Culatello – Insaltning, start

Först och främst måste man ha en råvara, ett baklår av gris. Beställde detta från min lokala slaktare och fick ett fint baklår av gris ca 12kg. Att stycka ut den delen som skall bli Culatellon kan ni se på denna video:

Det är inte helt enkelt utan kräver lite vana. Ni kan säkert Googla fram andra fina videor och lära er av dem. När man väl har sin del av baklåret, Culatellon skall man putsa till den och sedan salta och krydda. Jag har 32 g salt/kg Culatello samt ca 1 g svartpeppar/kg Culatello. Denna salt pepparblandning masserar jag noga in i omsorgsfullt och vaccumpackar. Nu lägger jag denna vaccade Culatello i ett kylskåp och vänder då och då masserar genom plasten försiktigt, detta under ca 3 veckor. Min Culatello väger 4200 g vid start. wp-1475042048282.jpg

Culatellon skall ha en skyddande halvgenomsläppligt fjälster runt sig. Det kan vara svårt att få tag på men urinblåsa av gris fungerar och jag har storlek 30-35 cm. Dessa luktar mycket illa men efter 2 dygn i vattenbad med många byten av vatten minskar lukten mycket. Detta kan vara svårt att få tag på men KA Lundgrens säljer, ring och fråga.

Den sista 12 timmarna lägger jag i lite av en mögelkultur SK-10.

Nu tar jag ut Culatellon ur vacuumförpackningen och borstar av salt och peppar. Jag var tvungen att skölja av med vatten men brukar normalt undvika detta. Sedan försöker jag att klä in Culatellon med dessa urinblåsor. Något som är mycket bra att ha är charkverktyg. En prickare, charksnöre och en charknål. Charksnöre köper ni från KA Lundgrens ovan men prickare och nål är svårare. Prickaren köpte jag från en charkresa i Italien och nålen på en FANTASTISK affär i Berlin, vilket jag var i förra vecka: den heter heter Fleischereibedarf-gastrotechnik, åk dit!!!!! Jag kommer att blogga om denna senare.

wp-1475042062791.jpg
Prickare, snöre och nål

När jag klätt in allt i urinblåsa försöker jag att knyta. Detta är inte så lätt att göra snyggt men titta på denna mästerknytare!

Nu återstår torkning och mogning. Min Culatello har minskat readn 200g med insaltningen men kommer att tappa ca 30-38% innan den är färdig. Eftermognaden tar ytterligare ca 12 månader så till Julen 2017 blir lagom!

Nu in i mitt mognadsskåp för att starta lufttorkningen vid 4°C och ca 85% luftfuktighet. Höjer sakta tempen och sänker luftfuktigheten under ca 6-8 veckor. Återkommer

wp-1475042025578.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Coppa, lufttorkad fläskkarre

Återigen har jag gjort familjens favorit, lufttorkad fläskkarré sk coppa på Italienska.
Tillvägagångssättet är saltning, kryddning, torkning och mogning.

Coppa, skivad tunnt tunnt.

Jag börjar med att lägga min karré i torrsalt. Antingen kan man lägga den i ett kärl och strö salt över eller annars tar man en vacuumpåse och ca 25-28 gram salt/kg karré.

Som kryddor använder jag fänkål och svartpeppar. Ca 2 g fånkål/kg samt ca 5 gram peppar/kg. Masserar in salt och kryddor, vaccar och väntar i 10 dgr. Tar ut karrén borstar av och trär på Oxbottenfjälster. Sedan kan man välja att knyta eller näta, jag använder nät.
Detta är ju en smaksak men eftersom vi inte säljer utan familjen skall ha så är det lättare med nät.

Nu skall karrén lufttorks i sval temperatur. Börja med 4-6°C, 75-85% rh och höj sakta till 10-12 dgr under ca 14 dgr vid relativ fuktighet ca 65-70%. Mycket av viktsavgången sker i början. Sedan kommer mognadsfasen.
När Karrén nått ca 30-40% viktsavgång brukar jag vacuumpacka för att fuktutjämna inuti karren.

Sedan skiva tunnt och njut. Ju tunnare ni kan skiva desto bättre.

 

Lufttorkat,karre och älgkalvrulle

I januari köpte jag färdig kryddblandning från Tyskland för helmuskeltorkning. Detta är roligt att prova. Det har nu gått ca 2,5 månader och det är dax att provsmaka.

20160424_151043.jpg
Vänster, egen kryddning. Enbart salt och peppar; Mitten, älgkalvrulle; Höger, färdig kryddblandning från Hausschlachtbedarf

Men samtidigt har jag även lufttorkat en egenkryddad karre. Enbart med salt och peppar.
Vi sköt en älgkalv som jag bl a fick rullen av. Den lufttorkade jag också enbart med salt och pepparkryddningen.

Nu dax för provsmakning.

  • Färdigkryddad köpt från Tyskland: Ca en 3a på en 5gradig skala. En vardagscoppa som duger som färdigpålägg eller till pastarätter. Inget jag rekommenderar, köp inte denna blandning. Lite konstig smak, eller rättare sagt inte alls värd pengarna
  • Älgkalvrulle: Denna gick oerhört fort att lufttorka. Ca 3 veckor. Smaken är mycket bra men lite torr. Kalv är normalt ingen bra produkt för lufttorkning.
  • Egenkryddning, enbart med peppar: Mycket god. Ca en 4a på min skala. Detta är en mkt bra coppa som är god till sallad eller pasta. Lite fänkål också så hadde det varit toppen.

Färdiga kryddblandningar, kan det vara något?

20160206_105439

Jag är till egentligen emot färdiga kryddblandningar. Man kan inte kontrollera de olika kryddorna, vitlök, peppar ev andra smakämnen men har ju inte testat så nu är det dax.

Jag beställde 3 st kryddblandningar från Hausschlachtebedarf. Blandning för Salami, Thüringer och Nürnberger.

DSC_7889

På paketen för salami står det att en rekommenderad vikt är 5g/kg korvmassa.
Jag tycker detta är för klent så det blir ca 8g/kg istället.
Dessutom har jag köpt nya tygfjälster. 2 st julmotiv och 1 Wildsalami. Wildsalamin ser inte så lockande ut men nu blev det så.

Mitt köttval till denna salami är en blandning av Älg, Hjort och tamgris. Detta i förhållandet ca 30/30/40% då med ca 30% späck. Min malning är som tidigare, först hälften med 6mm hålskiva och sedan resten med 3mm. Jag maler det mesta späcket med 3mm då jag inte gillar stora späckklumpar.

Blandar med den färdiga kryddblandningen och 25g salt kg korvmassa. Startkulturen är från Gewüerzmüller.

Stoppar mina tygfjälster hårt! Och knyter med grönt skinksnöre. Låter sedan hänga i rumstemperatur i 24 tim.

Den färdiga blandningen.

Nu skall det lufttorka och mogna i ca 2 månader, klart i skiftet mars/april eller till påsk.
Återkommer med recensioner då.

 

 

 

Lufttorkad helskinka – skäggig

För två år sedan startade jag ett test av att lufttorka helt baklår med klövar och allt. Lufttorkningen har gått enligt plan men plötsligt händer det, mitt mognadsskåp går sönder.

Möglig skinka - vågar man testa
Möglig skinka – vågar man testa

 

 

Helskinka 3
Öppen skinka

Vi var ute och reste 3 veckor och någon gång under den perioden går skåpet sönder. Det var i den varmaste perioden i Juli 2014, 22-28°C

Vad skall jag göra, slänga, våga smaka, låta gå vidare? Jag beslutade mig för att göra ett första test, utan skyddsnät. UNDERBART!

En fantastisk nötig smak, utan den för mig illasmakande gris/galtsmaken. Jag tycker inte om den smaken, detta var en galt. Hur kommer jag nu att forstskrida? Jo, jag kommer efter jul att tvätta hela skinkan i vatten, borsta den ren. Sedan tvätta i sprit/ättika och därefter kallröka. Sedan får vi se hur smaken blir – färgen är underbar och första lilla smaktesten bådar mycket gott! Försluter nu den öppna ytan och hänger in skinkan igen.

Den ser lite ”skräckinjagande brutal” ut som en charkfrände uttryckte det. De flesta skulle definitivt direkt slänga hela skinkan.

 

Bresaola, insaltning med och utan nitritsalt

Jag skall direkt klargöra, jag är inte motståndare till nitritsalt, men följer disskussionen om de eventuella för och nackdelarna. Har läst en hel del rapporter om nitritsaltets oönskade egenskaper och effekter. Nitritsalt har en del mycket positiva effekter som inte kan bortses ifrån t ex skydd mot Clostridium Botulinum, Listeria, Streptockoccer samt en angenäm färgstabilisering som tilltalar mig. Nackdelar är den ev förhöjda cancerrisken. Eldrimner tillåter inte högre halter än 80mg/kg i sina tävlingsprodukter. Risken ökar framförallt med värmebehandlade produkter, det konstiga är då att i bacon tillåts det högre halter nitrit än i andra produkter. Bacon är ju verkligen värmebehandlat produkt där höga stektemperaturer oftast finns med. Ni kan ju googla hur mycket som helst, här finns lite att läsa.

Nu skall jag visa min bild där jag gjort två stycken insaltningar av Bresaola med och utan nitrit. Nu är det inte exakt samma köttbit ej heller (kanske) samma nötdjur men av samma leverantör. Det finns en radikal skillnad i färg, den vänstra är med nitrit den högra utan. Halten tillsatt nitrit är 150mg/kg, som sedan reduceras ner under lufttorkningen. Till vilken nivå vet jag inte då jag ännu inte kan analysera nitrit. De bägge nötfransyskorna har samma kryddblandning det enda som skiljer är niotrit.

IMG_2209

Försluter skinkan.

Nu var det dax att försluta de öppna ytorna på min Prosciutto. Normalt gör man det med en smet bla bestående av mjöl. Då jag har glutenintolerans i familjen väljer jag att göra med en annan metod, penslar på cocosfett.

Guanchiale, Coppa, Lonza och Lax

5 st Guanchiale, 1 st Lonza (som egentligen är ett övergripande namn på vissa lufttorkade detlajer) samt 1 st Coppa. Guanchialen skall rökas Lonzan och Coppan skall lufttorkas
Blindtarm av gris, griskappen. Gillar inte denna tarm, sladdrig och svårarbetat. Nöt kappen är mycket bättre. Denna är fylld av vatten för att sköljas
Sköljer Kappen
Synål för att underlätta uppbindningen av Coppan 

Klar Coppa, nu lufttorkas trol färdig till Jul
Det slinker med en Regnbågsforell i rökprocessen