tycker det bästa är enbart salt och peppar. Jag använder grovt oraffinerat orensat havsalt från Italien som har massor med mineraler kvar.

20170927_105102
Saltad skinka, Culatello.

Jag har ca 30gram/kg skinka salt och ca 5-8gram/kg peppar. Har testat olika metoder men det som passar mig bäst är att fördela saltblandningen och sedan vacca skinkan. Problemet är dock att hitta tillräckligt stora vaccpåsar. Mina är 350 * 500 mm och fungerar bra. Jag har även torrsaltat utan att vaccka, det fungerar också men då får man dit och vända samt massera in saltet då och då.
Nu skall mina skinkor ligga ca 35-40 dygn i vaccumpåsarna. Vänder då och då.

Sedan skall dom kläs in i urinblåsa av gris, men det kommer jag senare till. Har köpt på Lundgrensskafferi där dom har stora!

 

Culatellon torkar vidare

coppa-1Från en allt annat än bra bild kan ni se vitmögeltillväxt.
Detta är helt som det skall då jag lade urinblåsan av gris i en urvattningslag med bl a penicillium nagliovensis. Detta är samma mögelkultur som används till ”vitmögelostar” t ex Camembert. Osttillverkare använder också penicillium camemberti.

Culatellon hänger i min mognadskällare där temp och luftfuktighet varierar med utetemp och uteluftfuktighet.
Dock inte i samma stora variation. Tempen sjunker aldrig under 8-9°C samt aldrig över 15. RH varierar mellan 60-85%

Viktminskningen på ca 23% på 2 månader är normalt och den slutliga viktminskningen blir troligtvis på ca 35 – 40%

ca 7% viktsavgång var redan under insaltningsfasen. Nu går mognaden vidare men som jag skrivit tidigare, Julen 2017, då kommer reultatet.

coppa-2

Älgsalami

Älgsalami har jag gjort tidigare i olika skepnader men ännu inte blivit helt nöjd. Månde denna gång bli den bästa.

Eftersom jag jagar flitigt och har del av tilldelningen från ett jaktlag i Dalsland så blir det ganska mycket älgkött. jag har provat att göra olika saker tidigare med älgköttet men nu skall det bli återigen en salami. Här följer receptet.recept

Förhållandet Älg och Gris skall, tycker jag vara ca 50/50% annars blir det för torrt och salamin blir inte smaklös men hård och torr. Som ni kan se är det 1100g Älg, 600g Gris och 450g Späck från gris. Jag har också valt till denna salami att använda nitritsalt i Eldrimners rekommendation 80mg/kg (80ppm). Rosalin är ett socker, druvsocker som man kan byta ut mot honung, men då använda ca dubbla mängden. Jag använde LK30 från Gewürszmüeller  Den finns att köpa hos Profood i Gbg.  Min inspiration till receptet är Peggy Triegels bok, Wurstrezepte aus Wildfleisch. Korven kommer att stoppas i fjälster 30-32mm köpta från KA Lundgrens i Gbg.

Gör så här:

  • Förberedelser. Stoppa kvarnhuset på din köttkvarn i frysen, kvällen innan. Såväl kniv, hålskiva samt skruv till kvarnen. Det skall vara kallt vid malning. Det blir mkt bättre malt.
  • Väg upp ditt kött och väg upp motsvarande kryddor enligt recept.
  • Lägg dina fjälster i vatten ca 1 timme innan stoppning/korvtillverkning.
  • Ta fram all utrustning och förbered dig väl, torka av bänkar och bord.
  1. Skiva upp köttet, späcket i kuber och häll på all kryddning, startkultur och salt. Blanda!
  2. Mal nu med det väl kylda köttet skall helst vara ca minus 1°C (-1°C) då blir malningen bäst. Jag använde 3 mm hålskiva.
  3. Blanda nu mkt väl. Fingrarna kommer att bli kalla och till slut känns sm,eten stickig. Det tar ca 10 minuter men hav tålamod.
  4. Forma smeten till en boll och försök att få bort alla luftfickor. Tryck in ”bollen” i en korvspruta.
  5.  Trä på ditt fjälster på korvhornet till korvsprutan och se till att den är mkt vattnig. Det blir lättar att tillverka salamin då.
  6. Knyt änden på fjälstret och börja veva. Gör ca 30-35 långa kringlor och knyt i båda ändar. Se bilder. Våg en av korvarna/salamin.
  7. När du gjort alla korvar så skall fermenteringen eller droppfasen starta.
  8. Häng korven i rumstemperatur ca 12 tim. Nu startar bakterietillväxten och pH sjunker snabbt. Korven kan ellr troligtvis kommer att kondensera och släppa vatten vilket ses som droppar på fjälstret.
  9. Efter 12 (ca) tim så häng korven i ca 14-16°C vid ca 75-80% RH för att börja torka.
  10. Sänk nu temperaturen ca 2° varannan dag ner till ca 5-7°C i 10 dgr.
  11. Nu är fermenteringen slut och korven kommer att mogna.
  12. Häng korven i ca 12-14°C vid ca 65-70% RH i ca 4-6 veckor för att utveckla smaker och eftermogna. Korven/salamin kommer att tappa ca 35-40% i vikt från startvikten och är därefter klar.
  13. Jag brukar vakuumpacka min korv för att jämna ut ev. fukt från mitten till ytan av salamin.
  14. Denna korv kan även kallrökas efter eget tycke.

Jag tillsatte lite SK-10, skimmelkultur (ytmögel) för att få en god Briesmak på mina salamis. Detta häller jag i lakvattnet till fjälstren innan stoppning!

Landjäger

Landjäger har jag bloggat om tidigare. Denna fantastiska fyrkantiga/rektangulära korv är en sydtysk specialitet som är mkt god. Den är vanlig bland jägare, vandrare och friluftsmänniskor som ett litet tilltugg på sitt utövande. Korven har en ganska mild kryddsmak men är mkt karaktäristisk pga sin fyrkantiga form.

20161106_102219

Här visar den fantastiske Michael Gabrowsy hur han gör sin Landjäger.

Korven görs normalt av nöt, fläsk, svål och späck. Men jag hade varken nöt eller svål så det blev såhär:

recept

Som jag skrev ovan är detta bara en variant av det ”rätta” receptet det finns en uppsjö och inget standardrecept. Fläskköttet var bog och Älgköttet var Rostbiff.

Mal allt mkt kallt i 3mm hålskiva. Blanda i alla kryddor wftwr malning och tillsätt startkulturen.

Istället för Rosalin, druvsocker kan man ha honung men ta då ca dubbla mängden. Jag stoppade i grisfjälster 32-35mm för det var det jag hade hemma, men skulle föredra något mindre t ex 28-30mm.

Stoppa fjälstret löst och gör 2 st korvar med längden ca 15cm, med sammanhängande fjälster, se bild. 

Lägg korven tätt packad, TÄTT packad. Lägg sedan en tyngd på. Jag tog ett GN bleck och packade korven tätt, lade en skärbräda med en tyngd ovanpå. Sedan skall korven fermentera i rumstemperatur ca 24 tim. Tag sedan din ”press” och lägg i ett svalt utrymme, 12-15°C med högre luftfuktighet, ca 75%. Efter 6 dagar tar du ut korven och kallröker i 4 tim. Låt hänga kvar i röken. Nästa dag kallröker du 4 tim till. Upprepa denna procedur 1 gång. Korven har nu en fin gyllenbrun färg. Ta nu din korv och häng i ett kallt utrymme och låt torka ca 3-4 veckor, korven kommer att minska ca 30-40% i vikt.

Detta är en fantastisk korv som jag verkligen rekomenderar. Mkt bra för oss jägare på passet. Lycka till

Culatello – Insaltning, start

Först och främst måste man ha en råvara, ett baklår av gris. Beställde detta från min lokala slaktare och fick ett fint baklår av gris ca 12kg. Att stycka ut den delen som skall bli Culatellon kan ni se på denna video:

Det är inte helt enkelt utan kräver lite vana. Ni kan säkert Googla fram andra fina videor och lära er av dem. När man väl har sin del av baklåret, Culatellon skall man putsa till den och sedan salta och krydda. Jag har 32 g salt/kg Culatello samt ca 1 g svartpeppar/kg Culatello. Denna salt pepparblandning masserar jag noga in i omsorgsfullt och vaccumpackar. Nu lägger jag denna vaccade Culatello i ett kylskåp och vänder då och då masserar genom plasten försiktigt, detta under ca 3 veckor. Min Culatello väger 4200 g vid start. wp-1475042048282.jpg

Culatellon skall ha en skyddande halvgenomsläppligt fjälster runt sig. Det kan vara svårt att få tag på men urinblåsa av gris fungerar och jag har storlek 30-35 cm. Dessa luktar mycket illa men efter 2 dygn i vattenbad med många byten av vatten minskar lukten mycket. Detta kan vara svårt att få tag på men KA Lundgrens säljer, ring och fråga.

Den sista 12 timmarna lägger jag i lite av en mögelkultur SK-10.

Nu tar jag ut Culatellon ur vacuumförpackningen och borstar av salt och peppar. Jag var tvungen att skölja av med vatten men brukar normalt undvika detta. Sedan försöker jag att klä in Culatellon med dessa urinblåsor. Något som är mycket bra att ha är charkverktyg. En prickare, charksnöre och en charknål. Charksnöre köper ni från KA Lundgrens ovan men prickare och nål är svårare. Prickaren köpte jag från en charkresa i Italien och nålen på en FANTASTISK affär i Berlin, vilket jag var i förra vecka: den heter heter Fleischereibedarf-gastrotechnik, åk dit!!!!! Jag kommer att blogga om denna senare.

wp-1475042062791.jpg
Prickare, snöre och nål

När jag klätt in allt i urinblåsa försöker jag att knyta. Detta är inte så lätt att göra snyggt men titta på denna mästerknytare!

Nu återstår torkning och mogning. Min Culatello har minskat readn 200g med insaltningen men kommer att tappa ca 30-38% innan den är färdig. Eftermognaden tar ytterligare ca 12 månader så till Julen 2017 blir lagom!

Nu in i mitt mognadsskåp för att starta lufttorkningen vid 4°C och ca 85% luftfuktighet. Höjer sakta tempen och sänker luftfuktigheten under ca 6-8 veckor. Återkommer

wp-1475042025578.jpg