Culatello – Insaltning, start

Först och främst måste man ha en råvara, ett baklår av gris. Beställde detta från min lokala slaktare och fick ett fint baklår av gris ca 12kg. Att stycka ut den delen som skall bli Culatellon kan ni se på denna video:

Det är inte helt enkelt utan kräver lite vana. Ni kan säkert Googla fram andra fina videor och lära er av dem. När man väl har sin del av baklåret, Culatellon skall man putsa till den och sedan salta och krydda. Jag har 32 g salt/kg Culatello samt ca 1 g svartpeppar/kg Culatello. Denna salt pepparblandning masserar jag noga in i omsorgsfullt och vaccumpackar. Nu lägger jag denna vaccade Culatello i ett kylskåp och vänder då och då masserar genom plasten försiktigt, detta under ca 3 veckor. Min Culatello väger 4200 g vid start. wp-1475042048282.jpg

Culatellon skall ha en skyddande halvgenomsläppligt fjälster runt sig. Det kan vara svårt att få tag på men urinblåsa av gris fungerar och jag har storlek 30-35 cm. Dessa luktar mycket illa men efter 2 dygn i vattenbad med många byten av vatten minskar lukten mycket. Detta kan vara svårt att få tag på men KA Lundgrens säljer, ring och fråga.

Den sista 12 timmarna lägger jag i lite av en mögelkultur SK-10.

Nu tar jag ut Culatellon ur vacuumförpackningen och borstar av salt och peppar. Jag var tvungen att skölja av med vatten men brukar normalt undvika detta. Sedan försöker jag att klä in Culatellon med dessa urinblåsor. Något som är mycket bra att ha är charkverktyg. En prickare, charksnöre och en charknål. Charksnöre köper ni från KA Lundgrens ovan men prickare och nål är svårare. Prickaren köpte jag från en charkresa i Italien och nålen på en FANTASTISK affär i Berlin, vilket jag var i förra vecka: den heter heter Fleischereibedarf-gastrotechnik, åk dit!!!!! Jag kommer att blogga om denna senare.

wp-1475042062791.jpg
Prickare, snöre och nål

När jag klätt in allt i urinblåsa försöker jag att knyta. Detta är inte så lätt att göra snyggt men titta på denna mästerknytare!

Nu återstår torkning och mogning. Min Culatello har minskat readn 200g med insaltningen men kommer att tappa ca 30-38% innan den är färdig. Eftermognaden tar ytterligare ca 12 månader så till Julen 2017 blir lagom!

Nu in i mitt mognadsskåp för att starta lufttorkningen vid 4°C och ca 85% luftfuktighet. Höjer sakta tempen och sänker luftfuktigheten under ca 6-8 veckor. Återkommer

wp-1475042025578.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mognadsskåp 5, del 2

Nu är det dax att såga upp hålet i kylskåpsdörren för regulatorerna.

Mina regulatorer är: SYL-2372 Temperaturregulator samt SYL-2342H Fuktighetsregulator (hygrostat)

Dessa två är köpta hos Auberins och är av god kvalitet. SYL-2372 har inbyggda SSR reläer vilket förenklar kopplingsschemat. Problemet är att dom bara tål max 300W (1,25A) belastning men ett normalt kylskåp drar inte mer än 150W (0,6A) samt värmeelementet 200W (0,8A). Startströmmen för en kylskåpskomressor är dock lite större kanske 300W (1,25A) så detta blir ett litet experiment om det håller över tid.

Fuktregulatorn har inbyggda relän men väljer troligen ändå vanliga yttre relä.

Nu till skåpet

Markerar var hålet skall vara i dörren, mitt borrar och sågar jag till ca 330*170 (b*h) mm.

IMG_2135[1]

Mäter och markerar.

IMG_2137[1]

Borrar rakt igenom dörren.

IMG_2138[1]IMG_2139[1]

Sågar med sticksåg och metallblad ut hålet.

IMG_2140[1]

Trycker ut hålet med handen, akta vassa kanter!

Tillverkar och sågar upp fästplattan för elektroniken. 4 mm björkplywood. 50 mm bredare än hålet på alla sidor.

Provar regulatorernas montering.

IMG_2148[1]

fortsättning följer……………..

Curingcamber function and how to do

Here i try to explain the function of my curingcamber. With the best english i can 🙂

You can find wiring diagram here. http://korvoteknik.blogspot.se/2011/12/fermenteringsskap-elschema.html you have to use google translate ore crome internet browser, its translate automaticly.

you can send your questions to korvoteknik@gmail.com ore directly here on the blogg

Examples how the temp and himudity regulates.
Examples of drying and pH decrease in the susage, Moosesalami
Examples of Coppa

Coppa färdig till sonens examen

Då var min Coppa färdig. Detta är den 3e varianten jag gör och faktiskt den bästa. Har dragit ner lite på saltet men ökat på kryddningen, recept nedan.

Tycker att denna blev perfekt, låg och drog i vacuumförpackning i ca 3 veckor med kryddblandningen. Detta har gjort att fänkålssmaken har en tydlig ton och det gillar jag. Även en viss syrlighet har infunnit sig i Coppan. Den är rökt 2 ggr, en gång vid start av torkning nästa nu i slutet av torkningen. Hela processen har tagit ca 6 veckor. 

Här samsas coppan med rostbiff och kyckling.

Första smaktest av Timjan/Oreganosalami

Igår, efter 10 dagar smakade jag på min Timjan/Oreganosalami. Den skall mogna vidare men var klar åtminstone för den första smaktesten. Färgen är lite gråaktig, tråkig. Samtidigt har jag gjort en Ungersk salami, fusksalami. Fusksalami? Ja detta är en industrivariant där jag fått färdig kryddning av en leverantör. Allt exkl startkultur och salt. Den innehåller glutamat, konserveringsmedel osv långt ifrån min hållningspunkt men måste testa.

Smaken blev som mina förväntningar, Timjan/Oregano smakade som min frus köttbullar vilket var tanken. Dom är goda. Den ungerska var alldeles för tamt kryddad, fin färg dock. Nu får dom hänga vidare och mogna åtminstone i 14 dagar.

Fänkålssalami – test av olika starkulturer och rökning/mögel

Startskedet. 

Uppdatering 3:

Nu har är den första med LS-25 starkultur färdig.

Det har gått ovanligt fort, 8 dagar. Ändå har både smaken och skärfastheten utvecklats mycket bra. Då jag tog mer druvsocker (Rosalin) än vanligt blev den som väntat lite syrligare. Detta var önskat av familjen. Smaken har en tydlig fänkålssmak, pepparsmak och syrlighet.

Väntar nu på den med mögelkultur.

Slut:

UPPDATERING 2:

Nu börjar mögelkulturen göra sitt skall bli en vit fin mögelhinna av Penicillium nalgiovensis, SK-10
Detta är efter ca 1,5 dygn vid 22`C, ca 90%RH.

Den vänstra har jag sprayat på SK-10, den högra är kallrökt vid 20´C

Verkar vara problem med videorna nedan, lägger länkar här:

Video om malning

Video med blandning av kött/kryddor

SLUT UPPDATERING

Tycker fänkål är en underbar krydda tillsammans med fläskkött. Vill göra fänkålssalami igen men vill testa olika startkulturer samt ytmögel och rökning, dvs att jag gör ett recept men med 2 st startkulturer och med rökning och med ytmögel. Startkulturerne är sydeuropeisk T-SPX som ger en ganska mild smak med låg syra/surhet, långsamfermenterande. LS-25 är en typisk starkultur för bl a medvurst och snabb fermenterade korvar ger hög syra/surhet givetvis beroende på sockerhalten.

Lite om surhet/syrlighet. Ju mer socker ju syrligare. Va? Jo så är det, startkulturerna lever på socker då speciellt enkla sockerarter typ monosackarider, dextros. Dom olika starkulturerna ”äter” socker och skapar mjölksyra. Alltså ju mer socker ju mer mjölksyra ju syrligare blir korven, logiskt? Jag använder något som heter Rosalin köpt från PROFOOD i Gbg. Rosalin är en monosackarid som matar/äts upp av bakerierna. Man kan använda vanligt socker MEN det tar tid. Polysackarider bryts sakta ner till monosackarider men det tar tid och blir inte alltid det man tror. Många/vissa recept innehåller både t ex rörsocker och druvsocker. Då är det druvsocker (monosackarid) för startkuluren och rörsocker för smaken. Socker är en mycket bra smakförstärkare.

Jag kommer att använda grisfjälster, 30-35mm.

Dessa recept har jag använt:

LS-25 recept

Här är 2 st olika recept, ni kan se skillnaden i starkultur men framförallt i monosackarider, Rosalin.

Här är de olika kulturerna T-SPX, LS-25 samt ytmögel SK-10

De olika kulturerna i vatten
Svin/grisfjälster i blöt

Skivar upp butiksskinka i ”stavar” för att lättare mals

Maler kött hålskiva 4,5 mm
Malning av kött, 4,5 mm hålskiva
Kryddor Fänkål, Vitlök, Rosalin(druvsocker), Svart/Vitpeppar, Salt och Nitratsalt
Omalda kryddor i min ”kaffekvarn”

Lätt malda kryddor
Blanda kryddor i korvmassan.
Förbereder korvsprutan från http://www.sausagemaking.org
Förbereder korvhornet för 35mm fjälster
Trär på fjälster på korvhorn.
Drar av plasthållare
Klart ca 6m fjälster
Upphänga för att torka innan fermetering/rökning

Nya salami innan mognad/fermentering och rökning

Nu skall korven rökas och fermeteras, detta tar sin tid så följ detta projekt………..

Fermenteringsskåp – nya grejer från Auberins

Auberins har sedan länge sålt bra temperaturregulatorer, nu har dom även börjat med fuktighetsregulatorer. Detta kan vara något för oss korvmakare se länk. Trots att det är amerikanska kopplingar så rekomenderar jag denna, enkel man behöver bara plugga in och köra.

Dom har dessutom en som jag tycker snyggare men svårare

Då jag ändå skriver måste jag igen göra reklam för deras temperaturregulator (jag har ingen provision).

Fänkålssalami 2







Nu har det gått ca 20 dagar sedan starten av Fänkålssalamin. Har provsmakat en referenskorv och inte riktigt nöjd med fänkålssmaken, vill ha starkare fänkålssmak. Ändå tog jag i ordentligt i dosering av fänkål. Någonting händer med kryddningen vid lufttorkning, vissa kryddor verkar mattas av medan andra förstärks. Kan det bero på vattenlöslighet och ev avdunstning. Läser nu boken Matmolekyler får se om jag kan hitta något där.

Vill dessutom att korven skall bli lite fastare och inte så sladdrig så mognaden/torkningen får fortgå.

Diagram över tokprocessen.